Jak zrobić sos grzybowy?

Skąd bierze się głęboki smak grzybów?

Grzyby są jednym z najbogatszych naturalnych źródeł związków odpowiedzialnych za smak umami, i to tłumaczy, dlaczego niewielka ich ilość potrafi zdominować całe danie.

Odpowiadają za to dwie grupy substancji. Pierwsza to kwas glutaminowy, ten sam, który występuje w dojrzewających serach, pomidorach i sosie sojowym. Druga to nukleotydy, przede wszystkim guanylan, którego grzyby zawierają wyjątkowo dużo, a suszone jeszcze więcej niż świeże, bo podczas suszenia enzymy rozkładają kwas rybonukleinowy właśnie do tej postaci.

Najważniejsze jest jednak to, co dzieje się, gdy oba typy związków spotkają się w jednym daniu. Ich działanie nie sumuje się, tylko mnoży. Połączenie glutaminianu z nukleotydami daje odczucie umami wielokrotnie silniejsze niż suma obu składników osobno. To dlatego łyżeczka sosu sojowego dodana do sosu grzybowego robi tak nieproporcjonalnie dużą różnicę, i dlatego skórka parmezanu wrzucona do gotowania zmienia charakter całości.

Praktyczny wniosek: budując sos grzybowy, warto świadomie dorzucić coś bogatego w glutaminian. Sos sojowy, koncentrat pomidorowy, sos Worcestershire, skórka twardego sera, odrobina pasty miso albo suszone pomidory. Ilości są małe i żaden z tych składników nie powinien być rozpoznawalny w gotowym sosie.

Suszenie ma jeszcze jeden efekt. Odparowanie wody koncentruje wszystko, co zostało, więc dziesięć gramów suszonych borowików odpowiada mniej więcej stu gramom świeżych pod względem masy, ale znacznie więcej pod względem intensywności.

Suszone czy świeże grzyby?

Odpowiedź, która działa najlepiej w praktyce: obydwa naraz, i to jest chyba najbardziej niedoceniana wskazówka w tym temacie.

Suszone grzyby wnoszą głębię, ciemny kolor i ten leśny, lekko ziemisty aromat, którego świeże nie mają. Są jednak po namoczeniu miękkie, wręcz gąbczaste, i nie dają w sosie żadnej struktury. Świeże grzyby wnoszą strukturę, mięsistość i możliwość zrumienienia, ale ich smak jest znacznie łagodniejszy i sam z siebie nie zbuduje intensywnego sosu.

Proporcja, która sprawdza się przy około pół litra sosu: 20 do 30 gramów suszonych grzybów plus 200 do 300 gramów świeżych. Suszone idą do wywaru i pokrojone do sosu, świeże smaży się osobno i dodaje pod koniec.

Jeśli masz do dyspozycji tylko jeden rodzaj, wybór zależy od zastosowania. Do sosu wigilijnego, do uszek i do klusek suszone są lepsze, bo tam liczy się aromat, a nie kęs. Do sosu na kotlety, do makaronu i do pieczonego mięsa lepsze są świeże z niewielkim dodatkiem suszonych, bo tam struktura ma znaczenie.

Grzyby mrożone są rozwiązaniem pośrednim i wcale nie najgorszym. Po rozmrożeniu puszczają dużo wody, więc trzeba je wrzucić na gorącą patelnię bez rozmrażania i najpierw odparować, ale zachowują sporo aromatu. Podgrzybki i kurki mrożone są w polskich warunkach łatwo dostępne i tanie.

Jak namoczyć suszone grzyby i co zrobić z wodą?

To etap, na którym powstaje główny nośnik smaku, więc warto go zrobić uważnie.

Zacznij od szybkiego opłukania suszonych grzybów pod zimną wodą. Zajmuje to piętnaście sekund i usuwa piasek oraz igliwie przywarte do powierzchni, które inaczej trafią do wywaru. Nie mocz ich w tej wodzie, tylko odlej ją od razu.

