Jak ugotować golonkę?

Ile gotować golonkę i dlaczego liczy się temperatura, a nie sam zegar?

Golonkę wieprzową gotuje się od 2 do 3 godzin, przy czym woda powinna mieć od 85 do 92 stopni Celsjusza, czyli stan leniwego mrugania, a nie wrzenia. Przednia, mniejsza, zwykle mieści się w dwóch, dwóch i pół godzinach. Tylna, cięższa i bardziej mięsista, potrzebuje trzech, a przy dużych sztukach nawet trzech i pół.

Mechanizm jest tu ważniejszy niż liczba minut. Golonka zawiera ogromną ilość kolagenu, białka budującego ścięgna, powięzi i osłonki mięśni. Kolagen zaczyna się rozkładać do żelatyny mniej więcej powyżej 60 stopni, ale w tej temperaturze proces trwa wiele godzin. Przyspiesza wyraźnie w przedziale 80 do 90 stopni i to jest optymalne okno. Powyżej, przy pełnym wrzeniu, dzieje się jednak coś jeszcze: włókna mięśniowe kurczą się gwałtownie i wyciskają z siebie wodę.

Stąd bierze się paradoks, który myli wiele osób. Mięso gotowane w bulgocie jest jednocześnie rozpadające się i suche. Kolagen faktycznie się rozpuścił, więc golonka odchodzi od kości, ale same włókna oddały sok do wywaru i w ustach są włókniste, mączyste, wymagające popijania. Ta sama golonka trzymana trzy godziny w 88 stopniach jest soczysta i miękka jednocześnie.

W praktyce oznacza to jedno: doprowadź wodę do wrzenia, a potem zejdź z ogniem tak nisko, żeby na powierzchni pojawiały się pojedyncze pęcherzyki co kilka sekund. Jeśli masz termometr, sprawdź to raz i zapamiętaj ustawienie palnika. Jeśli nie masz, kieruj się wyglądem: powierzchnia ma się ledwo poruszać, nie ma być białej piany od bulgotu.

Przednia czy tylna, peklowana czy świeża: co zmienia wybór?

Golonka przednia pochodzi z przedniej nogi, czyli z okolic łopatki. Jest mniejsza, ma cieńszą kość i proporcjonalnie więcej mięsa w stosunku do tłuszczu. Tylna, wycinana z okolicy szynki, waży zwykle o połowę więcej, ma grubszą warstwę tłuszczu pod skórą i mocniejszą kość. Na talerz dla jednej osoby lepiej nadaje się przednia. Tylną dzieli się między dwie osoby albo podaje jako danie centralne przy większym stole.

Różnica peklowana kontra świeża jest jednak dużo bardziej praktyczna. Golonka peklowana leżała w solance z solą peklującą, czyli mieszanką soli kuchennej i azotynu sodu. Azotyn odpowiada za różowy kolor mięsa po ugotowaniu i za charakterystyczny smak zbliżony do szynki, a przy okazji hamuje rozwój bakterii. Świeża jest szara po ugotowaniu, ma czysty, wieprzowy smak i wymaga własnego doprawienia.

Peklowana ma dwie wady, o których sprzedawcy zwykle nie wspominają. Po pierwsze bywa mocno zasolona i bez przygotowania danie wychodzi nie do zjedzenia. Po drugie wywar z niej jest zbyt słony, żeby go użyć jako bazy zupy, więc traci się produkt uboczny, który przy świeżej golonce jest jedną z głównych korzyści.

Jest jeszcze trzecia opcja, coraz częstsza w chłodniach: golonka już ugotowana, pakowana próżniowo, wymagająca tylko podgrzania albo zapieczenia. To wygodne rozwiązanie na jeden wieczór, ale mięso jest zwykle bardziej zbite, bo przeszło obróbkę przemysłową w wysokiej temperaturze, i nie da się już wpłynąć na jego soczystość. Dla kogo to nie ma sensu? Dla każdego, komu zależy na wywarze i na kontroli nad przyprawami. Kupujesz wtedy głównie skórę i kość.

