Jak zrobić krewetki?

Krewetki surowe czy gotowane, świeże czy mrożone?

Kolor w opakowaniu mówi wszystko. Krewetki szare, szkliste, o przezroczystym mięsie są surowe. Krewetki różowo-pomarańczowe, o mięsie matowym i nieprzezroczystym, zostały już ugotowane w procesie produkcji i wymagają wyłącznie podgrzania.

To rozróżnienie decyduje o całej dalszej obróbce. Krewetki surowe smaży się 3–4 minuty i to one dają najlepszą teksturę oraz smak. Krewetki gotowane wystarczy podgrzać przez 30–60 sekund, a każda dodatkowa minuta na patelni sprawia, że robią się twarde. Wrzucenie gotowanych krewetek na patelnię na cztery minuty to najczęstsza przyczyna rozczarowania i przekonania, że krewetki po prostu są gumowate.

Za zmianę koloru odpowiada astaksantyna, czerwony barwnik występujący w skorupiakach w połączeniu z białkiem. Dopóki kompleks jest nienaruszony, barwnik pozostaje ukryty i mięso jest szare. Podgrzewanie denaturuje białko i uwalnia astaksantynę, przez co krewetka różowieje. To ten sam mechanizm, który zmienia kolor homara i kraba.

Kwestia świeżych kontra mrożonych jest mniej oczywista, niż sugeruje intuicja. Krewetki leżące na lodzie w ladzie chłodniczej w większości polskich sklepów to krewetki wcześniej mrożone i rozmrożone na miejscu. Nie są zatem świeższe niż te z zamrażarki, a często są starsze, bo rozmrożono je kilkanaście godzin wcześniej. Mrożonka zamrożona bezpośrednio po połowie, oznaczana czasem jako mrożona na statku, bywa lepszej jakości niż produkt z lady. Kupowanie mrożonych i rozmrażanie ich samodzielnie daje kontrolę nad procesem i to zwykle najlepszy wybór.

Warto sprawdzić jeszcze jedną rzecz na opakowaniu: masę netto po odsączeniu. Mrożone krewetki są pokrywane warstwą lodu chroniącą przed wysuszeniem, tak zwaną glazurą, która może stanowić od kilku do nawet trzydziestu procent masy brutto. Opakowanie ważące kilogram potrafi zawierać 700 g produktu. Producenci uczciwi podają obie wartości, co przy porównywaniu cen zmienia rachunek zasadniczo.

Co oznaczają liczby na opakowaniu krewetek?

Oznaczenia typu 16/20, 21/25 czy 31/40 to kalibraż, czyli liczba sztuk przypadająca na funt, około 454 g. Zapis 16/20 znaczy, że w funcie mieści się od szesnastu do dwudziestu krewetek, więc pojedyncza sztuka waży 23–28 g. Im niższe liczby, tym większe krewetki.

Oznaczenia z literą U, na przykład U/10 albo U/15, oznaczają „under”, czyli mniej niż podana liczba sztuk na funt. To najokazalsze rozmiary, sprzedawane zwykle jako jumbo.

Nazwy handlowe są mniej precyzyjne niż kalibraż i bywają mylące. Określenie „krewetki tygrysie” odnosi się do gatunku, a nie do rozmiaru, choć w praktyce sklepowej używa się go zamiennie z „duże”. „King prawns” to nazwa marketingowa bez ścisłej definicji. Jeśli zależy na konkretnej wielkości, kalibraż jest jedyną wiarygodną informacją.

Rozmiar ma znaczenie praktyczne poza estetyką. Duże krewetki wybaczają więcej, bo margines między niedosmażeniem a przesmażeniem jest szerszy w czasie. Małe potrafią przejść z surowych w gumowate w ciągu dwudziestu sekund. Kto dopiero zaczyna, powinien sięgnąć po kalibraż 16/20 albo 21/25.

Jak rozmrażać krewetki?

