Jak zrobić masło klarowane?

Czym jest masło klarowane i co dokładnie z niego usuwasz?

Masło nie jest czystym tłuszczem, choć tak się je często traktuje. Zgodnie z przepisami obowiązującymi w Unii Europejskiej masło musi zawierać co najmniej 80 procent tłuszczu mlecznego, przy czym masło ekstra mieści się zwykle w przedziale 82–83 procent. Reszta to woda, stanowiąca 16–18 procent, oraz około 1–2 procent tak zwanej suchej masy beztłuszczowej: białek, głównie kazeiny i białek serwatkowych, laktozy oraz składników mineralnych.

To właśnie te dwa mniejszościowe składniki odpowiadają za wszystkie problemy. Woda powoduje pryskanie i uniemożliwia uzyskanie naprawdę chrupiącej skórki, bo dopóki paruje, utrzymuje temperaturę powierzchni w okolicach stu stopni. Cząstki mleczne brązowieją, a potem czernieją w temperaturze rzędu 150–175°C i to one dają czarne drobiny oraz goryczkę.

Klarowanie polega na usunięciu obu. Woda odparowuje, białka i laktoza wytrącają się w postaci osadu, który się odcedza. Zostaje praktycznie czysty tłuszcz mleczny, w praktyce 99 procent i więcej.

Konsekwencja jest zasadnicza. Punkt dymienia masła wynosi mniej więcej 150–175°C, natomiast masła klarowanego około 230–250°C. To różnica, która przekłada się na zupełnie inne możliwości: masłem klarowanym można smażyć steki, ryby i placki ziemniaczane, czyli robić rzeczy, przy których zwykłe masło spaliłoby się w kilkanaście sekund.

Druga konsekwencja dotyczy trwałości. Woda i białka to środowisko, w którym rozwijają się bakterie i zachodzi jełczenie. Bez nich tłuszcz jest znacznie stabilniejszy i przechowuje się miesiącami, a nie tygodniami.

Ile masła potrzeba i ile klarowanego z niego wyjdzie?

To pytanie warto zadać przed startem, bo wydajność zaskakuje osoby robiące to pierwszy raz.

Z kostki masła o wadze 200 gramów uzyskasz mniej więcej 150–165 gramów masła klarowanego. Strata wynosi około 20–25 procent i odpowiada w przeważającej części odparowanej wodzie. Z kilograma masła zostanie więc 750–800 gramów gotowego produktu.

Ta arytmetyka ma znaczenie ekonomiczne. Masło klarowane sprzedawane gotowe kosztuje zwykle wyraźnie więcej niż zwykłe masło w przeliczeniu na kilogram, a różnica bywa większa niż strata na klarowaniu. Robienie go samodzielnie ma więc uzasadnienie finansowe, zwłaszcza gdy trafi się promocja na masło.

Nie ma sensu klarować małych ilości. Proces trwa mniej więcej tyle samo dla dwustu gramów i dla kilograma, a przy małej porcji straty na ściankach garnka i na sicie stanowią większy procent całości. Sensowne minimum to pół kilograma, wygodna partia to kilogram.

Warto też uwzględnić, że przy metodzie z brązowieniem osadu, czyli przy ghee, strata jest odrobinę większa, bo część tłuszczu zostaje w przypieczonym osadzie. Różnica to jednak zaledwie kilka procent.

Jak zrobić masło klarowane na kuchence krok po kroku?

To metoda podstawowa, najszybsza i wymagająca najmniej sprzętu.

Pokrój masło na kawałki i włóż do garnka o grubym dnie. Grube dno jest tu ważne, bo pod koniec procesu osad łatwo się przypala w miejscach przegrzania. Garnek powinien być na tyle duży, żeby masło zajmowało najwyżej połowę wysokości, bo w fazie odparowywania mocno się pieni.

Podgrzewaj na małym ogniu, aż masło się rozpuści. Nie mieszaj, wbrew odruchowi. Mieszanie rozprowadza osad po całości i utrudnia jego późniejsze zebranie.

