Jakie są metody obróbki kawy?

Czym jest obróbka kawy i dlaczego w ogóle się ją stosuje?

Zacznijmy od faktury, która zmienia całe spojrzenie na temat: kawa to owoc. Dokładniej pestkowiec, symboly budową wiśni, i główne artykuły branżowe „wiśnia kawowa”. W jego tworzeniu kryją się zwykle dwa ziarna, a wokół nich układa się kilka warstw. Od zewnątrz jest skórka, pod nią przechowywany miąższ, głębiej lepka warstwa śluzu zasadowego w cukry, zwana mucilagem, następnie pergaminowa łuska wykonanaa ziarno, a na samym ziarnie cienka srebrzysta powłoczka. To, co trafia do palarni i młynka, czyli zielone ziarno, jest tylko po wszystkich tych warstwach.

Pojawia się sens. Po zbiorze producenta muzyki urządzenia dwa zadania naraz: oddziel ziarno od przechowywanych warstw owoców oraz wysuszyć je do poziomu wilgotności na bezpiecznym przechowywaniu i transporcie, zwykle około 11 do 12 procent. jak to zrobi, czyli ile miąższu i śluzu odpadu na ziarnie podczas suszenia Sposób i jak przebiegnie towarzysząca temu fermentacja, decyzje o tym, które związki smakowe przenikną do ziaren. To jest właśnie chwila, w której rodzi się profil smakowy filiżanki, jeszcze przed paleniem i przed parzeniem.

Kluczowy mechanizm do fermentacji. Cukry zawarte w miąższu i śluzie są pożywką dla drożdży i odpornych, które rozkładają się na kwasy, alkohole i estry, a te występujące kawie aromaty. Im dłużej i więcej miąższu pozostaje w ziarnie, tym silniej owoc odciska się na smaku. Metoda przetwarzania, która jest wykorzystywana do winiarstwa, bo w obu przypadkach do kontrolowanej fermentacji, będącej pierwotnym charakterem źródła. Zrozumienie tej jednej zasady, że wydanie wydanego miąższu i przebiegu fermentacji, wystarczające, aby połapać się we wszystkich metodach, także tych nowych.

Metoda wash, czyli obróbka mokra i czystość smaku

Washed, czyli obróbka mokra, to jedna z najczęściej stosowanych metod na świecie i punkt odniesienia dla największej kaw specjalności. Jest to szczególnie popularna tam, gdzie jest łatwy dostęp do czystej wody, a producenci wyróżniają się profilem, czyli w krajach Ameryki Środkowej i Afryki. Zaczyna się od starannego sortowania, bo do dobrej jakości, trafiają tylko w pełni dojrzałe, wyselekcjonowane owoce.

Proces polega na tym, że najpierw z owocu mechanicznego usuwa się skórkę i miąższ, a ziarno pokryte jeszcze lepkim śluzem trafiającym do fermentacji w wodzie. Podczas niej mikroorganizmy rozkładają śluz, po czym ziarno dokładnie się płucze, usuwając jego pozostałości, i dopiero później suszy. szkodliwe jest to, że fermentacja zachodzi bez udziału miąższu, który został wcześniej odseparowany, więc owoc ma ograniczony bezpośredni kontakt z ziarnem.

Efekt w filiżance jest charakterystyczny. Kawy wash są czyste, klarowne, z wyraźną, żywą kwasowością i czytelnym, eleganckim profilem, z dobrze znanymi cechami charakterystycznymi i regionalnymi, a nie samym procesem. To metoda dla tych, którzy cenią przejrzystość icyfrową, herbaciane nuty. Kawy wypływają ze swojego charakteru w metodach przelewowych, w dripperze czy Chemexie, gdzie ich czystość i kwasowość są najlepiej wyeksponowane. Ceną za tę jakość jest różnica, wyróżniająca klasyczną metodę, co w regionach z ograniczonym dostępem do niej, jako realny problem.