To etap, na którym najczęściej traci się jakość, a jest to jednocześnie najłatwiejsze do naprawienia.

Metoda najlepsza: przełożenie krewetek do miski, przykrycie i pozostawienie w lodówce na 8–12 godzin. Powolne rozmrażanie w niskiej temperaturze daje najmniejsze uszkodzenia struktury i najmniejszą utratę soku. Wymaga jednak planowania z wyprzedzeniem.

Metoda szybka i akceptowalna: krewetki w szczelnym woreczku zanurza się w misce z zimną wodą na 10–20 minut, zmieniając wodę w połowie. Woreczek jest istotny, bo bezpośredni kontakt z wodą wypłukuje z mięsa smak i sprawia, że krewetki robią się wodniste. Woda musi być zimna, nie letnia.

Metody, których należy unikać: mikrofalówka, gorąca woda i pozostawienie na blacie na kilka godzin. Mikrofalówka podgrzewa nierównomiernie i cienkie końcówki zaczynają się gotować, gdy środek jest jeszcze zamarznięty. Gorąca woda robi to samo, tylko wolniej. Rozmrażanie w temperaturze pokojowej przez kilka godzin to z kolei kwestia bezpieczeństwa, bo skorupiaki należą do produktów szybko psujących się.

Po rozmrożeniu krewetki trzeba dokładnie osuszyć i to jest krok, którego pomijanie psuje najwięcej dań. Mokra powierzchnia na gorącej patelni najpierw odparowuje wodę, a dopiero potem zaczyna się smażenie. W tym czasie mięso się dusi, robi się blade i traci jędrność. Kilka minut na papierowym ręczniku, obracając raz, rozwiązuje problem całkowicie.

Krewetek raz rozmrożonych nie zamraża się ponownie w postaci surowej. Można natomiast zamrozić je po ugotowaniu albo przygotowaniu dania, choć tekstura będzie już wyraźnie gorsza.

Czy trzeba usuwać jelito i obierać krewetki?

Ciemna nitka biegnąca wzdłuż grzbietu to przewód pokarmowy. Nie jest szkodliwa i po obróbce termicznej nie stanowi zagrożenia, ale przy większych sztukach bywa wyraźnie gorzkawa i może zawierać drobiny piasku. Przy krewetkach od kalibrażu 21/25 w górę warto ją usuwać, przy małych nie ma to praktycznego znaczenia.

Usuwa się ją, nacinając płytko grzbiet ostrym nożykiem i wyciągając nitkę czubkiem noża albo wykałaczką. Przy krewetkach w skorupkach można zrobić to bez obierania, wsuwając wykałaczkę między segmenty pancerza i podważając przewód.

Jasna nitka po stronie brzucha to element układu nerwowego. Nie usuwa się jej, nie ma smaku i nie sprawia problemów.

Kwestia obierania jest kompromisem między wygodą a smakiem. Krewetki smażone w skorupkach są wyraźnie soczystsze, bo pancerz chroni mięso przed bezpośrednim ciepłem i ogranicza utratę wody. Skorupki zawierają też związki, które podczas smażenia dają charakterystyczny, głęboki aromat. Cena to konieczność obierania przy jedzeniu i tłuszcz na palcach.

Kompromis, który stosuje się w kuchniach: nacięcie grzbietu i usunięcie jelita bez zdejmowania pancerza, albo zdjęcie skorupki z korpusu przy pozostawieniu ogonka. Ogonek daje uchwyt, wygląda dobrze na talerzu i wnosi część aromatu.

Skorupek nie należy wyrzucać. Podsmażone na oliwie przez kilka minut, zalane wodą i gotowane 20 minut dają esencjonalny wywar, który stanowi bazę pod zupę, risotto albo sos do makaronu. Z pół kilograma skorupek wychodzi około pół litra bardzo aromatycznego bulionu, praktycznie za darmo.

Jak długo smażyć krewetki?

