Suszenie jabłek w piekarniku – jak to zrobić?

Czym różni się suszenie od pieczenia?

Zacznijmy od rzeczy, którą większość ludzi pomija, a która tłumaczy wszystkie późniejsze problemy. Pieczenie polega na tym, że wysoka temperatura ścina i przyrumienia produkt. Suszenie to coś zupełnie innego: to powolne odparowanie wody z owocu przy stosunkowo niskiej temperaturze, tak żeby wilgoć uciekała, a miąższ nie zdążył się przypiec ani ugotować. Z jabłka odparowuje przy tym większość wody, około czterech piątych jego początkowej wilgotności, i dopiero to sprawia, że susz da się przechowywać miesiącami bez pleśni.

Stąd wynika pierwszy warunek. Jeśli ustawisz piekarnik za wysoko, powierzchnia plastra przyschnie i zamknie się skorupką, zanim woda ze środka zdąży wyparować. Efekt to plaster twardy z wierzchu i wilgotny, gumowaty w środku, a przy dłuższym grzaniu po prostu przypalony na brzegach. Drugi warunek dotyczy pary. Woda, która odparowuje z jabłek, musi mieć jak uciec z komory. W zamkniętym piekarniku gromadzi się i owoce zaczynają się dusić w wilgotnym powietrzu, czyli w praktyce podgotowywać, zamiast schnąć. To najczęstsza przyczyna nieudanego suszu i rozwiązuje się ją dwoma prostymi trikami, o których za chwilę.

Jakie jabłka wybrać i po co ta cała cytryna?

Nie każde jabłko nadaje się do suszenia równie dobrze, choć zepsuć się nie da żadnego. Najlepiej sprawdzają się odmiany o zwartym, twardym miąższu i wyraźnym, najlepiej lekko kwaskowym smaku, bo trzymają kształt podczas krojenia i nie rozpadają się w suszeniu. Dobrze wychodzą Szampion, Ligol, Idared, Jonagold czy stara dobra Antonówka i szara reneta. Odmiany bardzo miękkie i mączyste, jak przejrzałe jabłka deserowe, po wysuszeniu dają płatki bardziej gumowate niż chrupiące i łatwo tracą kształt już przy krojeniu.

Osobna kwestia to skórka. Nie trzeba obierać, wręcz nie warto, bo tuż pod skórką kryje się najwięcej aromatu, błonnika i witamin, a przy jabłkach z własnego drzewa skórka zwykle po prostu zostaje. Ma to jeden koszt: po wysuszeniu bywa twardsza i lekko żylasta, co potrafi przeszkadzać zwłaszcza dzieciom. Jeśli suszysz dla najmłodszych albo zależy Ci na delikatnej przekąsce, cienkie obranie ma sens. Przy jabłkach ze sklepu, których pochodzenia nie znasz, minimum to naprawdę dokładne wyszorowanie skórki.

Teraz cytryna, bo to pytanie wraca najczęściej. Pokrojone jabłka szybko brązowieją i to nie znak zepsucia, tylko utlenianie enzymatyczne, ta sama reakcja, przez którą ciemnieje przekrojone jabłko na talerzu. Susz z takich plastrów jest w pełni jadalny, po prostu ma brzydszy, brunatny kolor. Jeśli zależy Ci na ładnej, jasnej barwie, zanurz plasterki na kilka minut w wodzie z sokiem z cytryny, orientacyjnie łyżka lub dwie soku na litr wody, i osusz przed suszeniem. Skuteczniejszy i neutralniejszy smakowo jest roztwór kwasu askorbinowego, czyli witaminy C w proszku, około łyżeczki na litr wody. To zabieg czysto kosmetyczny, więc jeśli kolor Ci nie przeszkadza, możesz go pominąć.

Jak pokroić jabłka, żeby susz wyszedł równo?

Grubość plastrów to parametr, który decyduje o powodzeniu bardziej niż cokolwiek innego, a jednocześnie najłatwiej go zlekceważyć. Za cienkie plasterki schną błyskawicznie, ale równie łatwo się przypalają i robią się kruche jak szkło. Za grube pozostają długo miękkie w środku i to właśnie one najczęściej pleśnieją potem w słoiku, bo nie zdążyły oddać całej wody.

Sprawdzony kompromis to plasterki o grubości od 2 do 4 milimetrów. Cieńszy koniec tego zakresu, około 2 do 3 milimetrów, daje chrupiące chipsy, grubszy, bliżej 4 milimetrów, elastyczny susz do przechowywania i gotowania. Najważniejsze jednak nie jest samo trafienie w liczbę, tylko równa grubość wszystkich plastrów na blaszce. Jeśli jedne mają 2 milimetry, a inne 6, część będzie już spalona, gdy reszta pozostanie surowa. Dlatego jeśli robisz to regularnie, warto sięgnąć po mandolinę albo szatkownicę, która tnie identyczne plastry szybciej i równiej niż nóż.