Po rozpuszczeniu masło zacznie bulgotać i pienić się. To odparowuje woda i jest to najgłośniejsza faza procesu. Trwa zwykle 5–8 minut przy pół kilograma masła. Na powierzchni zbiera się biała, gęsta piana, złożona głównie z białek serwatkowych. Zbieraj ją łyżką i odkładaj, choć nie musisz być skrupulatny.

Kiedy bulgotanie wyraźnie cichnie, a piana przestaje się odnawiać, jesteś blisko końca. To moment, w którym woda w zasadzie odparowała i temperatura tłuszczu zaczyna szybko rosnąć. Charakterystyczny sygnał to zmiana dźwięku: głośne bulgotanie przechodzi w ciche trzaskanie, a potem w niemal całkowitą ciszę.

Spójrz na dno garnka. Powinno być widoczne przez klarowny, złocisty tłuszcz, a na nim cienka warstwa białego albo lekko kremowego osadu. To kazeina i laktoza. Jeśli chcesz masło klarowane w klasycznej postaci, zdejmij garnek z ognia dokładnie teraz, zanim osad zacznie brązowieć.

Odstaw na 3–5 minut, żeby osad opadł i się ustabilizował. Potem przecedź tłuszcz przez sito wyłożone gazą, płótnem albo filtrem do kawy. Nie wylewaj wszystkiego naraz, tylko zostaw ostatnie łyżki z osadem w garnku. Przelej do czystego, suchego słoika.

Cały proces zajmuje 15–25 minut w zależności od ilości masła. Najczęstszy błąd to podkręcenie ognia z niecierpliwości, co kończy się przypaleniem osadu, zanim woda zdąży odparować.

Kiedy warto klarować masło w piekarniku albo w kąpieli wodnej?

Obie metody są wolniejsze, ale znacznie bardziej wybaczające, więc przy większych ilościach mają sens.

W piekarniku wystarczy włożyć masło do naczynia żaroodpornego i nastawić 150°C. Woda odparuje, osad opadnie na dno, a proces trwa 45–60 minut przy kilogramie. Zaletą jest brak ryzyka przypalenia dna, bo ciepło działa ze wszystkich stron i nie ma punktu przegrzania. Wadą jest czas i to, że trudniej ocenić, kiedy dokładnie proces się kończy. Sprawdzasz po prostu, czy tłuszcz jest klarowny i czy przestały się pojawiać bąble.

Kąpiel wodna, czyli garnek z masłem umieszczony w garnku z wrzącą wodą, ma inną charakterystykę. Temperatura nie przekroczy stu stopni, więc woda z masła odparuje bardzo powoli, a osad nigdy nie zbrązowieje. To metoda praktycznie bezpieczna, ale wymaga 60–90 minut i nie da się nią zrobić ghee, bo brakuje temperatury do przypieczenia osadu.

Wolnowar bywa polecany jako metoda bezobsługowa. Masło w wolnowarze na niskim ustawieniu, z uchyloną pokrywką, klaruje się w 2–3 godziny. To rozwiązanie dla osób robiących duże partie, bo można je zostawić bez nadzoru.

Wybór metody zależy głównie od tego, jak bardzo ufasz sobie przy pilnowaniu garnka. Kuchenka jest najszybsza i wymaga uwagi. Piekarnik jest dobrym kompromisem. Kąpiel wodna jest praktycznie niezawodna i najwolniejsza.

Na czym polega klarowanie na zimno?

Istnieje metoda, w której masło w ogóle nie jest podgrzewane powyżej temperatury topnienia, i warto ją znać, bo daje produkt o najczystszym, najbardziej maślanym smaku.

Rozpuść masło bardzo delikatnie, najlepiej w kąpieli wodnej, tak żeby zaledwie się stopiło. Przelej do wysokiego, wąskiego naczynia i wstaw do lodówki na kilka godzin.

Płynna masa rozwarstwi się na trzy warstwy. Na górze zbierze się cienka warstwa piany białkowej, w środku znajdzie się tłuszcz, który po schłodzeniu stwardnieje w jednolity blok, a na dnie zostanie wodnista maślanka z laktozą.