Krewetki surowe średniej wielkości potrzebują łącznie 3–4 minut, czyli mniej więcej po dwie minuty z każdej strony. Duże 16/20 do czterech minut łącznie, jumbo do sześciu. Krewetki wstępnie ugotowane, czyli różowe, tylko 30–60 sekund, wyłącznie po to, żeby je podgrzać.

Najlepszym wskaźnikiem gotowości nie jest zegarek, tylko kształt. Surowa krewetka jest wyprostowana. W trakcie smażenia zaczyna się zwijać. Gdy przybierze kształt litery C, jest gotowa. Gdy zwinie się do postaci przypominającej literę O, z ogonkiem dotykającym głowy, jest już przesmażona i będzie twarda. Ten prosty test działa niezależnie od rozmiaru i mocy palnika.

Drugi wskaźnik to kolor i przezroczystość. Mięso przechodzi z szarego i szklistego w białe i nieprzezroczyste, z różowo-pomarańczową powierzchnią. Cienka linia szarości pozostająca w najgrubszej części to sygnał, że potrzeba jeszcze kilkunastu sekund.

Warunki na patelni mają znaczenie równie duże co czas. Patelnia musi być mocno rozgrzana, bo chodzi o szybkie zrumienienie powierzchni, a nie o powolne dochodzenie. Krewetki układa się w jednej warstwie, z odstępami, i nie miesza się ich przez pierwsze półtorej minuty. Wrzucenie całej paczki naraz obniża temperaturę patelni i zamiast smażenia mamy duszenie we własnym soku. Przy większej ilości smaży się partiami.

Kwestia bezpieczeństwa: zalecenia sanitarne dla skorupiaków wskazują na osiągnięcie temperatury wewnętrznej rzędu 63°C. W praktyce kuchennej krewetka jest już wtedy na granicy przesmażenia, dlatego wiele osób zdejmuje ją z ognia nieco wcześniej, licząc na dogotowanie ciepłem resztkowym. Przy produkcie z pewnego źródła jest to rozwiązanie powszechne, ale osoby z obniżoną odpornością, kobiety w ciąży i małe dzieci powinny trzymać się zalecanego progu.

Jak ugotować krewetki?

Gotowanie daje efekt delikatniejszy niż smażenie i sprawdza się wtedy, gdy krewetki mają trafić do sałatki albo koktajlu.

Wody potrzeba dużo, przynajmniej dwa litry na pół kilograma, mocno osolonej, w proporcji około 15 g soli na litr. Wodę doprowadza się do wrzenia, dodaje liść laurowy, kilka ziaren pieprzu i plaster cytryny, wrzuca krewetki i od tego momentu liczy czas: 2 minuty dla średnich, 3 dla dużych. Woda po wrzuceniu przestanie wrzeć i nie trzeba czekać na ponowne zawrzenie, bo temperatura i tak jest wystarczająca.

Natychmiast po wyjęciu krewetki przenosi się do miski z wodą i lodem. Ten krok jest obowiązkowy, bo mięso trzyma ciepło i bez schłodzenia dochodzi jeszcze przez minutę, przekraczając próg gumowatości. Dwie minuty w lodowatej wodzie i można odsączyć.

Alternatywa dla osób ceniących wygodę: zalanie krewetek wrzątkiem w misce i odczekanie 3–5 minut bez podgrzewania. Metoda działa przy małych i średnich sztukach i daje bardzo delikatny efekt, bo mięso nigdy nie ma kontaktu z temperaturą 100°C.

Gotowanie na parze zajmuje 4–6 minut i zachowuje więcej smaku niż gotowanie w wodzie, bo nic się nie wypłukuje. To dobra metoda przy krewetkach w skorupkach.

Co zrobić, żeby krewetki nie były gumowate?

Poza kontrolą czasu istnieje kilka zabiegów, które realnie poprawiają teksturę i są stosowane w restauracjach.