Potem właściwe namaczanie. Są dwie szkoły i różnią się efektem. Namaczanie w zimnej wodzie przez sześć do dwunastu godzin daje wywar o najczystszym, najbardziej złożonym aromacie, bo lotne związki nie ulatniają się z parą. Namaczanie we wrzątku przez trzydzieści do sześćdziesięciu minut jest szybsze i wyciąga więcej barwników, ale aromat jest bardziej płaski i wyraźniej ziemisty.

Przy długim namaczaniu warto wstawić naczynie do lodówki. Grzyby zalane wodą w temperaturze pokojowej przez całą noc to środowisko sprzyjające rozwojowi bakterii, zwłaszcza latem. Chłód niczego nie psuje, a namaczanie trwa tak samo długo.

Wody z namaczania nigdy nie wylewaj. To najbardziej skoncentrowana część całego dania i wylanie jej oznacza wyrzucenie większości tego, po co w ogóle użyłeś suszonych grzybów.

Jest jednak jeden warunek: trzeba ją odpiaszczyć. Na dnie naczynia zawsze zbiera się osad, którego nie widać przez ciemny płyn. Najlepsza metoda to ostrożne zlanie wywaru, zostawiając ostatnie dwa centymetry w naczyniu, a następnie przecedzenie przez gęste sito wyłożone gazą albo filtrem do kawy. Filtr do kawy jest tu narzędziem najskuteczniejszym, choć wolniejszym.

Namoczone grzyby odciśnij delikatnie, pokrój w paski albo w kostkę i wykorzystaj w sosie. Nie wyrzucaj ich, bo nadal mają sporo smaku i wnoszą strukturę.

Jak usmażyć świeże grzyby, żeby nie były gumowate?

Grzyby składają się w około dziewięćdziesięciu procentach z wody i to determinuje wszystko, co dzieje się na patelni.

Wrzucone na patelnię najpierw wypuszczają wodę i zaczynają się w niej gotować. Dopiero gdy ta woda odparuje, temperatura powierzchni może wzrosnąć powyżej stu stopni i rozpocznie się rumienienie. Sos grzybowy z grzybów, które nigdy nie przeszły do drugiej fazy, będzie jasny, wodnisty i pozbawiony głębi.

Z tego wynikają praktyczne zasady. Patelnia musi być duża i mocno rozgrzana, a grzyby ułożone w jednej warstwie. Zbyt duża ilość naraz oznacza, że woda nie zdąży odparować i grzyby będą się dusić przez dwadzieścia minut. Jeśli masz pół kilograma, smaż w dwóch turach.

Nie mieszaj przez pierwsze dwie, trzy minuty. Kontakt z gorącą powierzchnią jest tym, co daje brązowienie, a ciągłe przewracanie ten kontakt przerywa.

Sól dodaj dopiero po zrumienieniu. Sól wyciąga wodę z tkanki na zasadzie osmozy, więc dodana na początku wydłuża fazę gotowania. Jest jednak sytuacja, w której warto ją dodać wcześnie: gdy grzyby są bardzo wilgotne i chcesz przyspieszyć wypuszczenie wody, żeby móc ją szybciej odparować.

Tłuszcz najlepiej w dwóch etapach. Zacznij na oleju o wysokiej temperaturze dymienia, a masło dodaj pod koniec smażenia, gdy grzyby są już zrumienione. Masło wrzucone na początku przypali się, zanim woda odparuje, i da gorzki posmak.

Kwestia mycia budzi spory, więc warto ją rozstrzygnąć. Przekonanie, że grzyby chłoną wodę jak gąbka, jest przesadzone: badania kulinarne pokazują, że po krótkim opłukaniu pieczarki przybierają na wadze zaledwie kilka procent. Szybkie opłukanie pod bieżącą wodą i osuszenie ręcznikiem jest w porządku. Problemem jest raczej moczenie ich w misce z wodą przez kilkanaście minut.