Kroić można na dwa sposoby. Klasycznie owoc dzieli się na ćwiartki, wycina gniazda nasienne i tnie w plasterki. Wygodniej jest wydrążyć całe gniazdo drylownicą do jabłek i pokroić owoc w poprzek, uzyskując ładne krążki z otworem w środku. Gniazda i pestki warto usunąć nie tylko dla estetyki: przy cienkich plastrach pestki potrafią się przypalić i dać gorzką nutę całej partii.

W jakiej temperaturze i jak długo suszyć jabłka w piekarniku?

Przejdźmy do konkretów, bo to po nie tu przyszedłeś. Optymalny zakres to 50 do 70 stopni Celsjusza, przy czym im niżej, tym bezpieczniej dla koloru i smaku, a im wyżej, tym szybciej, ale z większym ryzykiem przypalenia. Rozsądny punkt wyjścia dla większości piekarników to około 60 stopni. Czas przy takim ustawieniu to zwykle 3 do 6 godzin, w zależności od grubości plastrów, odmiany i wilgotności w kuchni. To nie jest przepis z zegarkiem, tylko proces, który kontrolujesz wzrokiem i dotykiem.

Termoobieg to nie ozdobnik, tylko rzecz, która realnie decyduje o efekcie, i dlatego wraca w każdej sensownej instrukcji. Wentylator wymusza obieg powietrza, dzięki czemu wilgoć jest odprowadzana równomiernie znad wszystkich plastrów, a nie tylko z górnej blaszki. Bez termoobiegu suszenie w piekarniku wydłuża się i robi się nierówne. Jeśli Twój piekarnik ma osobną funkcję suszenia lub dehydratacji, użyj jej, bo jest dostrojona dokładnie do tego zadania.

Zostaje kluczowy trik na parę. Żeby wilgoć miała jak uciec, uchyl drzwiczki piekarnika, wkładając w szparę na przykład złożoną ściereczkę albo drewnianą łyżkę, tak by pozostała kilkumilimetrowa szczelina. Jeśli wolisz trzymać drzwiczki zamknięte, co jakiś czas, mniej więcej co 30 do 45 minut, otwieraj je na chwilę, żeby wypuścić parę. Bez tego nawet idealna temperatura nie da suchego plastra, bo owoce będą się dusić we własnej wilgoci.

Poniższa tabela porządkuje ustawienia w zależności od tego, jaki efekt chcesz uzyskać, bo to rozróżnienie zmienia niemal wszystko.

Wartości są orientacyjne, bo piekarniki potrafią się różnić o kilkanaście stopni od nastawy. Dlatego pierwszą partię warto potraktować jako kalibrację i zanotować, co ustawiłeś i jak wyszło. Przy drugim podejściu trafisz znacznie szybciej.

Jak poznać, że jabłka są już dobrze wysuszone?

To pytanie, na które trudno znaleźć jasną odpowiedź, a jest ważniejsze niż jakiekolwiek ustawienie, bo od niego zależy, czy susz przetrwa w słoiku, czy spleśnieje po tygodniu. Gotowości nie ocenia się po zegarze, tylko po tym, jak plaster się zachowuje, gdy go zginasz i ściskasz.

Dobrze wysuszony susz do przechowywania jest elastyczny i skórzasty. Zgięty nie łamie się od razu, ale też nie puszcza wilgoci ani nie klei się do palców. Kiedy zgniesz kilka plastrów w dłoni i po rozluźnieniu się rozdzielają, a nie zlepiają w wilgotną grudkę, to znak, że oddały dość wody. Jeśli w miejscu zgięcia pojawia się wilgoć albo plaster jest lepki, potrzebuje jeszcze czasu. Chipsy do chrupania poznasz inaczej: mają być kruche i łamać się z trzaskiem, całkowicie sztywne po ostygnięciu.

Tu kryje się częsta pomyłka. Gorący plaster prosto z piekarnika jest zawsze bardziej miękki, niż będzie po wystygnięciu. Ocenę gotowości rób więc na kawałku, który przez chwilę poleżał i ostygł, a nie na wyjętym wprost z komory. Wiele osób przez to przesusza całą partię, bo testuje ciepłe plasterki i uznaje je za niedosuszone.

Co zrobić po suszeniu, żeby susz nie spleśniał w słoiku?

Suszenie to nie koniec, a etap po nim jest tym, na którym najłatwiej zmarnować cały wysiłek. Zanim jabłka trafią do pojemnika, muszą całkowicie ostygnąć. Ciepły susz zamknięty w słoiku oddaje resztkę ciepła jako parę, ta skrapla się na ściankach i tworzy dokładnie te warunki, w których rozwija się pleśń. Zamykaj więc wyłącznie plastry w temperaturze pokojowej.