Solanka to najskuteczniejszy z nich. Krewetki zanurza się na 15–20 minut w roztworze jednej łyżki soli i pół łyżeczki sody oczyszczonej na pół litra zimnej wody. Sól powoduje częściową denaturację białek powierzchniowych i zwiększa zdolność mięsa do zatrzymywania wody, przez co po obróbce jest jędrniejsze i soczystsze. Soda podnosi pH, co dodatkowo ogranicza kurczenie się włókien i ułatwia brązowienie. Po wyjęciu z solanki krewetki płucze się krótko i dokładnie osusza. Różnica w teksturze jest wyraźna i zauważa ją nawet ktoś, kto nie wie, że coś zrobiono.

Drugi zabieg to niedosmażenie o dziesięć sekund. Krewetki zdjęte z patelni tuż przed osiągnięciem pełnej gotowości dochodzą na talerzu i zachowują sprężystość. Zostawienie ich na patelni „jeszcze na chwilę”, żeby mieć pewność, jest najczęstszym błędem.

Trzeci to unikanie długiego marynowania w kwaśnych składnikach. Sok z cytryny, limonki czy ocet denaturują białka w sposób podobny do gotowania, na tej zasadzie działa ceviche. Krewetki trzymane w kwaśnej marynacie przez godzinę są już częściowo „ugotowane” chemicznie i po usmażeniu wychodzą twarde. Maksymalny czas to 15–20 minut, a najlepiej dodać kwas dopiero na końcu smażenia.

Czwarty dotyczy czosnku, który przy krewetkach pojawia się niemal zawsze. Czosnek dodany na początku smażenia spali się w ciągu minuty i da gorzki posmak, bo patelnia jest bardzo gorąca. Dodaje się go w ostatnich trzydziestu sekundach albo już po zdjęciu krewetek, do samego tłuszczu, na krótkiej chwili z ognia.

Jak doprawić krewetki i z czym je podać?

Krewetki mają delikatny, lekko słodkawy smak, który łatwo zdominować. Zasada, która się sprawdza: mało składników, ale wyraziste.

Kombinacja podstawowa i trudna do pobicia to masło klarowane albo oliwa, czosnek, ostra papryczka i sok z cytryny dodany po zdjęciu z ognia. Do tego natka pietruszki albo kolendra. Cała rzecz zajmuje pięć minut i jest daniem samodzielnym z dobrym pieczywem do wybierania sosu.

Kierunek azjatycki: sos sojowy, imbir, czosnek, olej sezamowy, odrobina cukru. Tu warto pamiętać, że sos sojowy jest bardzo słony, więc solankę przed obróbką się pomija albo skraca.

Kierunek śródziemnomorski: pomidory, biale wino, oliwki, kapary. Krewetki dodaje się do gotowego sosu na ostatnie dwie minuty, nigdy nie gotuje w nim od początku.

Do makaronu krewetki dodaje się na samym końcu, po połączeniu makaronu z sosem, i miesza przez kilkanaście sekund. Wrzucenie ich do garnka razem z sosem na pięć minut daje pewność, że będą twarde.

Osobna uwaga o alergiach: skorupiaki należą do najczęstszych alergenów pokarmowych, a reakcje bywają silne. Przy gotowaniu dla gości warto to zasygnalizować, a przy pierwszym podaniu krewetek małemu dziecku zachować ostrożność. Alergia na skorupiaki jest zwykle trwała i nie ustępuje z wiekiem, w odróżnieniu od części alergii dziecięcych.

Podsumowanie

Wszystko sprowadza się do trzech decyzji podjętych zanim tłuszcz trafi na patelnię. Sprawdzenie, czy krewetki są surowe czy już ugotowane, bo to zmienia czas obróbki dziesięciokrotnie. Rozmrożenie w zimnie i dokładne osuszenie. Oraz zdjęcie z ognia w momencie, gdy krewetka zwinie się w literę C, a nie sekundę później.

