Kawa ziarnista czy rozpuszczalna?

Jak powstaje kawa rozpuszczalna?

Produkcja zaczyna się identycznie jak w przypadku kawy ziarnistej. Zielone ziarna kawowca trafiają do pieców przemysłowych, gdzie podlegają paleniu, czyli obróbce termicznej wywołującej reakcje Maillarda i karmelizację cukrów. Powstają wtedy setki związków aromatycznych odpowiadających za to, co uznajemy za zapach kawy.

Potem drogi się rozchodzą. Kawa przeznaczona na instant jest mielona i trafia do kolumn ekstrakcyjnych, przez które przepuszcza się gorącą wodę pod ciśnieniem. Powstaje bardzo mocny napar, znacznie mocniejszy niż cokolwiek, co zaparzysz w domu. Ten napar poddaje się zagęszczaniu, a następnie usuwa z niego wodę jedną z dwóch metod.

Suszenie rozpyłowe polega na rozpyleniu koncentratu w wieży z gorącym powietrzem. Kropelki natychmiast tracą wodę i opadają jako drobny proszek. Metoda jest szybka i tania, ale wysoka temperatura niszczy część związków lotnych, więc aromat cierpi najbardziej.

Liofilizacja, czyli suszenie sublimacyjne, wygląda inaczej. Koncentrat zamraża się do około minus czterdziestu stopni, kruszy na granulki i umieszcza w komorze próżniowej, gdzie lód przechodzi bezpośrednio w parę, pomijając stan ciekły. Niska temperatura oznacza mniejsze straty aromatu, ale proces jest wolniejszy i droższy. Rozpoznasz go po nieregularnych, ciemnych kryształkach zamiast jednolitego proszku, a często także po napisie na opakowaniu.

Część producentów odzyskuje aromaty ulotnione podczas ekstrakcji i dodaje je z powrotem do gotowego produktu. To dozwolone i opisane jako aromat kawowy, przy czym pochodzi on z tej samej kawy, a nie z laboratorium.

Czy kawa rozpuszczalna zawiera konserwanty i dodatki?

Nie. Kawa rozpuszczalna sprzedawana jako kawa jest ekstraktem kawowym i niczym więcej. Nie wymaga konserwantów, bo zawartość wody po suszeniu spada poniżej poziomu umożliwiającego rozwój drobnoustrojów. Produkt o wilgotności rzędu kilku procent po prostu nie ma jak się zepsuć w sensie mikrobiologicznym.

Zamieszanie bierze się z pomieszania trzech różnych kategorii produktów stojących obok siebie na tej samej półce.

Kawa rozpuszczalna to sam ekstrakt. Skład na opakowaniu składa się z jednego słowa.

Napój kawowy albo mieszanka kawowa to produkt, w którym część kawy zastąpiono cykorią, zbożem, karmelem albo innym wypełniaczem. Bywa tańszy i bywa reklamowany podobnie, ale w składzie widać kilka pozycji. To właśnie tym produktom kawa rozpuszczalna zawdzięcza dużą część swojej złej reputacji.

Kawa rozpuszczalna typu 2w1 lub 3w1 oraz cappuccino w proszku to mieszanki zawierające cukier, tłuszcze roślinne utwardzone, syrop glukozowy, stabilizatory i aromaty. Ich skład bywa długi, ale nie jest to skład kawy, tylko gotowego napoju.

Sprawdzenie zajmuje trzy sekundy: jeśli w składzie widnieje wyłącznie kawa, kupujesz ekstrakt. Jeśli lista jest dłuższa, kupujesz coś innego.

Ile kofeiny mają obie kawy?

Tutaj krąży najbardziej mylące porównanie, w którym zestawia się łyżeczkę kawy mielonej z łyżeczką granulek. To zestawienie bez sensu, bo do zaparzenia filiżanki potrzeba około 7-10 g kawy mielonej i około 2 g kawy rozpuszczalnej. Porównywać trzeba gotowe napoje.

Filiżanka kawy przelewowej o objętości 200-250 ml zawiera zwykle 90-150 mg kofeiny. Ta sama objętość napoju z kawy rozpuszczalnej to zwykle 60-80 mg. Espresso z ekspresu ciśnieniowego, mimo małej objętości, mieści 60-80 mg w jednej porcji.