Metoda naturalna, czyli obróbka taka i owocowa

Naturalna, obróbka sucha, do najstarsza metoda obróbki urządzenia i urządzenia chłodzącego przeciwieństwo wash. Tu nie można uzyskać owoców z ziarna przed suszeniem. Całe wiśnie kawowca, w skórce iz całego miąższu, rozkład się na słońcu, na tarasach albo na uniesionych stołach suszarniczych, i suszy tak nawet od kilku dni do kilku tygodni, zaburzenie od klimatu. Przez cały ten czas ziarno tkwi w owocu, który powoli fermentuje wokół niego, więc regularnie się je przegarnia, aby zapobiec pleśnieniu i konkretnym schnięcie.

Ponieważ ziarno przez całe suszenie pozostaje w pojemniku z fermentującym miąższem, wchłania się z niego maksimum cukrów i aromatów. uwzględniają profil kaw naturalny: intensywny owocowość, wyraźna słodycz, nuty jagodowe, truskawkowe, owoce tropikalne, a często charakter przypominający czerwone wino. Bywają też nuty fermentacyjne i lekko alkoholowe, gdy proces jest bardziej dziki.

Warto uczciwie powiedzieć, że naturalne dzieli kawoszy. Dla rozwiązania ta owocowa, winna użycia do szczytu przyjemności i najlepszego sposobu, aby, jak zaskakujące może być kawa. Dla innych zbyt dzika, przefermentowana i bezpośrednio odpychająca, jeśli ktoś przyzwyczaił się do czystego profilu. Nie ma tu jednej odpowiedzialności, zgodnie z kwestią wyboru. Naturalna obróbka jest za bardziej kapryśna produkcyjnie, bo suszenie całych owoców jest kontrolowana i większe ryzyko wad, gdy coś pójdzie nie tak. Zużyty za do najmniejszej wody, co jest jej ekologiczną zaletą.

Miód i łuskanie na mokro, czyli metody pośrednie i regionalne

Między dwiema skrajnościami mieszczącymi się w metodach pośrednich, z których jest miód, zwany także obróbką półsuchą albo pulped natural. Zaczyna się jak myte, bo z owocu usuwa się skórkę, ale kluczowy wpływ polega na tym, że część słodkiego śluzu, czyli mucilagu, celowo tworzy się na ziarnie na czas suszenia. Ten lepki, cukrowy miąższ podczas schnięcia wchłania się w strukturze ziaren, stosując mu miodową słodycz, z której pochodzi nazwa, a wysuszone ziarno wygląda, jakby były polane miodem.

Cały urok miodu polega na tym, że jest to metoda regulowana. Ilość pozostawionego śluzu może być kontrolowana, a im więcej pozostanie, tym więcej słodyczy i urządzeń przychodzących do filiżanek. dostępne jako biały, żółty, czerwony lub czarny miód, opisujące rosnącą ilość pozostawionego miąższu i coraz mocniejszy charakter. Efekt do profilu pośredniego: łączy cechy i czytelność nut typową dla przemywanej słodyczy i pełnią ciała bliższą naturalną, bez dodatkowej fermentacyjności i bez surowości, która może powodować działanie myte. Dlatego też miodu jest sprawdzanie się zarówno w przelewie, jak iw espresso, zbalansowany, wygodny smak.

Osobno warte uwagi o metodzie mniej znanej, ale ważnej, czyli mokrej łuski, po indonezyjsku giling basah. To praktyczne czwarta tradycyjna metoda, łącznikca na Sumatrze i Sulawesi. Zaczyna się jak myte, z usunięciem skórki i fermentacją, ale leży w suszeniu. Kawy myte suszy się w pergaminie aż do docelowej wilgotności, natomiast w giling basah łuskę zdejmuje dużo wcześniej, gdy ziarno jest jeszcze mobilne, na poziomie mniej więcej 30 do 40 procent, a dopiero potem dosusza odsłonięte ziarno. Ta metoda jest pragmatyczną odpowiedzią na wilgotny, deszczowy klimat wysp, gdzie wielotygodniowe suszenie na słońcu jest niepraktyczne. Daje charakterystyczny indonezyjski profil: kwasowość, pełne, syropowate body oraz ziemiste, ziołowe i tytoniowo-czekoladowe nuty, których nie da się pomylić z inną kawą.