Jak przygotować golonkę przed wstawieniem garnka?

Świeżą golonkę wystarczy dokładnie opłukać w zimnej wodzie i osuszyć. Warto obejrzeć skórę pod światło i sprawdzić, czy nie zostały na niej szczeciny, bo w sklepowych sztukach zdarza się to częściej, niż mogłoby się wydawać. Usuwa się je nożem albo, jeśli jest ich sporo, opala nad palnikiem gazowym i zeskrobuje.

Peklowaną trzeba odsolić i to jest krok, którego pominięcie psuje całe danie. Są dwie drogi. Pierwsza to moczenie w zimnej wodzie przez 4 do 12 godzin, z jedną albo dwiema zmianami wody, w lodówce. Druga, szybsza, to zalanie zimną wodą, doprowadzenie do wrzenia, gotowanie 10 minut i wylanie tej wody, po czym nastawia się golonkę na nowo w świeżej. Pierwsza metoda daje lepszy efekt smakowy, druga ratuje sytuację, gdy nie ma czasu.

Nacinanie skóry to decyzja, którą podejmuje się w zależności od tego, co ma się stać z golonką po ugotowaniu. Jeśli planujesz ją zapiec na chrupko, natnij skórę w kratkę albo w ukośne paski, do tłuszczu, ale nie do mięsa. Nacięta skóra otwiera się w piekarniku i robi bąble. Jeśli golonka ma trafić prosto na talerz z wywaru, skóry lepiej nie naruszać, bo przez nacięcia ucieka tłuszcz i mięso wychodzi suchsze.

Wielu przepisów każe golonkę wcześniej obsmażyć. Przy tym konkretnym kawałku ma to ograniczony sens, bo obsmaża się głównie skórę, a ona i tak zmięknie w wodzie w ciągu pierwszej godziny. Reakcje Maillarda, które dają smak przy obsmażaniu, zachodzą na powierzchni i zostają zmyte przez wywar. Znacznie skuteczniejsze jest zrumienienie po ugotowaniu, w piekarniku.

Co wrzucić do wywaru i kiedy solić?

Zestaw bazowy to opalona na sucho połówka cebuli, marchew, pietruszka, kawałek selera, kilka ziaren ziela angielskiego, dwa liście laurowe, garść ziaren czarnego pieprzu i kilka jagód jałowca. Jałowiec przy wieprzowinie robi więcej, niż sugeruje jego niepozorność: ma żywiczny, lekko cytrusowy profil, który przełamuje tłustość skóry. Majeranek dodaje się dopiero pod koniec, bo jego olejki lotne uciekają przy długim gotowaniu.

Cebulę warto opalić na suchej patelni albo bezpośrednio nad ogniem, aż powierzchnia zrobi się miejscami czarna. Cukry na przekroju karmelizują i dają wywarowi ciemniejszą barwę oraz głębszy smak. To zabieg z klasycznej kuchni, prosty i praktycznie darmowy.

Solenie zależy od rodzaju golonki. Świeżą soli się po mniej więcej godzinie gotowania, kiedy pierwsze szumowiny zostały już zebrane i objętość wody się ustabilizowała. Zbyt wczesne solenie nie zaszkodzi mięsu, ale utrudnia trafienie w proporcje, bo woda odparowuje i pod koniec wywar bywa przesolony. Peklowanej nie soli się w ogóle, chyba że po odsoleniu okaże się wyraźnie mdła.

Zimna woda czy wrząca? To decyzja o tym, co ma być lepsze: mięso czy wywar. Zalanie zimną wodą i powolne podgrzewanie powoduje, że rozpuszczalne białka i smak przechodzą do bulionu, więc dostajesz świetną bazę na zupę i nieco bledsze mięso. Włożenie golonki do wrzątku ścina białka na powierzchni i częściowo zatrzymuje sok w środku, więc mięso jest smaczniejsze, a wywar słabszy. Przy golonce, która ma być daniem głównym, wybiera się drugą drogę.