Różnica wynika przede wszystkim z dawkowania. Standardowa łyżeczka instantu daje słabszy napój niż standardowa porcja kawy mielonej, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wsypać dwie. Kwestia gatunku ziarna działa w drugą stronę: kawa rozpuszczalna zawiera zwykle wysoki udział robusty, która ma niemal dwukrotnie więcej kofeiny niż arabika i lepiej znosi procesy przemysłowe. Producenci wybierają ją także dlatego, że jest tańsza.

Twierdzenie, że instant traci większość kofeiny w produkcji, jest błędne. Kofeina jest związkiem stabilnym termicznie i przechodzi do ekstraktu razem z resztą substancji rozpuszczalnych. Traci się aromaty, nie kofeinę.

Czym różnią się w smaku i dlaczego?

Różnicę wyczuwa nie tylko koneser. Wynika ona z dwóch niezależnych mechanizmów.

Pierwszy to utrata związków lotnych. Aromat kawy tworzy ponad osiemset zidentyfikowanych związków, z których większość jest lotna i nietrwała. Ekstrakcja przemysłowa, zagęszczanie i suszenie usuwają albo degradują znaczną ich część. To, co zostaje, jest zdominowane przez związki nielotne: gorycz, kwasowość, ciała stałe. Stąd charakterystyczna płaskość instantu i dominujący, jednowymiarowy profil.

Drugi to czas. Kawa ziarnista mielona bezpośrednio przed parzeniem oddaje aromat, który dopiero co został uwolniony. Zmielona kawa traci pełnię smaku w ciągu dwóch, trzech dni, a instant przeszedł przez ekstrakcję i suszenie miesiące przed trafieniem do twojego kubka.

Do tego dochodzi jakość surowca. Do produkcji rozpuszczalnej trafiają zwykle ziarna niższych klas, bo wysoka jakość i tak zostałaby zatarta w procesie. Płacenie za wyselekcjonowaną arabikę, żeby potem rozpylić ją w wieży suszarniczej, nie miałoby sensu ekonomicznego.

Ostatnie lata przyniosły jednak kategorię pośrednią. Palarnie rzemieślnicze oferują instant produkowany metodą liofilizacji z pojedynczych, dobrze wybranych partii, sprzedawany w saszetkach jednoporcjowych. Smakuje zauważalnie lepiej od masowego produktu, choć nadal nie dorównuje świeżo zaparzonej kawie, a kosztuje 3-6 zł za porcję. Dla części osób to sensowny kompromis w podróży.

Ile kosztuje filiżanka jednej i drugiej?

Porównanie kosztów bywa zaskakujące, bo intuicja podpowiada, że instant jest zawsze tańszy, a to zależy od tego, co porównujemy.

Masowy instant wypada najtaniej, i to wyraźnie, bo porcja jest czterokrotnie mniejsza. Do rachunku po stronie kawy ziarnistej trzeba jednak doliczyć sprzęt: młynek, zaparzacz lub ekspres, filtry, prąd. Przy dwóch kawach dziennie i młynku za 200 zł oraz przelewowym za 500 zł koszt sprzętu rozłożony na trzy lata dodaje około 32 gr do każdej filiżanki.

Pełny rachunek dla dwuosobowego gospodarstwa pijącego cztery kawy dziennie wygląda tak: instant kosztuje rocznie 150-200 zł, kawa ziarnista sklepowa z uwzględnieniem sprzętu 900-1200 zł, a kawa z palarni 1400-2000 zł. Różnica jest realna i dla części domów rozstrzygająca.

Co z akrylamidem i wpływem na zdrowie?

Akrylamid powstaje podczas obróbki termicznej produktów bogatych w skrobię i asparaginę, a więc również podczas palenia kawy. Unijne rozporządzenie ustanawiające poziomy odniesienia dla akrylamidu traktuje kawę rozpuszczalną osobno i wyznacza dla niej wyższy poziom odniesienia niż dla kawy palonej, ponieważ ekstrakt jest produktem skoncentrowanym. Po rozpuszczeniu w wodzie zawartość akrylamidu w gotowym napoju wraca do wielkości porównywalnych z kawą parzoną.