Wyjmij zestalony blok tłuszczu, zdejmij z niego górną warstwę piany nożem i wypłucz spód pod zimną wodą, żeby usunąć resztki maślanki. Osusz i przełóż do słoika.

Ta metoda ma dwie zalety. Po pierwsze, tłuszcz nigdy nie był ogrzewany powyżej mniej więcej 40°C, więc zachowuje najdelikatniejszy, najbardziej świeży maślany smak. Po drugie, jest praktycznie niezniszczalna, bo nie da się w niej niczego przypalić.

Wady też są. Metoda trwa kilka godzin, wymaga dwóch etapów rozdzielonych chłodzeniem, a uzyskany produkt zawiera nieco więcej wody niż klarowany na gorąco, więc przechowuje się krócej i ma nieco niższy punkt dymienia. Do smażenia w bardzo wysokiej temperaturze lepiej sprawdza się wersja klasyczna.

Czym różni się masło klarowane od ghee?

Te dwa produkty są w Polsce często traktowane jako to samo i sprzedawane pod obiema nazwami zamiennie. Różnica jest jednak realna i dotyczy jednego etapu procesu.

Praktyczna różnica jest taka: masło klarowane robisz, gdy chcesz mieć tłuszcz o smaku masła, ale odporny na temperaturę. Ghee robisz, gdy chcesz dodatkowo wnieść wyraźny, prażony aromat.

Ghee jest odrobinę trwalsze, bo dłuższe ogrzewanie usuwa resztki wody dokładniej, a przy okazji powstają związki o działaniu przeciwutleniającym. To dlatego w kuchni indyjskiej ghee tradycyjnie przechowuje się poza lodówką.

Warto wiedzieć, że przejście od jednego do drugiego zajmuje 3–5 minut na małym ogniu i jest kwestią obserwacji. Osad na dnie zmienia kolor z białego na kremowy, potem na jasnozłoty, a zapach staje się wyraźnie orzechowy. Moment, w którym osad robi się ciemnobrązowy, oznacza już przypalenie i wtedy trzeba działać szybko, bo goryczka przejdzie do tłuszczu.

Jakie masło kupić do klarowania?

Jakość surowca przekłada się bezpośrednio na jakość produktu, ale nie w każdym aspekcie, o którym się myśli.

Wybieraj masło o zawartości tłuszczu 82 procent, czyli oznaczone jako masło ekstra. Masło o niższej zawartości tłuszczu zawiera więcej wody, więc wydajność będzie niższa, a proces dłuższy. Masło o składzie zawierającym jakiekolwiek tłuszcze roślinne, czyli mieszanki maślane, nie nadaje się w ogóle, bo tłuszcze roślinne nie oddzielą się od reszty i produkt nie będzie miał podwyższonego punktu dymienia.

Sprawdź skład. Powinien zawierać wyłącznie śmietankę pasteryzowaną, ewentualnie kultury bakterii mlekowych. Wszelkie dodatki, w tym barwniki jak beta karoten czy sól, są przy klarowaniu zbędne. Masło solone można klarować, ale sól zostaje w tłuszczu i utrudnia potem dozowanie soli w potrawach.

Masło z mleka krów żywionych trawą ma intensywniejszy, żółtawy kolor, bo zawiera więcej beta karotenu, i wyraźniejszy smak. Po sklarowaniu ta różnica jest wciąż widoczna, więc jeśli zależy Ci na charakterze, warto zapłacić więcej. Do smażenia, gdzie masło jest tylko nośnikiem ciepła, nie ma to większego znaczenia.

Świeżość ma znaczenie. Masło bliskie daty przydatności można klarować i jest to nawet dobry sposób na przedłużenie jego życia, ale masło już lekko zjełczałe da klarowane o wyczuwalnym, nieprzyjemnym posmaku. Klarowanie nie usuwa wad smakowych, tylko je koncentruje.

Do czego używać masła klarowanego, a do czego nie?