Szumowiny zbiera się przez pierwsze piętnaście minut, dokładnie, łyżką cedzakową. To skoagulowane białka, które same w sobie nie są szkodliwe, ale rozbite przez wrzenie mącą wywar i osiadają na mięsie szarym nalotem.

Po czym poznać, że golonka jest gotowa?

Najpewniejszy sygnał to zachowanie kości. Weź golonkę za wystającą kość i poruszaj nią delikatnie. Jeśli obraca się w mięsie swobodnie, prawie bez oporu, mięso jest gotowe. Jeśli trzyma się sztywno, potrzeba jeszcze co najmniej pół godziny.

Drugi test to wbicie cienkiego noża albo szpikulca w najgrubszą część, obok kości. Powinien wchodzić i wychodzić bez żadnego oporu, jak w masło. Wyczuwalny opór oznacza, że kolagen nie zdążył się rozłożyć. Trzeci sygnał to skóra: staje się miękka, lekko galaretowata i przezroczysta w cieńszych miejscach.

Jeśli masz termometr, celuj w 88 do 92 stopni Celsjusza w środku mięsa. Wieprzowina jest bezpieczna dużo wcześniej, bo wystarcza 70 stopni w środku, ale golonka gotowana do 70 stopni jest twarda jak podeszwa. Ta różnica dwudziestu stopni to nie kwestia bezpieczeństwa, tylko konsystencji.

Zdarza się sytuacja, która wygląda na porażkę, a nią nie jest: golonka po dwóch godzinach jest twardsza niż po godzinie. To normalne i wynika z tego, że włókna zdążyły się skurczyć, a kolagen jeszcze się nie rozpuścił. Trzeba po prostu gotować dalej. Ten moment zniechęca wiele osób do wyjęcia mięsa za wcześnie.

Golonka w piwie, w szybkowarze i w wolnowarze: co się zmienia?

Gotowanie w piwie to wariant bawarski i ma konkretne uzasadnienie smakowe, nie tylko folklorystyczne. Piwo wnosi goryczkę z chmielu, która równoważy tłuszcz, oraz cukry słodowe, które przy późniejszym zapiekaniu karmelizują na skórze. Nie zastępuje się jednak całej wody piwem, bo goryczka po trzech godzinach redukcji staje się nieprzyjemna. Rozsądna proporcja to jedna butelka na dwa do trzech litrów wody, najlepiej ciemne piwo typu dunkel albo porter, nie mocno chmielone IPA.

Szybkowar skraca czas do 45 do 70 minut, licząc od momentu osiągnięcia ciśnienia. Działa, bo pod ciśnieniem woda wrze powyżej 100 stopni, zwykle w okolicach 115 do 120, a rozkład kolagenu przyspiesza wykładniczo z temperaturą. Cena jest jednak realna: przy tak wysokiej temperaturze włókna kurczą się mocniej i mięso, choć miękkie, jest bardziej włókniste. Wywar też wychodzi płaski, bo krótki czas nie pozwala na wykształcenie się złożonego smaku. To rozwiązanie dla pośpiechu, nie dla najlepszego efektu.

Wolnowar działa odwrotnie i przy golonce sprawdza się bardzo dobrze. Osiem godzin na ustawieniu niskim utrzymuje temperaturę w okolicach 85 stopni, czyli dokładnie tam, gdzie kolagen rozkłada się bez wyciskania soku z włókien. Wada jest jedna: golonka w wolnowarze gotuje się w niewielkiej ilości płynu, więc trzeba ją w połowie obrócić, żeby nie wyschła u góry.