Poziomy odniesienia nie są limitami bezpieczeństwa, tylko wartościami sygnalizującymi producentom potrzebę optymalizacji procesu. Przy typowym spożyciu kawa nie jest w polskiej diecie głównym źródłem akrylamidu, wyprzedzają ją produkty smażone i pieczone na bazie ziemniaków oraz pieczywo.

Po stronie związków korzystnych obie kawy zawierają polifenole i kwasy chlorogenowe, przy czym kawa parzona z ziaren ma ich zwykle więcej. Podobnie wygląda sprawa z N-metylopirydyną, związkiem powstającym z trygoneliny podczas palenia, którego zawartość w ekstrakcie jest niższa.

Jedna praktyczna uwaga, niezależna od rodzaju kawy: związki fenolowe zawarte w kawie utrudniają wchłanianie żelaza niehemowego z posiłków roślinnych. Osoby z niedoborami żelaza zyskują więcej na odsunięciu kawy o godzinę od posiłku niż na wyborze między instantem a ziarnami.

Kawa nie zastępuje porady lekarskiej i przy chorobach przewodu pokarmowego, nadciśnieniu czy ciąży decyzję o dawce warto skonsultować ze specjalistą, a nie opierać na artykule.

Jak przechowywać jedną i drugą?

Kawa ziarnista jest wrażliwa na cztery rzeczy: tlen, wilgoć, światło i wysoką temperaturę. Optymalne warunki to szczelny, nieprzezroczysty pojemnik, temperatura pokojowa i ciemna szafka. Ziarno zachowuje pełnię smaku przez 3-4 tygodnie od wypalenia, a data na paczce od dobrej palarni oznacza właśnie datę wypału, nie przydatności.

Przechowywanie kawy w lodówce jest błędem powtarzanym z uporem. Wilgoć skrapla się na chłodnych ziarnach przy każdym otwarciu opakowania, a kawa chłonie zapachy z całej lodówki. Zamrażarka ma sens wyłącznie przy większych zapasach, w porcjach zapakowanych próżniowo, których po rozmrożeniu się nie zamraża ponownie.

Kawa rozpuszczalna jest higroskopijna, czyli chłonie wilgoć z powietrza z dużą skutecznością. Zbrylenie granulek oznacza, że produkt wchłonął wodę i stracił część aromatu. Słoik trzeba zakręcać szczelnie, a łyżeczkę wkładać wyłącznie suchą. Największym grzechem jest nabieranie kawy łyżeczką, którą chwilę wcześniej mieszało się gorący napój.

Otwarty słoik instantu zachowuje sensowną jakość przez 2-3 miesiące, choć formalny termin przydatności jest znacznie dłuższy. Po tym czasie napój robi się coraz bardziej płaski, ale nie staje się niezdatny do spożycia.

Jak rozpoznać dobrą kawę rozpuszczalną na półce?

Skoro instant bywa świadomym wyborem, a nie porażką, warto umieć odróżnić produkt przyzwoity od słabego. Kilka sygnałów widać jeszcze przed zakupem.

Pierwszy to metoda suszenia. Informacja o liofilizacji albo o suszeniu sublimacyjnym pojawia się na opakowaniach produktów z wyższej półki i jest deklaracją, którą łatwo zweryfikować wzrokiem. Nieregularne, ciemne, twarde kryształki oznaczają liofilizat. Jednolity, jasnobrązowy, sypki proszek to suszenie rozpyłowe.

Drugi to skład. Jedno słowo w składzie oznacza czysty ekstrakt. Pojawienie się cykorii, słodu jęczmiennego, karmelu albo cukru przenosi produkt do kategorii napoju kawowego, który smakowo idzie w zupełnie inną stronę i zwykle jest wyraźnie tańszy w produkcji.

Trzeci to deklaracja gatunku. Produkty oparte wyłącznie na arabice są łagodniejsze i mniej gorzkie, ale mają mniej kofeiny. Mieszanki z dużym udziałem robusty dają mocniejszy, bardziej cierpki napój. Brak jakiejkolwiek informacji o gatunku zwykle oznacza mieszankę zdominowaną przez robustę, bo producenci arabiki chętnie się nią chwalą.