Krewetki nie mają sensu jako składnik gotowany długo. Nie nadają się do duszenia, do zapiekanek pieczonych przez pół godziny ani do zup gotowanych z całą resztą. Wszędzie tam, gdzie danie wymaga długiej obróbki, krewetki dokłada się na ostatnie dwie minuty albo w ogóle nie używa.

Kto robi je pierwszy raz, powinien zacząć od najprostszego wariantu: mrożone surowe 16/20, rozmrożone przez noc w lodówce, dwadzieścia minut w solance, dokładnie osuszone, na mocno rozgrzaną patelnię z oliwą, po dwie minuty na stronę, czosnek na koniec, cytryna po zdjęciu z ognia. Ten zestaw pokazuje, jak krewetki powinny smakować, i dopiero na tej bazie warto próbować grilla, piekarnika czy bardziej złożonych sosów.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie odpowiedzi na pytania, które przy krewetkach pojawiają się najczęściej. Wszystkie dotyczą konkretnych decyzji przy zakupie albo przy patelni.

Czy krewetki mrożone trzeba rozmrażać przed smażeniem? Tak, przy smażeniu jest to konieczne. Zamrożone krewetki wrzucone na patelnię uwolnią tyle wody, że zamiast smażyć się, będą się dusić, a efektem będzie blade i wodniste mięso. Wyjątkiem jest gotowanie w wodzie oraz zupy, gdzie można dodać je bezpośrednio z zamrażarki, wydłużając czas o minutę.

Ile krewetek na osobę liczyć jako danie główne? Około 150–200 g mięsa bez skorupek, czyli mniej więcej 6–8 sztuk w kalibrażu 16/20. Jako przystawka wystarczy 80–100 g. Kupując krewetki w skorupkach, trzeba doliczyć około 40–50% masy, bo tyle stanowi pancerz i głowa.

Czy krewetki można jeść na surowo? Nie należy, jeśli nie są to produkty specjalnie przeznaczone do spożycia w postaci surowej, oznaczone jako sashimi grade i przechowywane w odpowiednim reżimie chłodniczym. Zwykłe krewetki ze sklepu mogą zawierać bakterie i pasożyty niszczone dopiero w obróbce termicznej. Ceviche nie zastępuje gotowania, bo kwas nie eliminuje wszystkich zagrożeń mikrobiologicznych.

Jak długo przechowywać rozmrożone krewetki? Maksymalnie 24 godziny w lodówce, w temperaturze do 4°C, w zamkniętym pojemniku. Skorupiaki psują się szybko, a pierwszym sygnałem jest wyraźny amoniakalny zapach, przy którym produkt nadaje się wyłącznie do wyrzucenia. Ponowne zamrażanie surowych krewetek nie jest zalecane.

Czym różnią się krewetki tygrysie od zwykłych? Krewetki tygrysie to nazwa gatunkowa odnosząca się do kilku gatunków o charakterystycznych ciemnych pasach na pancerzu. Są zwykle większe, mają jędrniejsze mięso i wyraźniejszy smak niż mniejsze gatunki zimnowodne. W praktyce sklepowej określenie bywa używane luźno, więc pewniejszą informacją jest kalibraż podany na opakowaniu.

Czy krewetki w skorupkach są lepsze od obranych? Pod względem smaku i soczystości tak, bo pancerz chroni mięso przed utratą wody i wnosi własny aromat. Płaci się za to wygodą, bo obieranie przy stole jest kłopotliwe, oraz ceną liczoną od masy brutto. Do makaronów i sałatek wygodniejsze są obrane, do grilla i dań jedzonych rękami zdecydowanie te w pancerzu.

Ile kalorii mają krewetki? Około 85–100 kcal na 100 g surowego mięsa, przy zawartości białka rzędu 20 g i minimalnej ilości tłuszczu. Wartość rośnie wraz z dodatkiem tłuszczu przy smażeniu: dwie łyżki masła na porcję dla dwóch osób dokładają około 90 kcal na osobę.