Jak upiec murzynka?

Murzynek uchodzi za ciasto, którego nie da się zepsuć, i w dużej mierze to prawda, bo ma krótką listę składników, prostą procedurę i wybacza drobne odchylenia. A jednak co jakiś czas wychodzi suchy jak wiór albo z mokrym, kleistym pasmem w środku, i wtedy okazuje się, że jednak są w nim miejsca, w których łatwo się potknąć. Sekret tego ciasta tkwi w jednym kroku, który odróżnia je od zwykłych wypieków kakaowych: w podgrzanej masie z tłuszczu, cukru i kakao, która buduje wilgotność i głęboki smak, zanim jeszcze doda się mąkę i jajka. Kto to rozumie, ten wie, dlaczego jedne przepisy każą gotować masę w garnku, a inne wystarczają się olejem, i dlaczego wersja z pianą z białek wychodzi lżejsza. Poniżej prowadzimy przez to od podstaw: różnice między wersjami, przepis krok po kroku z wyjaśnieniem, co się dzieje na każdym etapie, oraz najczęstsze błędy z konkretnym wskazaniem, jak ich uniknąć i jak uratować ciasto, gdy już się nie uda.

Skąd bierze się wilgotność i głęboki smak tego ciasta?

Zanim sięgniesz po garnek, warto zrozumieć, na czym polega charakter tego wypieku, bo to tłumaczy wszystkie późniejsze decyzje i różnice między przepisami. Wilgotność i intensywny kakaowy smak nie biorą się z samego suchego kakao dosypanego do mąki, tylko z podgrzanej masy, którą przygotowuje się na początku.

W klasycznej wersji tłuszcz, cukier, kakao i płyn, czyli mleko lub woda, podgrzewa się razem w garnku do gładkości, bez doprowadzania do wrzenia. Ciepło rozpuszcza cukier i rozprowadza tłuszcz oraz kakao równomiernie, tworząc jednorodną, aromatyczną bazę. Kakao potraktowane ciepłem i tłuszczem oddaje znacznie więcej smaku niż dosypane na sucho, a rozpuszczony w cieple cukier lepiej wiąże wilgoć w gotowym cieście. To dlatego murzynek jest soczysty w każdym kawałku, a nie tylko czekoladowy z nazwy. Ta gorąca masa to serce całego ciasta i powód, dla którego bywa nazywane gotowanym.

Z tego wynika też, dlaczego jakość kakao ma tu duże znaczenie. Trzeba użyć gorzkiego kakao do pieczenia, a nie słodkiego proszku do napojów, bo to pierwsze daje głęboki kolor i wyrazisty smak, a drugie rozwadnia go cukrem i mlekiem w proszku. Świeże jajka dodają z kolei ciastu lekkości i lepszej struktury. Reszta, mąka, spulchniacz i ewentualne dodatki, to już tylko rusztowanie, które nadaje masie formę.

Czym różni się murzynek gotowany od wersji na oleju i z pianą?

To pytanie, które gubi wielu piekących, bo w sieci krąży kilka wersji pod tą samą nazwą, a różnią się one metodą i efektem. Warto je rozróżnić, żeby świadomie wybrać tę, która daje wynik, na jakim ci zależy, zamiast trafiać w ciemno.

Wersja gotowana to ta klasyczna, opisana wyżej: masę z tłuszczu, cukru, kakao i płynu podgrzewa się w garnku, studzi, a potem łączy z jajkami i suchymi składnikami. Daje najbardziej wilgotne, zwarte i intensywne w smaku ciasto, i to ona jest najbliższa oryginałowi z dawnych lat, w którym tłuszczem była margaryna. Wersja na oleju pomija gotowanie: wszystkie składniki, z olejem zamiast masła czy margaryny, po prostu miksuje się razem w misce. Jest jeszcze szybsza, wychodzi bardzo wilgotna dzięki płynnemu tłuszczowi, który nie zastyga po ostudzeniu, i nie wymaga studzenia masy. To najprostsza droga dla początkujących.

Wersja z pianą z białek to podejście dla kogoś, kto chce ciasto lżejsze i bardziej puszyste. Białka oddziela się od żółtek, ubija na sztywną pianę i delikatnie wmiesza do masy na końcu, dzięki czemu ciasto jest mniej zbite i wyższe, ale za to odrobinę mniej wilgotne i bardziej wymagające, bo pianę łatwo zniszczyć zbyt intensywnym mieszaniem. Do tego dochodzą warianty z czekoladą zamiast kakao albo z mlekiem zamiast wody, które dają bogatszy, ale mniej klasyczny efekt, bliższy zwykłemu ciastu czekoladowemu. Nie ma tu wersji lepszej i gorszej, jest wybór między wilgotnością, prostotą a lekkością.