Czwarty to opakowanie. Szklany słoik z zakrętką i wewnętrzną membraną chroni lepiej niż foliowa saszetka bez zamknięcia strunowego, bo instant traci jakość głównie przez wilgoć. Saszetki jednoporcjowe rozwiązują ten problem najskuteczniej, choć generują więcej odpadów.

Warto też sprawdzić gramaturę porcji sugerowanej przez producenta. Produkty słabsze mają zwykle zalecenie w rodzaju dwóch łyżeczek na kubek, co przy tej samej cenie za opakowanie oznacza dwukrotnie wyższy koszt filiżanki niż wynikałoby z ceny na półce.

Kiedy kawa rozpuszczalna jest lepszym wyborem?

Instant ma kilka zastosowań, w których wygrywa bezdyskusyjnie, i nie chodzi tylko o pośpiech.

W podróży, na biwaku, w górach i wszędzie tam, gdzie nie ma gniazdka ani miejsca na sprzęt, rozpuszczalna jest jedyną sensowną opcją. Saszetka waży kilka gramów i nie wymaga niczego poza gorącą wodą.

W biurze bez ekspresu, gdzie alternatywą jest kawa sypana zalewana wrzątkiem, instant daje napój bardziej przewidywalny i bez fusów.

W kuchni jako składnik. Do tiramisu, ciast kawowych, lodów, marynat i kremów kawa rozpuszczalna sprawdza się lepiej niż napar, bo pozwala uzyskać intensywny smak bez dodawania płynu. To zastosowanie, w którym instant nie jest kompromisem, tylko właściwym narzędziem.

Przy jednej kawie dziennie o nietypowej porze, kiedy parzenie całego dzbanka nie ma sensu, a rozpalanie ekspresu dla jednej filiżanki to więcej sprzątania niż picia.

Wreszcie u osób, które kawy właściwie nie lubią, ale piją ją dla efektu pobudzającego, zwykle z dużą ilością mleka i cukru. Wydawanie 150 zł za kilogram ziaren z palarni, żeby potem zalać je mlekiem i słodzić, jest po prostu marnowaniem pieniędzy.

Kiedy kawa ziarnista nie ma sensu?

Odwrotna perspektywa bywa pomijana, a jest równie praktyczna.

Ziarno nie ma sensu bez młynka. Kupowanie kawy ziarnistej i mielenia jej w sklepie na dwa tygodnie do przodu odbiera całą przewagę tej formy, bo po trzech dniach zmielona kawa jest aromatycznie na poziomie zbliżonym do przeciętnego instantu, a kosztuje kilka razy więcej.

Nie ma sensu przy młynku udarowym z wirującym nożem. Taki młynek tnie ziarno nierówno, produkując mieszaninę pyłu i grubych kawałków, przez co część kawy jest przeekstrahowana i gorzka, a część niedoekstrahowana i kwaśna. Efekt bywa gorszy od dobrej kawy mielonej z paczki.

Nie ma sensu przy złym sprzęcie do parzenia. Tani ekspres przelewowy, który nie przekracza 85 stopni, nie wydobędzie z dobrego ziarna tego, za co zapłaciłeś.

Nie ma też sensu, gdy kawa pije się raz na kilka dni. Paczka 250 g wystarczy wtedy na dwa miesiące i większość tego czasu spędzi, tracąc aromat.

Podsumowanie

Kawa rozpuszczalna nie jest produktem gorszym w sensie składu ani bezpieczeństwa. Jest produktem bardziej przetworzonym, przez co uboższym aromatycznie, i to jest jedyna różnica, którą naprawdę czuć w kubku. Wszystko, co mówi się o konserwantach i sztucznych dodatkach, dotyczy nie kawy rozpuszczalnej, tylko napojów kawowych i mieszanek typu 3w1, które stoją obok niej na półce.