Warto też znać zabieg, który w domowych warunkach robi różnicę, a rzadko się o nim wspomina: kondycjonowanie. Nawet jeśli suszyłeś równo, poszczególne plastry mogą mieć nieco różną wilgotność. Przez pierwsze kilka dni po suszeniu trzymaj susz w luźno przykrytym słoiku i raz dziennie nim potrząśnij. Wilgotność wyrówna się wtedy między plastrami, a jeśli na ściankach pojawi się skroplona woda, to sygnał, że susz był jeszcze za wilgotny i trzeba go dosuszyć. Dopiero po tym okresie zamknij pojemnik szczelnie.

Do przechowywania najlepsze są szczelne szklane słoiki, na przykład typu weck albo z gumową uszczelką. Szkło jest neutralne zapachowo, nie przepuszcza wilgoci i pozwala kontrolować zawartość bez otwierania. W plastikowych pojemnikach susz szybciej mięknie, bo plastik przepuszcza parę. Słoiki trzymaj w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu, z dala od kuchennej pary i intensywnych zapachów, bo jabłka łatwo je chłoną. W takich warunkach susz zachowuje jakość od kilku miesięcy do około roku, a w lodówce jeszcze dłużej. Kontroluj zapasy co kilka tygodni. Biały lub zielonkawy nalot, stęchły zapach albo lepka powierzchnia oznaczają, że partię trzeba wyrzucić, a pojemnik dokładnie umyć.

Ile jabłek zejdzie i czy to się opłaca?

Warto z góry wiedzieć, że susz to produkt zaskakująco mały w stosunku do surowca, bo odparowuje z niego większość wody. W praktyce z kilku kilogramów świeżych jabłek zostaje ledwie kilkanaście do dwudziestu kilku dekagramów suszu, mniej więcej piąta część masy wyjściowej. To normalne i wynika wprost z tego, że usuwasz z owocu około osiemdziesięciu procent wilgoci. Kto pierwszy raz suszy pełną blaszkę, bywa rozczarowany garstką, która z niej zostaje, więc lepiej nastawiać się na to od początku i suszyć większe partie naraz.

Ma to też konsekwencję dla porcji, o której łatwo zapomnieć. Skoro woda znika, cukry i kalorie zagęszczają się w mniejszej masie. Sto gramów suszonych jabłek to znacznie więcej kalorii niż sto gramów świeżych, więc susz, choć zdrowy i pełen błonnika, to przekąska bardziej sycąca i kaloryczna, niż się wydaje. To argument nie przeciw suszeniu, tylko za rozsądną porcją.

Suszenie w piekarniku ma jedną realną wadę wobec dedykowanej suszarki do owoców: pobiera więcej prądu, bo grzeje dużą komorę przez kilka godzin, a przy uchylonych drzwiczkach część ciepła po prostu ucieka. Suszarka jest pod tym względem oszczędniejsza i daje bardziej powtarzalny efekt dzięki równomiernemu obiegowi powietrza. Piekarnik wygrywa jednak tym, że masz go już w kuchni i nie musisz kupować ani przechowywać osobnego urządzenia. Dla kogoś, kto suszy raz czy dwa razy w roku, kilka blaszek jabłek jesienią, dokupywanie suszarki nie ma większego sensu. Jeśli natomiast robisz zapasy regularnie i w dużych ilościach, dedykowany sprzęt szybciej się zwróci i będzie wygodniejszy.

Podsumowanie

Suszenie jabłek w piekarniku sprowadza się do kilku zasad, które łatwo zapamiętać, gdy raz zrozumie się, dlaczego działają. Niska temperatura w okolicach 50 do 70 stopni sprawia, że woda odparowuje, a miąższ się nie przypieka. Termoobieg i uchylone drzwiczki dają parze ujście, bez czego owoce dusiłyby się we własnej wilgoci. Równa, cienka grubość plastrów, od 2 do 4 milimetrów, decyduje o tym, czy susz wyjdzie jednolity, a nie w połowie spalony i w połowie surowy.

Reszta to kwestia celu i cierpliwości. Zdecyduj, czy chcesz elastyczny susz do przechowywania, czy kruche chipsy do chrupania, bo to zmienia grubość plastra i czas. Gotowość oceniaj po ostygniętym kawałku, nie po zegarze i nie po gorącym plastrze. A po suszeniu pozwól owocom całkowicie ostygnąć, przez kilka dni je skondycjonuj i zamknij w szklanym słoiku w suchym, ciemnym miejscu. Pierwsza partia będzie próbą kalibracji Twojego piekarnika, ale gdy zapiszesz udane ustawienia, każda kolejna wyjdzie już powtarzalnie dobra.