Jakie składniki i proporcje przygotować?

Murzynek ma krótką listę składników i to jego zaleta, ale warto znać rolę każdego z nich, żeby świadomie modyfikować przepis. Poniżej punkt wyjścia na standardową blaszkę lub tortownicę o średnicy około 24 do 25 centymetrów, w wersji gotowanej.

Na masę podstawową potrzebujesz około 150 gramów tłuszczu, klasycznie margaryny, ale masło też się sprawdzi, około 1 szklanki cukru, 4 do 5 łyżek gorzkiego kakao oraz około pół szklanki płynu, wody lub mleka. Do tego 3 do 4 jajek, około 2 szklanek mąki pszennej i spulchniacz, czyli łyżeczkę sody oczyszczonej albo proszku do pieczenia, czasem obu. Opcjonalnie dochodzą dodatki: bakalie, orzechy, wiórki kokosowe, powidła czy przyprawa korzenna. Na wierzch przyda się polewa czekoladowa.

Rola składników jest tu prosta, ale warto ją znać. Tłuszcz i cukier z kakao budują wilgotność i smak, jajka wiążą i napowietrzają, mąka daje strukturę, a spulchniacz sprawia, że ciasto rośnie. Ciekawostką jest soda: kakao jest lekko kwasowe, więc soda oczyszczona reaguje z nim, wydzielając dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto, i przy okazji pogłębia jego ciemny kolor. Dlatego w wielu przepisach na to ciasto pojawia się właśnie soda, a nie tylko proszek do pieczenia. Sprytny trik na polewę bez dodatkowej pracy to odlanie około pół szklanki gorącej masy kakaowej przed dodaniem mąki i jajek, a potem polanie nią upieczonego, przestudzonego ciasta.

Jak krok po kroku przygotować i upiec ciasto?

To najprostsza część, bo murzynek naprawdę jest wyrozumiały, ale kolejność i kilka drobiazgów decydują o tym, czy wyjdzie wilgotny i równy, czy suchy albo z zakalcem. Poniżej wersja gotowana, od której warto zacząć, bo daje najpewniejszy efekt.

Zacznij od masy. Do garnka włóż tłuszcz, cukier, kakao i płyn, podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż wszystko się połączy w gładką, lśniącą masę. Nie doprowadzaj do wrzenia, chodzi tylko o rozpuszczenie i połączenie składników, nie o gotowanie. Teraz, jeśli chcesz zrobić polewę tą samą masą, odlej około pół szklanki i odstaw. Resztę masy zdejmij z ognia i koniecznie przestudź, bo to kluczowy moment: gorąca masa ścięłaby jajka i mogła zabić działanie spulchniacza. Masa ma być letnia, nie gorąca.

Do przestudzonej masy dodaj jajka, miksując, a potem stopniowo mąkę wymieszaną ze spulchniaczem. I tu najważniejsza zasada całego ciasta: miksuj tylko do połączenia składników, ani chwili dłużej. Zbyt długie i intensywne mieszanie ciasta ze spulchniaczem chemicznym wtłacza w nie za dużo powietrza i rozwija gluten, przez co ciasto najpierw gwałtownie rośnie, a potem opada i robi się zbite, często z zakalcem. Gotową masę przelej do formy wyłożonej papierem, a jeśli dodajesz bakalie czy orzechy, wmieszaj je delikatnie na końcu, obtoczone w odrobinie mąki, żeby nie opadły na dno.

Piecz w piekarniku nagrzanym wcześniej do około 175 do 180 stopni, grzanie góra-dół. Czas zależy od formy i grubości ciasta, zwykle od 35 do 50 minut, w wysokiej keksówce czy tortownicy nawet dłużej. Nie otwieraj piekarnika w pierwszej połowie pieczenia, bo nagły spadek temperatury sprzyja opadnięciu i zakalcowi. Gotowość sprawdź patyczkiem wbitym w środek: jeśli wyjdzie suchy lub z pojedynczymi okruchami, ciasto jest upieczone; jeśli oblepiony wilgotną masą, piecz dalej. Po upieczeniu przestudź, a potem polej odlaną wcześniej masą albo osobną polewą czekoladową.