Kawa ziarnista wygrywa smakiem, ale tylko wtedy, gdy towarzyszy jej młynek żarnowy i sprzęt parzący we właściwej temperaturze. Bez tych dwóch elementów przewaga topnieje do zera, a koszt pozostaje kilkukrotnie wyższy. To dlatego kolejność inwestowania powinna wyglądać tak: najpierw młynek, potem sensowny zaparzacz, a dopiero na końcu droższe ziarno.

Wybór rozstrzyga się zwykle nie na smaku, lecz na kontekście. Jeśli pijesz kawę w domu, masz gdzie trzymać sprzęt i lubisz sam proces, ziarno da ci coś, czego instant nie da nigdy. Jeśli pijesz ją w biegu, w pracy bez zaplecza albo raz na kilka dni, rozpuszczalna jest wyborem rozsądnym, a nie kompromisem, którego trzeba się wstydzić. W wielu domach obie formy współistnieją i to prawdopodobnie najbardziej praktyczne rozwiązanie.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie odpowiedzi na pytania powracające przy porównywaniu obu form kawy. Dotyczą szczegółów, które trudno sprawdzić na opakowaniu.

Czy kawa rozpuszczalna jest sztuczna?

Nie. Jest wysuszonym ekstraktem z palonych ziaren kawowca, powstającym przez zaparzenie kawy, zagęszczenie naparu i usunięcie z niego wody. W składzie czystego instantu widnieje wyłącznie kawa. Produkty z dłuższą listą składników to napoje kawowe lub mieszanki, a nie kawa rozpuszczalna.

Ile łyżeczek kawy rozpuszczalnej na kubek?

Standardowo jedna płaska łyżeczka, czyli około 2 g, na 200 ml wody. Osoby przyzwyczajone do mocniejszego naparu zwykle używają półtorej do dwóch łyżeczek. Woda powinna mieć około 90 stopni, a nie wrzeć, bo wrzątek podkreśla gorycz i wypłukuje resztki aromatu.

Czym różni się kawa liofilizowana od suszonej rozpyłowo?

Liofilizacja odbywa się w niskiej temperaturze i pod próżnią, więc zachowuje więcej aromatu. Rozpoznasz ją po nieregularnych, ciemnych kryształkach i po informacji na opakowaniu. Suszenie rozpyłowe daje jednolity, jasny proszek i jest tańsze, ale kosztem części związków lotnych.

Czy z kawy rozpuszczalnej można zrobić cold brew?

Nie w klasycznym rozumieniu, bo cold brew to metoda długiej ekstrakcji na zimno z kawy mielonej. Instant rozpuszcza się jednak w zimnej wodzie, zwłaszcza liofilizowany, i po dodaniu lodu daje szybki napój mrożony. Smakowo jest to co innego niż cold brew, ale zajmuje minutę zamiast dwunastu godzin.

Co oznacza data na opakowaniu kawy ziarnistej?

W kawie ze sklepu jest to zwykle termin przydatności do spożycia, liczony w miesiącach lub latach. W kawie z palarni częściej podaje się datę wypalenia, która jest informacją znacznie bardziej użyteczną, bo pełnia aromatu utrzymuje się przez 3-4 tygodnie od tego momentu.

Czy kawa bezkofeinowa występuje w obu formach?

Tak. Dekofeinizacja odbywa się na zielonych ziarnach, przed paleniem, metodą wodną, z użyciem dwutlenku węgla w stanie nadkrytycznym albo rozpuszczalników. Tak przygotowane ziarno może następnie trafić zarówno do sprzedaży w całości, jak i do produkcji instantu. Zawartość kofeiny w produkcie oznaczonym jako bezkofeinowy nie przekracza limitów określonych w przepisach i wynosi zwykle ułamek procenta.

Czy warto kupować kawę ziarnistą w dużych opakowaniach?

Opłaca się wyłącznie przy dużym spożyciu, powyżej mniej więcej 300 g tygodniowo. Kilogramowa paczka otwarta w domu, w którym pije się dwie kawy dziennie, wystarczy na dwa miesiące, a przez ostatni z nich ziarno będzie już wyraźnie zwietrzałe. Lepiej kupować mniejsze porcje częściej albo dzielić dużą paczkę i zamrażać jej część w szczelnych porcjach.