Piekarnik też jest opcją, choć rzadziej wybieraną. Golonkę wkłada się do naczynia z pokrywką, zalewa wywarem do połowy wysokości i piecze w 150 stopniach przez cztery godziny. Efekt jest zbliżony do wolnowaru, a przy okazji ostatnie pół godziny bez pokrywki załatwia rumienienie.

Co zrobić po ugotowaniu, żeby skóra była chrupiąca?

Sama golonka z garnka ma skórę miękką i galaretowatą, co część osób lubi, a większość raczej nie. Chrupkość powstaje dopiero w suchym gorącu i wymaga jednego warunku: powierzchnia musi być sucha. Wyjętą golonkę odsącza się, osusza dokładnie papierowym ręcznikiem i zostawia na kwadrans, żeby resztka wilgoci odparowała. Mokra skóra w piekarniku będzie się gotować we własnej parze i pozostanie miękka.

Piecze się w 200 do 220 stopniach przez 20 do 30 minut, na kratce albo na warzywach, żeby gorące powietrze krążyło dookoła. Jeśli używasz termoobiegu, wystarczy 190 stopni. W ostatnich dziesięciu minutach można golonkę posmarować glazurą: miód z musztardą, piwo zredukowane z cukrem, albo po prostu roztopiony smalec z czosnkiem. Glazurę nakłada się późno, bo cukry przypalają się szybko i po dwudziestu minutach mielibyśmy gorzką skorupę zamiast lakieru.

Alternatywa dla piekarnika to opiekacz albo grill kontaktowy, ale przy grubej golonce trudno o równomierne zarumienienie. Palnik kuchenny do creme brulee sprawdza się do poprawiania miejsc, które zostały blade.

Po zapieczeniu golonka powinna odpocząć 10 minut przed krojeniem. Nie chodzi tu o rozprowadzenie soków, jak przy steku, tylko o to, że tuż po wyjęciu tłuszcz pod skórą jest bardzo gorący i płynny, a przy krojeniu wypływa na deskę. Po kwadransie częściowo tężeje i zostaje tam, gdzie powinien.

Ile golonki na osobę i co zostaje po gotowaniu?

Golonka traci podczas gotowania od 30 do 40 procent masy, głównie wody i wytopionego tłuszczu. Do tego kość stanowi mniej więcej jedną piątą wagi surowej sztuki. Kilogramowa golonka przednia daje więc realnie około 400 do 450 gramów mięsa. To wystarczająca porcja dla jednej głodnej osoby albo dla dwóch, jeśli podaje się ją z zawiesistymi dodatkami.

Wywar ze świeżej golonki to jeden z najlepszych bulionów, jakie da się zrobić w domowej kuchni, i szkoda go wylewać. Zawiera dużo żelatyny, więc po schłodzeniu tężeje w galaretę. Na tej bazie robi się grochówkę, kapuśniak albo żurek, a sama galareta jest gotowym punktem wyjścia do zimnej golonki w galarecie. Trzeba go tylko odtłuścić: schłodzić w lodówce, zebrać zastygły tłuszcz z wierzchu i przecedzić przez gęste sito.

Tradycyjne dodatki mają swoje uzasadnienie i nie jest nim wyłącznie tradycja. Chrzan i musztarda dostarczają ostrości, która przecina tłuszcz. Kapusta kiszona wnosi kwas, działający podobnie. Groch albo purée grochowe daje treść. Ziemniaki są neutralne i po prostu zapełniają talerz. Czego unikać? Słodkich dodatków w dużej ilości, bo golonka po zapieczeniu z glazurą już jest lekko słodka, a druga warstwa cukru robi danie mdłym.

Resztki mięsa z golonki są bardzo wdzięcznym produktem. Obrane z kości i rozdrobnione nadają się do bigosu, do fasolki po bretońsku, do pierogów albo do smarowidła z cebulą i majerankiem. Trzymają się w lodówce trzy dni, w zamrażarce około trzech miesięcy.