Dlaczego murzynek wychodzi suchy, opada albo ma zakalec?

Skoro znasz już mechanizm, łatwiej zrozumieć, skąd biorą się typowe niepowodzenia, bo prawie każde ma jedno konkretne źródło. To ważna część, bo wbrew opinii o cieście nie do zepsucia, kilka błędów potrafi zepsuć nawet tak prosty wypiek.

Ciasto suche i twarde to najczęściej skutek zbyt długiego pieczenia albo za wysokiej temperatury, przez co odparowała wilgoć, którą budowała gorąca masa. Rozwiązanie to pilnowanie czasu, sprawdzanie patyczkiem wcześniej, niż podaje przepis, i ewentualne obniżenie temperatury, jeśli piekarnik grzeje za mocno. Do suchości prowadzi też za mało tłuszczu lub płynu w proporcjach, dlatego wersja na oleju bywa wilgotniejsza od tej na maśle. Zakalec, czyli mokre, kleiste pasmo w środku, ma zwykle jedną z trzech przyczyn: zbyt długie miksowanie ciasta, otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia albo za krótki czas pieczenia i wyjęcie ciasta niedopieczonego.

Ciasto opadło po wyjęciu zwykle przez nadmiar spulchniacza, który powoduje gwałtowny wzrost i równie szybkie załamanie, albo przez zbyt długie mieszanie masy. Tu pomaga trzymanie się ilości sody czy proszku z przepisu i mieszanie tylko do połączenia. Ciasto nie urosło wcale, jeśli spulchniacz był stary i stracił moc albo masa była za gorąca w chwili jego dodania. Warto pamiętać, że nie każdy niedopieczony murzynek to strata: jeśli zakalec jest tylko przy spodzie, można ten fragment odkroić, a resztę pokroić na kostki i polać czekoladą albo obtoczyć w wiórkach kokosowych, ratując smak, mimo że całość nie nadaje się na stół.

Jak zrobić polewę i urozmaicić murzynek dodatkami?

Samo ciasto jest smaczne, ale to polewa i dodatki zamieniają je z prostego wypieku w efektowny deser, a przy tym dają pole do własnych wariacji. Warto znać kilka sprawdzonych opcji, bo murzynek jest wyjątkowo wdzięczny do modyfikacji i trudno tu o pomyłkę.

Najprostsza polewa to wspomniana część gorącej masy kakaowej odlana przed dodaniem mąki: wystarczy polać nią przestudzone ciasto, a zastygnie w błyszczącą warstwę bez żadnej dodatkowej pracy. Alternatywą jest klasyczna polewa czekoladowa z rozpuszczonej czekolady z odrobiną masła lub śmietanki, czyli ganache, która daje gładkie, lśniące wykończenie. Można też po prostu posypać ciasto cukrem pudrem albo polać rozpuszczoną czekoladą i obsypać wiórkami kokosowymi czy posiekanymi orzechami.

Dodatki wmieszane w ciasto to osobna droga do urozmaicenia. Bakalie, rodzynki, żurawina, posiekane orzechy czy wiórki kokosowe dodaje się na końcu, obtoczone w mące, żeby nie opadły. Powidła śliwkowe lub konfitura wmieszane do masy dają dodatkową wilgotność i owocową nutę, a łyżeczka przyprawy korzennej albo cynamonu nadaje ciastu świąteczny charakter. Upieczone ciasto można też przekroić poziomo i przełożyć kremem, na przykład budyniowo-maślanym albo dżemem, zamieniając prosty wypiek w bardziej uroczysty. To właśnie ta elastyczność sprawia, że jedno bazowe ciasto daje się przygotować na dziesiątki sposobów.

Podsumowanie

Zbierając to w całość: murzynek to proste, wilgotne ciasto kakaowe, którego charakter bierze się z podgrzanej masy z tłuszczu, cukru i kakao, budującej wilgotność i głęboki smak, zanim doda się mąkę i jajka. Wersja gotowana daje efekt najbliższy oryginałowi i najbardziej soczysty, wersja na oleju jest najszybsza i również bardzo wilgotna, a wariant z pianą z białek wychodzi lżejszy i wyższy. Kluczowe zasady są proste: użyj gorzkiego kakao do pieczenia, przestudź gorącą masę przed dodaniem jajek i spulchniacza, i mieszaj ciasto tylko do połączenia składników.