Które grzyby do jakiego sosu?

Borowik suszony pozostaje wyborem domyślnym i trudno o lepszy do sosu w polskiej tradycji. Warto jednak wiedzieć, że shiitake, dostępny w każdym sklepie z produktami azjatyckimi i zwykle tańszy od borowika, ma jeszcze wyższą zawartość guanylanu. Dorzucony w niewielkiej ilości do wywaru z borowików wzmacnia go, nie zmieniając wyraźnie charakteru.

Kurki suszone są rozczarowaniem, bo po namoczeniu robią się twarde i gumowate. W tej postaci lepiej ich unikać, za to świeże albo mrożone są znakomite.

Pieczarki traktuj jak bazę objętościową, a nie jako źródło smaku. Sos zrobiony wyłącznie z pieczarek będzie łagodny i nieco płaski, ale połączenie pieczarek jako masy z borowikami jako aromatem to rozwiązanie tanie i bardzo skuteczne.

Czym zagęścić sos grzybowy?

Wybór metody zmienia charakter sosu bardziej, niż mogłoby się wydawać.

Metoda ze zmiksowaniem części grzybów zasługuje na osobne słowo, bo daje najlepszy stosunek efektu do wysiłku. Wyjmij mniej więcej jedną trzecią ugotowanych grzybów razem z częścią płynu, zmiksuj blenderem na gładko i wlej z powrotem. Sos gęstnieje, ciemnieje i zyskuje wyraźnie grzybowy, mięsisty charakter, a przy tym nie ma w nim ani grama mąki. Do wersji bezglutenowej to rozwiązanie najlepsze.

Redukcja jako samodzielna metoda też działa, ale wymaga sporo czasu. Wywar grzybowy zredukowany o połowę gęstnieje sam z siebie i staje się bardzo intensywny, co bywa pożądane przy sosie do steka albo do pieczeni, a za mocne przy sosie do klusek.

Śmietana w sosie grzybowym: jak jej nie zważyć?

Sos grzybowy ze śmietaną to polska klasyka i jednocześnie miejsce, w którym najczęściej pojawiają się kłaczki.

Śmietana ścina się pod wpływem trzech czynników działających razem: wysokiej temperatury, kwaśnego środowiska i niskiej zawartości tłuszczu. Wywar grzybowy sam w sobie nie jest bardzo kwaśny, ale jeśli dodałeś wino albo sok z cytryny, ryzyko rośnie.

Rozwiązanie ma dwa elementy. Wybierz śmietanę o zawartości tłuszczu przynajmniej 18 procent, bo tłuszcz stabilizuje białka mleka. Kremówka 30 procent jest praktycznie odporna na ścinanie i można ją wlać wprost do gorącego sosu.

Drugi element to hartowanie. Do miseczki ze śmietaną dodawaj po łyżce gorącego sosu, mieszając, aż zbierzesz mniej więcej pół szklanki ciepłej mieszaniny. Dopiero wtedy wlej ją do garnka. Wyrównanie temperatur jest tu ważniejsze niż cokolwiek innego.

Po dodaniu śmietany nie zagotowuj sosu. Podgrzej do momentu, w którym przy ściankach pojawiają się pierwsze bąbelki, i zdejmij z ognia.

Dodatkowe zabezpieczenie: wymieszaj śmietanę z łyżeczką mąki przed hartowaniem. Skrobia działa jak stabilizator i wyraźnie zwiększa odporność na ścinanie. To ta sama zasada, dla której śmietana w sosach zagęszczonych mąką rzadko się warzy.

Przyprawy, alkohol i to, co warto dodać

Zestaw przypraw do sosu grzybowego jest w polskiej kuchni dość ustalony i dobrze dobrany. Ziele angielskie i liść laurowy gotowane w wywarze, biały albo czarny pieprz, czasem gałka muszkatołowa. Do tego cebula albo szalotka jako baza.