Podsumowanie

Golonka potrzebuje od dwóch do trzech godzin i temperatury 85 do 92 stopni, nie wrzenia. To jedno ustawienie palnika decyduje o tym, czy mięso będzie soczyste, czy tylko miękkie i włókniste. Gotowość sprawdza się po kości: jeśli obraca się swobodnie, danie jest gotowe.

Przed garnkiem najważniejsze jest rozpoznanie, co się kupiło. Peklowana wymaga moczenia albo obgotowania z wymianą wody, świeża nie wymaga niczego poza opłukaniem, ale za to trzeba ją doprawić. Pomylenie tych dwóch ścieżek daje albo danie przesolone, albo mdłe, i żadnego z tych błędów nie da się naprawić na końcu.

Ostatni etap, czyli zapiekanie, jest opcjonalny, ale to on decyduje o wrażeniu z talerza. Dwadzieścia minut w gorącym piekarniku na dobrze osuszonej skórze zamienia poprawnie ugotowane mięso w danie, po które wraca się drugi raz. A wywar, jeśli golonka była świeża, zostaw w lodówce. Zetnie się w galaretę i będzie podstawą kolejnego obiadu.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie odpowiedzi na pytania, które przy golonce pojawiają się najczęściej. Dotyczą przechowywania, wariantów mięsa i sytuacji, w których standardowy przepis nie działa.

Czy golonkę można ugotować dzień wcześniej?

Tak i często wychodzi to lepiej. Ugotowaną golonkę schładza się w wywarze, trzyma w lodówce do doby, a przed podaniem podgrzewa i zapieka. Mięso przez noc wchłania część wywaru i jest bardziej doprawione, a chłodna golonka łatwiej znosi obróbkę w piekarniku bez rozpadania się.

Czy golonka cielęca gotuje się tak samo jak wieprzowa?

Nie, cielęca potrzebuje krócej, zwykle półtorej do dwóch godzin, bo ma mniej rozwiniętą tkankę łączną i delikatniejsze włókna. Ma też znacznie mniej tłuszczu, więc łatwiej ją przesuszyć. Nie nadaje się do gotowania w piwie, bo goryczka przytłacza łagodny smak cielęciny.

Ile kalorii ma golonka?

Ugotowana golonka wieprzowa ze skórą to około 280 do 330 kilokalorii na 100 gramów, w zależności od zawartości tłuszczu. Samo mięso bez skóry i tłuszczu schodzi do mniej więcej 200 kilokalorii. Porcja z talerza w restauracji, licząca zwykle pół kilograma mięsa ze skórą, to więc rząd wielkości 1400 kilokalorii bez dodatków.

Czy da się zamrozić ugotowaną golonkę?

Da się, najlepiej w kawałkach obranych z kości i zalanych odrobiną wywaru, w szczelnym pojemniku. W zamrażarce trzyma jakość około trzech miesięcy. Zamrażanie całej golonki ze skórą wypada gorzej, bo skóra po rozmrożeniu robi się gąbczasta i nie da się jej już porządnie zapiec.

Dlaczego peklowana golonka po ugotowaniu jest różowa w środku?

To efekt działania azotynu sodu z soli peklującej, który wiąże się z mioglobiną w mięsie i tworzy trwały, różowy barwnik odporny na temperaturę. Różowy kolor nie oznacza więc, że mięso jest surowe. Przy peklowanej wieprzowinie stopień ugotowania ocenia się wyłącznie po miękkości, nie po barwie.

Co zrobić, gdy golonka wyszła za słona?

Jeśli jest jeszcze w garnku, odlej większość wywaru, dolej wrzącej wody bez soli i pogotuj kolejne 20 minut, żeby część soli przeszła do nowego płynu. Jeżeli jest już upieczona, ratunkiem są dodatki: gotowane ziemniaki, purée z grochu albo kluski, które rozłożą sól na większą objętość dania.