Ma bardzo szerokie zastosowanie, ale nie jest uniwersalnym zamiennikiem masła i warto znać granice.

Najważniejsze ograniczenie dotyczy sosów emulgowanych. Sos holenderski i beurre blanc powstają dzięki temu, że białka i woda z masła pomagają utrzymać tłuszcz w zawiesinie. Masło klarowane nie zawiera ani jednego, ani drugiego, więc sos rozwarstwi się natychmiast. Do tych zastosowań potrzebne jest zwykłe masło.

Drugie ograniczenie dotyczy wypieków, w których woda z masła odparowuje i tworzy warstwy, jak w cieście francuskim. Zamiana na masło klarowane daje ciasto o zupełnie innej strukturze.

W kuchni indyjskiej ghee jest podstawowym tłuszczem i tam jego charakter jest zaletą, nie kompromisem. Do dal, curry, do smażenia przypraw na początku gotowania i do pieczonych placków sprawdza się lepiej niż jakikolwiek olej.

Jak przechowywać masło klarowane?

Trwałość jest jedną z głównych zalet tego produktu i wynika z braku wody oraz białek.

W lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku, masło klarowane zachowuje jakość przez 6–12 miesięcy. Krzepnie i staje się twarde, więc do użycia trzeba odkroić kawałek nożem albo wyjąć słoik wcześniej.

W temperaturze pokojowej, w szafce z dala od światła, wytrzymuje kilka tygodni, a ghee kilka miesięcy. Warunkiem jest absolutna czystość: żadnych okruchów, żadnej wilgoci, zawsze sucha łyżka. Jedna kropla wody wprowadzona do słoika może zapoczątkować rozwój pleśni.

Naczynie powinno być szklane albo ceramiczne, koniecznie suche przed napełnieniem. Metalowe puszki nie są dobrym wyborem przy dłuższym przechowywaniu, bo tłuszcz w kontakcie z metalem szybciej się utlenia.

Sygnały, że masło klarowane się zepsuło, są dość wyraźne. Zapach zmienia się na ostry, kredowy, przypominający stary olej. Smak robi się drapiący w gardle. Pojawienie się pleśni, zwykle w postaci ciemnych punktów, oznacza, że do słoika dostała się wilgoć i produkt trzeba wyrzucić w całości.

Mrożenie jest możliwe i przedłuża trwałość do około dwóch lat, ale przy tak długiej przydatności w lodówce rzadko ma sens.

Najczęstsze błędy przy klarowaniu masła

Kilka pomyłek powtarza się regularnie i wszystkie da się uniknąć.

Za duży ogień to problem numer jeden. Osad przypala się, zanim woda odparuje, a przypalona kazeina daje wyraźną goryczkę, która przechodzi do tłuszczu. Objawem jest ciemnobrązowy albo czarny osad i ostry zapach.

Mieszanie w trakcie procesu rozprowadza osad zamiast pozwolić mu opaść. Masło klarowane robi się bez mieszania, poza ewentualnym zbieraniem piany z powierzchni.

Przelanie całej zawartości garnka do słoika, razem z resztką osadu, drastycznie skraca trwałość. Ostatnie łyżki z dna zawsze zostają w garnku i to nie jest strata, tylko warunek długiego przechowywania.

Wilgotny słoik jest przyczyną psucia się produktu, który poza tym wyszedł idealnie. Słoik trzeba wyparzyć i wysuszyć dokładnie, najlepiej w piekarniku.

Ostatni błąd dotyczy oczekiwań. Masło klarowane nie ma tak intensywnego, mlecznego smaku jak zwykłe masło i to nie jest wada procesu. Właśnie usunąłeś z niego składniki odpowiedzialne za część tego smaku. Jeśli chcesz smaku bardziej wyrazistego, zrób ghee zamiast masła klarowanego.

Co warto zapamiętać?

Klarowanie masła to usunięcie wody i cząstek mlecznych, czyli dwóch składników odpowiadających za wszystkie ograniczenia zwykłego masła. Efektem jest tłuszcz, którym można smażyć w temperaturze przekraczającej 230°C i który przechowuje się miesiącami.