Tymianek pasuje do grzybów wyjątkowo dobrze i jest niedoceniany w polskich przepisach. Majeranek działa przy wersjach do mięsa. Jałowiec przy dziczyźnie. Estragon daje wersję bardziej francuską i pasuje do drobiu.

Cebula ma być zrumieniona, nie zeszklona. Piętnaście minut na małym ogniu, aż stanie się ciemnozłota, buduje słodycz i tło, którego nie da się zastąpić. To najczęściej skracany etap i najbardziej odczuwalna strata.

Alkohol wnosi rozpuszczalne w nim związki aromatyczne, których woda nie wyciąga. Białe wino wytrawne jest wyborem najbezpieczniejszym. Wytrawna sherry albo madera to klasyka do grzybów i różnica jest wyraźna. Koniak w niewielkiej ilości pasuje do wersji do mięsa. Alkohol dodawaj po zrumienieniu cebuli i grzybów, i odparuj przynajmniej dwie minuty.

Kwas na końcu, o którym łatwo zapomnieć: kilka kropli soku z cytryny albo octu wmieszanych do gotowego sosu wyostrza całość. Sos grzybowy jest tłusty i ciężki, więc korzysta na tym najbardziej.

Bezpieczeństwo: o czym warto pamiętać

Sos grzybowy to danie, przy którym kilka kwestii wykracza poza kwestię smaku.

Grzyby dzikie kupuj wyłącznie ze sprawdzonych źródeł. W Polsce sprzedaż grzybów świeżych i suszonych na targowiskach wymaga atestu grzyboznawcy lub klasyfikatora, a sprzedaż w sklepach dotyczy gatunków z listy dopuszczonej do obrotu. Grzyby suszone od nieznanego dostawcy, kupione poza obiegiem, niosą ryzyko, którego nie da się ocenić po wyglądzie, bo w postaci suszonej i pokrojonej gatunków się praktycznie nie rozróżnia.

Grzyby są ciężkostrawne ze względu na chitynę budującą ich ściany komórkowe, której ludzki układ pokarmowy nie trawi. Dlatego zaleca się ostrożność przy podawaniu grzybów leśnych małym dzieciom, a także osobom z chorobami przewodu pokarmowego i wątroby. Pieczarki i boczniaki są w tym względzie łagodniejsze niż grzyby leśne.

Grzyby suszone przechowuj w szczelnym pojemniku, w suchym i ciemnym miejscu. Wilgoć powoduje pleśnienie, a spleśniałych grzybów nie da się uratować przez odcięcie fragmentu, bo strzępki pleśni przerastają całą strukturę.

Nie odgrzewaj sosu grzybowego wielokrotnie i nie zostawiaj go na blacie na kilka godzin. To informacja praktyczna, a nie porada medyczna, więc w razie wątpliwości zdrowotnych warto porozmawiać z lekarzem.

Przechowywanie, mrożenie i odgrzewanie

W lodówce sos grzybowy wytrzyma trzy do czterech dni w zamkniętym pojemniku. Po schłodzeniu wyraźnie gęstnieje, zwłaszcza gdy był zagęszczony mąką.

Odgrzewaj powoli, na małym ogniu, rozcieńczając wywarem albo mlekiem. Wersje ze śmietaną nie znoszą ponownego zagotowania, więc podgrzewaj je tylko do temperatury tuż poniżej wrzenia.

Mrożenie działa dobrze w przypadku wersji bez śmietany. Sos zagęszczony mąką albo zmiksowanymi grzybami znosi zamrażanie i po podgrzaniu z rozmieszaniem wraca do konsystencji. Wersje ze śmietaną po rozmrożeniu bywają rozwarstwione, co częściowo naprawia blender ręczny. Najlepsza praktyka: zamroź sos bez śmietany, a śmietanę dodaj po rozmrożeniu.