Jeśli coś pójdzie nie tak, w większości przypadków da się to naprawić albo w kolejnej próbie ominąć: suche ciasto to sygnał, by piec krócej i dać więcej tłuszczu lub sięgnąć po olej, zakalec to najczęściej efekt za długiego mieszania lub otwierania piekarnika, a opadnięcie bierze się z nadmiaru spulchniacza. Nawet niedopieczony murzynek nie musi być stratą, bo dobrą część można pokroić i polać czekoladą. Na koniec polewa i dodatki: odlana gorąca masa albo ganache, plus dowolne bakalie, powidła czy przyprawy, bo to ciasto wybacza eksperymenty jak mało które.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie, konkretne odpowiedzi na szczegółowe pytania, które najczęściej pojawiają się przy pieczeniu murzynka. Dotyczą sytuacji praktycznych, które wychodzą dopiero przy pracy z ciastem.

Czym różni się murzynek gotowany od zwykłego ciasta czekoladowego?

Murzynek gotowany bazuje na podgrzanej masie z tłuszczu, cukru, kakao i płynu, którą przygotowuje się w garnku, zanim doda się mąkę i jajka. To ta masa daje charakterystyczną wilgotność i głęboki smak. Zwykłe ciasta kakaowe często opierają się tylko na suchym kakao dosypanym do mąki, przez co są mniej soczyste i mniej intensywne w smaku.

Czy murzynka można upiec bez gotowania masy?

Tak, popularna jest wersja na oleju, w której wszystkie składniki po prostu miksuje się razem w misce, bez podgrzewania. Wychodzi bardzo wilgotna, bo płynny olej nie zastyga po ostudzeniu, i jest najszybsza oraz najprostsza dla początkujących. Traci się jednak część głębi smaku, którą daje potraktowanie kakao ciepłem i tłuszczem w wersji gotowanej.

Dlaczego murzynek wyszedł z zakalcem?

Najczęściej przez zbyt długie miksowanie ciasta po dodaniu mąki i spulchniacza, otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia albo zbyt krótki czas pieczenia. Ciasto ze spulchniaczem chemicznym miesza się tylko do połączenia składników, nie zagląda do piekarnika w pierwszej połowie pieczenia, a gotowość sprawdza patyczkiem. Wilgotna masa na patyczku oznacza, że trzeba piec dłużej.

Jakie kakao wybrać do murzynka?

Gorzkie kakao do pieczenia, nie słodki proszek do przygotowywania napojów. Gorzkie kakao daje głęboki kolor, wyrazisty smak i reaguje z sodą oczyszczoną, spulchniając ciasto. Słodkie kakao do napojów zawiera cukier i często mleko w proszku, przez co smak jest płytszy, a proporcje w przepisie się rozjeżdżają. To jeden z najczęstszych powodów, dla których ciasto wychodzi mdłe.

Jak sprawdzić, czy murzynek jest już upieczony?

Wbij drewniany patyczek lub wykałaczkę w środek ciasta. Jeśli wyjdzie suchy albo z pojedynczymi suchymi okruchami, ciasto jest gotowe. Jeśli jest oblepiony wilgotną, kleistą masą, trzeba piec dalej i sprawdzić ponownie za kilka minut. Warto zacząć sprawdzać nieco wcześniej, niż podaje przepis, bo każdy piekarnik grzeje inaczej, a przesuszony murzynek traci wilgotność.

Czym polać murzynek, jeśli nie chcę robić osobnej polewy?

Najprościej odlać około pół szklanki gorącej masy kakaowej jeszcze przed dodaniem do niej mąki i jajek, odstawić ją na czas pieczenia, a potem polać nią przestudzone ciasto, gdzie zastygnie w błyszczącą warstwę. To rozwiązanie bez dodatkowej pracy i składników. Alternatywą jest rozpuszczona czekolada z odrobiną masła lub śmietanki albo zwykłe posypanie cukrem pudrem.

W tym tekście znajdują się linki afiliacyjne, które prowadzą do zewnętrznych stron. Za zakup z naszych linków lub kliknięcie w nasze linki i przejście do sklepów otrzymujemy wynagrodzenie prowizyjne, które pozwala nam rozwijać nasz serwis.

Paweł Zacharczuk

Redaktor naczelny Expertrankingowy.pl

Redaktor i ekspert od sprzętów AGD/RTV z 6 letnim doświadczeniem zdobytym w największych sklepach AGD/RTV. Każdego dnia tworze, aktualizuje rankingi sprzętów ze swoim zespołem, które mają pomagać ludziom w wyborze najlepszych sprzętów do ich mieszkań, domów.