Fermentacje anaerobowe i maceracja węglowa, czyli nowa fala eksperymentów

W ostatnich latach na rynku katastrofy cała rodzina nowych metod, przy których nazwach natural czy wash brzmią niemal staroświecko. Producenci rozpoczęli eksperymenty z kontrolowaną fermentacją, udostępniając techniki wprost z wina, aby wydobyć z żywności smaki, których klasyczne metody nie dają. Dwie najważniejsze fermentacje anaerobowa i maceracja węglowa, które często myli się ze sobą, a warto je rozumieć.

Fermentacja anaerobowa to szeroki termin oznaczający każdą fermentację prowadzoną w środowisku pozbawionym wiedzy. W praktyce owoce lub odpestkowane ziarna zamykają się w szczelnym zbiorniku z zaworem jednokierunkowym, który wypuszcza gazy fermentacji, ale nie wpuszcza powietrza. Brak zmian w, które mikroorganizmy są aktywne i jak długo pracują, a fermentacja może trwać, dwie, a nawet dłużej. Efekt to wyjątkowej złożoności, wyraźnie owocowe, kwiatowe, o podbitej słodyczy i czystym profilu, cenione właśnie za tę zawartość i wielowarstwowość.

Maceracja węglowa do węższa, bardziej zróżnicowana odmiana fermentacji beztlenowej, również zapożyczona z produkcji wina. Jej cechą charakterystyczną jest to, że fermentuje się całe, nienaruszone owoce, a szczelny zbiornik aktywnie wypełnia się dwutlenkiem węgla, aby oczyścić powietrze i szczegółowo sterować spalinami. Fermentacja zachodzi w środowisku wodnym, rozkładając ściany komórek miąższu, a wszystkie jego smaki wsiąkają w ziarno. Rezultatem jest, z nutami czerwonego wina, whisky, banan czy gumy balonowej, oraz mleczny kwasowość. To najbardziej „dzikie” i najbardziej rozpoznawalne tej nowej fali.

Trzeba jednak zastosować zdrowy dystans, bo wokół tych metod narosło sporo szumu. Fermentacje eksperymentalne potrafią dać niezwykłe filiżanki, ale też są rozszerzone, gdy proces przykrywa charakter samego ziarna tak, że wszystkie takie pojęcia smakują podobnie, są bardziej rozszerzone niż pochodzenie. Dla kogoś, kto szuka czystego oddania regionu i rozwiązania, to może być wadą, a nie zaletą. Są też droższe, bo wymagają większej kontroli i wiedzy. Warto ich podejść do testu, ale nie wykryć z góry, że fermentacja anaerobowa oznacza automatycznie automatycznie kawę. albo inna kawa.

Podsumowanie

Skoro obróbka tak kształtuje smak, wybór urządzenia, które zaczyna być właśnie od niej, dopasowując się do własnego gustu i sposobu parzenia. Jeśli są powiązane z kawą, elegancką, z wyraźną kwasowością icytarnym, herbacianym charakterem, szukaj oznaczeń przemytych, ogólnie jeśli parzysz przelewowo w dripperze czy Chemexie, gdzie ta definicja najpiękniej wybrzmiewa. Jeśli pociągają cię owoce, słodycz, nuty jagodowe i winny charakter, wybieraj naturalny, idąc na to, że byt dzikszy i mniej przewidywalny. Jeśli wydajność między owocowością a słodyczą, bez nadmiernej fermentacyjności, miód będzie działał, sprawdzając skuteczność sprawdzania się iw przelewie, iw espresso.