Osobno warto mrozić sam wywar grzybowy. Zredukowany o połowę i zamrożony w kostkach lodu staje się bazą, którą można wrzucić do risotto, zupy albo sosu w dowolnym momencie. To najbardziej praktyczne zastosowanie nadmiaru grzybów z jesieni.

Podsumowanie

Sos grzybowy o naprawdę głębokim smaku wymaga trzech rzeczy, których w skróconych przepisach zwykle brakuje. Wykorzystania wody z namaczania, po uprzednim odpiaszczeniu przez filtr. Zrumienienia grzybów i cebuli, a nie tylko ich uduszenia. I dorzucenia czegoś bogatego w glutaminian, choćby łyżeczki sosu sojowego, żeby uruchomić synergię z nukleotydami z grzybów.

Połączenie suszonych ze świeżymi rozwiązuje główny kompromis: pierwsze dają aromat, drugie strukturę. Jeśli masz do wyboru tylko jedno, do sosów, w których liczy się zapach, wybieraj suszone.

I ostatnia rzecz, drobna, ale odczuwalna: kilka kropli kwasu na sam koniec. Sos grzybowy jest tłusty i ciężki, a bez kwasu smakuje monotonnie, choć trudno wskazać, czego mu brakuje.

Najczęściej zadawane pytania

Krótkie odpowiedzi na pytania, które przy sosie grzybowym pojawiają się najczęściej, dotyczące ilości, zamienników i sytuacji awaryjnych.

Ile suszonych grzybów potrzeba na sos?

Na pół litra sosu wystarcza 20 do 30 gramów suszonych grzybów, czyli mniej więcej dwie garście. To odpowiada około 200 do 300 gramom świeżych. Przy większej ilości sos robi się bardzo intensywny i lepiej użyć go jako dodatku do mięsa niż jako sosu do klusek.

Jak długo moczyć suszone grzyby?

W zimnej wodzie od sześciu do dwunastu godzin, najlepiej w lodówce. We wrzątku wystarczy trzydzieści do sześćdziesięciu minut. Zimne namaczanie daje czystszy aromat, gorące jest szybsze i wyciąga więcej barwników.

Ile kalorii ma sos grzybowy?

Wersja z mąką i śmietaną 18 procent to około 90 do 120 kalorii na 100 mililitrów. Wersja ze śmietanką 30 procent dochodzi do 180. Sos zagęszczony wyłącznie zmiksowanymi grzybami, bez nabiału, ma około 40 kalorii.

Czy sos grzybowy można zrobić bez śmietany?

Tak i wersja bez śmietany jest w wielu domach uważana za bardziej tradycyjną, zwłaszcza w wersji wigilijnej. Zagęszcza się ją wtedy zasmażką albo zmiksowanymi grzybami, a kremowość można podnieść łyżką masła wmieszaną poza ogniem.

Czym zastąpić borowiki w sosie?

Podgrzybkami, które dają podobny wywar, choć bardziej ziemisty, albo suszonymi shiitake, które są tańsze i mają jeszcze mocniejsze umami. Mieszanka pieczarek świeżych z niewielkim dodatkiem dowolnych grzybów suszonych też daje dobry efekt.

Dlaczego mój sos grzybowy jest gorzki?

Najczęściej z powodu przypalonej cebuli albo masła dodanego zbyt wcześnie na zbyt gorącą patelnię. Drugą przyczyną bywają grzyby zbierane późną jesienią, po przymrozkach. Goryczkę częściowo złagodzi śmietana i szczypta cukru, ale zapobieganie jest tu skuteczniejsze niż naprawa.

Do czego podaje się sos grzybowy?

Najbardziej klasycznie do klusek śląskich, kopytek i pyz, do kotletów mielonych i schabowych, do pieczonego mięsa i do makaronu. W wersji rzadszej sprawdza się jako baza do risotto. W kuchni wigilijnej pojawia się jako sos do łazanek i do kaszy.