Cały proces sprowadza się do dwóch decyzji: utrzymania małego ognia i zatrzymania się we właściwym momencie. Zdjęcie garnka z ognia zaraz po opadnięciu osadu daje masło klarowane. Kilka minut dłużej, aż osad się zezłoci, daje ghee. Oba są dobre, tylko do czego innego.

Warto pamiętać o wydajności przy planowaniu: z kilograma masła zostanie 750–800 gramów. I o tym, że przy sosach emulgowanych oraz w części wypieków masło klarowane nie zastąpi zwykłego, bo brakuje mu dokładnie tych składników, które właśnie usunąłeś.

Najczęściej zadawane pytania

Krótkie odpowiedzi na pytania pojawiające się przy robieniu masła klarowanego. Konkret na początku.

Czy masło klarowane mogą jeść osoby z nietolerancją laktozy? Zawartość laktozy w prawidłowo sklarowanym maśle jest śladowa, bo laktoza wytrąca się razem z osadem i zostaje na sicie. Wiele osób z nietolerancją laktozy toleruje je bez problemu. Nie jest to jednak produkt bezlaktozowy w sensie formalnym i nie nadaje się dla osób z alergią na białka mleka, bo śladowe ilości kazeiny mogą pozostać. Przy alergii, w odróżnieniu od nietolerancji, warto skonsultować to z lekarzem.

Co zrobić z osadem, który zostaje po klarowaniu? Nie trzeba go wyrzucać. Osad ma intensywny, mleczno-maślany smak i sprawdza się jako dodatek do purée ziemniaczanego, do kasz, do sosów albo wmieszany w ciasto na naleśniki. W kuchni indyjskiej resztki po ghee tradycyjnie miesza się z cukrem i mąką. Przechowuj go w lodówce i zużyj w ciągu 2–3 dni, bo zawiera białka i wodę, więc psuje się szybko.

Dlaczego masło klarowane po schłodzeniu jest ziarniste, a nie gładkie? To normalne i wynika ze struktury krystalicznej tłuszczu mlecznego. Zawiera on kwasy tłuszczowe o różnych temperaturach topnienia, które podczas powolnego chłodzenia krystalizują osobno, tworząc ziarnistą teksturę. Szybsze schłodzenie, na przykład w lodówce zamiast na blacie, daje strukturę drobniejszą. Na smak i przydatność do smażenia nie ma to żadnego wpływu.

Czy masło klarowane jest zdrowsze od zwykłego? Ma niemal identyczny profil kwasów tłuszczowych, bo usuwasz z niego wodę i białka, a nie tłuszcz. W przeliczeniu na sto gramów jest bardziej kaloryczne, bo jest bardziej skoncentrowane: około 890 kcal wobec około 740 kcal w zwykłym maśle. Realną przewagą zdrowotną jest to, że nie wytwarza szkodliwych produktów rozkładu przy wysokiej temperaturze, bo się nie pali. To argument istotny przy smażeniu, nie przy smarowaniu.

Ile masła klarowanego używać zamiast oleju do smażenia? Mniej więcej tyle samo objętościowo, bo oba są praktycznie czystym tłuszczem. Różnica polega na tym, że masło klarowane w temperaturze pokojowej jest stałe, więc łatwiej je przedawkować, odkrawając zbyt gruby kawałek. Do smażenia na patelni o średnicy 26 centymetrów wystarcza zwykle łyżka, czyli około 15 gramów.

Czy da się sklarować masło w mikrofalówce? Da się, choć kontrola procesu jest gorsza. Masło pokrojone na kawałki w naczyniu szklanym podgrzewaj krótkimi cyklami po 30 sekund na średniej mocy, aż się rozpuści i rozwarstwi. Potem odstaw na kilka minut, żeby osad opadł, i ostrożnie zlej klarowny tłuszcz. Woda odparuje słabiej niż na kuchence, więc produkt będzie miał niższą trwałość i nieco niższy punkt dymienia.