Metody eksperymentalne, anaerobowe i maceracja węgla, zostaw sobie na chwilę, gdy otrzymasz do produktu naprawdę nietypowego i nie przeszkadza ci, że proces zdominuje smak ziarna. To fascynujące herbaty do odkrywania, ale zniszczone na co dzień. A jeśli kochasz ziemiste, syropowate, tytoniowo-czekoladowe profile, sięgnij po indonezyjskie kawy z wet-hulling.

Najlepszy sposób, aby naprawdę zrozumieć tę różnicę, jest jeden: degustacja porównawcza. Kup tę odmianę z tego samego regionu, o wielkości zbliżonej do częstotliwości, ale w różnych urządzeniach, identycznych i porównawczych. Różnica jest duża, że ​​trudno jest to zrobić, a to właśnie następuje, ponieważ skutkiem jest proces po zbiorze. Szczere słowa na paczce przestają być tajemniczym żargonem, a wystąpieniem realną wskazówką, co odpowiada w filiżance.

Najczęściej zadawane pytania:

Poniżej znajdują się następujące odpowiedzi na pytania, które najczęściej pojawiają się przy temacie końcowym. Zebraliśmy szczegóły, które łatwo przeoczyć, a które pochodzą z pożywienia.

Metoda skuteczna daje najmocniejszą kawę?

Metoda wpływu na profil smaku, a nie na moc czy zawartość kofeiny w rozumieniu pobudzenia. Kawy naturalne są odbierane jako intensywniejsze i słodsze ze względu na owocowość, a wash jako czystsze i bardziej wytrawne, ale to kwestia charakteru, nie moc naparu. Moc w filiżance zależy przede wszystkim od zasilania wodnego i metod parzenia.

Czy zmiana wpływa na zawartość kofeiny?

Nie w dużym stopniu. Zawartość kofeiny zależy od gatunku, arabika ma jej mniej niż Robusta, oraz mniejsze znaczenie od zastosowania, a nie od tego, czy kawa jest przemywana, natural czy miód. Metoda kształtuje aromat i smak, natomiast różnica w kofeinie między procesami są rozpatrywane.

Co oznaczają biały, żółty, czerwony i czarny miód?

Do stosowania metod różniących się miodem stosuje się pozostałości pozostałości na ziarnie podczas suszenia oraz metodę suszenia. Biały miód może być najmniejszy i jest zawarty w kawom, a czarny miód jest najważniejszy, co daje najwięcej słodyczy i bardziej naturalny. Inne warianty istniejące pomiędzy, tworzącymi płynną wersję rozwiązania do wyników.

Czym się różni fermentacja anaerobowa od maceracji węglowej?

Fermentacja anaerobowa to ogólne pojęcie oznaczające każdą fermentację bez dostępu do wiedzy. Maceracja węglowa to jej węższa odmiana, której fermentuje się całe owoce w zbiorniku aktywnie zasilanym dwutlenkiem węgla dla pełnej kontroli. W praktyce maceracja węglowa daje największy wyraziste, winne i owocowe profil, podczas gdy anaerobowa to szersza kategoria o uzyskanych efektach.

Czy kawa naturalna jest ujawniona, bo była „przefermentowana”?

Nie, to kwestia gustu, a nie jakości. Dobrze wykonana metoda leczenia naturalnego daje czyste, intensywne działanie lecznicze, które jest dostępne przez wiele osób. Nuty fermentacyjne i winne są dla innych wad. Problem pojawia się ponownie, źle kontrolowany proces, który wprowadza problemy smakowe, ale to błąd wykonania, a nie ta sama metoda.

Dlaczego kawy z eksperymentalnych fermentacji są droższe?

Wymagają większej kontroli, wiedzy i sprzętu, jak szczelne zbiorniki i ograniczenia kontroli czasu fermentacji, a ryzyko nieudanej partii jest wysokie. Do tego są mniej masowe i często odtwarzane jako produkt premium w świecie specjalności. Wyższa cena nakładów pracy i unikatowość profilu, choć nie zawsze oznacza, smak przy upadku ci bardziej do gustu niż klasyczna obróbka.