Jak ugotować flaki?

Ile gotować flaki i od czego zależy ten czas?

Flaki wołowe blanszowane, czyli te najczęściej dostępne w sklepach, gotują się od 2,5 do 3,5 godziny. Surowe, nieoczyszczone, wymagają od 4 do 5 godzin plus czas na obgotowywanie. Cielęce, delikatniejsze, potrzebują 1,5 do 2 godzin. Wieprzowe, czyli żołądki, mieszczą się w przedziale 3 do 3,5 godziny.

Temperatura powinna wynosić 85 do 92 stopni Celsjusza, czyli powierzchnia wody ma się ledwo poruszać. Powód jest ten sam, co przy każdym mięsie bogatym w tkankę łączną, ale przy flakach jeszcze wyraźniejszy: kolagen stanowi tu ogromną część masy, znacznie więcej niż w klasycznych kawałkach wołowiny. Rozkłada się on do żelatyny najskuteczniej właśnie w tym zakresie temperatur. Przy pełnym wrzeniu włókna mięśnia gładkiego kurczą się, wypychają wodę i flaki robią się jednocześnie miękkie w dotyku i twarde w gryzieniu. To specyficzna, gumowata konsystencja, którą rozpoznaje każdy, kto choć raz źle je ugotował.

Czas zależy też od tego, z której części żołądka pochodzi produkt. Żwacz, czyli największa komora, daje flaki o gładkiej powierzchni i grubszej ściance, wymagające najdłuższego gotowania. Czepiec, rozpoznawalny po strukturze przypominającej plaster miodu, jest cieńszy i mięknie szybciej. W polskich sklepach sprzedaje się je zwykle wymieszane, bez rozróżnienia, więc w jednej partii mogą być fragmenty gotowe po dwóch godzinach i takie, które potrzebują trzech.

Praktyczny wniosek: nie planuj flaków na sztywną godzinę. Zacznij wcześniej, sprawdzaj miękkość co pół godziny od drugiej godziny gotowania i przyjmij, że różnica między partiami z dwóch różnych sklepów potrafi wynieść godzinę.

Jakie flaki kupić: surowe, blanszowane czy mrożone?

W większości sklepów mięsnych i w sieciach handlowych sprzedaje się flaki blanszowane, czyli wstępnie oczyszczone i krótko obgotowane w zakładzie. Poznaje się je po kremowobiałym kolorze i po tym, że są już pokrojone w paski. To najwygodniejsza opcja i przy tym uczciwa: nadal wymagają kilku godzin gotowania, ale odpada z nich najbardziej nieprzyjemna część pracy.

Flaki surowe, sprzedawane w płatach o szarozielonkawym odcieniu, są tańsze i dają większą kontrolę nad efektem. Trzeba je jednak dokładnie oczyścić, wyszorować i obgotować kilka razy, co zajmuje dobrą godzinę pracy. Ich zaletą jest wyraźniejszy, bardziej mięsny smak, bo nie zostały wypłukane przemysłowym blanszowaniem. Dla kogo to nie ma sensu? Dla kogoś, kto gotuje flaki pierwszy raz. Lepiej zacząć od blanszowanych i dopiero potem sprawdzić, czy różnica jest warta dodatkowej pracy.

Mrożone flaki zachowują się prawie identycznie jak świeże, bo ich struktura, w przeciwieństwie do delikatnego mięsa, dobrze znosi zamrażanie. Kolagen nie ulega uszkodzeniu przez kryształki lodu w takim stopniu jak włókna mięśni szkieletowych. Rozmraża się je w lodówce przez noc, choć przy dłuższym gotowaniu można wrzucić je do garnka lekko zmrożone i wydłużyć czas o pół godziny.

Gotowe flaki z chłodni, sprzedawane w słoikach albo w tackach jako danie do podgrzania, to inna kategoria. Bywają poprawne, ale zwykle są mocno przyprawione, żeby zamaskować krótszą obróbkę, i mają rzadszy wywar. Nie da się już na nie wpłynąć poza dodaniem majeranku.

Przy zakupie najwięcej mówi zapach. Świeże flaki pachną wyraźnie, ale nie kwaśno ani nie amoniakalnie. Ostry, drażniący zapach oznacza produkt na granicy przydatności i nie da się go uratować żadnym obgotowywaniem.

Jak oczyścić flaki i pozbyć się zapachu?

Zapach flaków bierze się z resztek treści żołądkowej, ze związków siarkowych i z amoniaku powstającego przy rozkładzie białek. Blanszowanie przemysłowe usuwa większość, ale nie wszystko, a przy surowych trzeba zrobić to samodzielnie.

Procedura przy surowych wygląda tak. Najpierw dokładne płukanie pod bieżącą ciepłą wodą, obiema stronami, z wyszorowaniem szczotką albo twardą gąbką. Potem nacieranie grubą solą i sokiem z cytryny albo octem, odstawienie na kwadrans i ponowne płukanie. Sól działa mechanicznie, ścierając śluz, a kwas neutralizuje część związków zasadowych odpowiedzialnych za zapach. Następnie zalanie zimną wodą, doprowadzenie do wrzenia, gotowanie dziesięć minut i wylanie tej wody. Powtarza się to dwa, a przy silnym zapachu trzy razy.

Przy flakach blanszowanych wystarczy jedno obgotowanie. Zalewa się je zimną wodą, doprowadza do wrzenia, gotuje kwadrans i odlewa. To krok, który wiele osób pomija, żeby zaoszczędzić czas, i to właśnie ten pominięty kwadrans odpowiada za zapach unoszący się potem przez cały dzień.

Podczas właściwego gotowania warto trzymać pokrywkę uchyloną, a nie szczelnie zamkniętą. Lotne związki siarkowe wtedy odparowują, zamiast skraplać się na pokrywce i wracać do garnka. Otwarte okno albo włączony okap załatwiają resztę.

Dodatki, które realnie pomagają, to cebula, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i imbir. Imbir przy flakach robi więcej, niż sugeruje jego obecność w tradycyjnych przepisach: zawarte w nim związki wiążą część aldehydów odpowiedzialnych za zapach. Ocet dodany do wody podczas obgotowywania też działa, ale przy właściwym gotowaniu już go nie używamy, bo kwas spowalnia rozkład kolagenu i wydłuża czas.

Krojenie: kiedy i jak szerokie paski?

Flaki blanszowane zwykle są już pokrojone i wtedy problem nie istnieje. Przy surowych, sprzedawanych w płatach, pojawia się pytanie o moment.

Najwygodniej kroić po pierwszym obgotowaniu. Surowy płat jest śliski i wiotki, nóż się po nim ślizga, a paski wychodzą nierówne. Po dziesięciu minutach w gorącej wodzie materiał się usztywnia, daje się chwycić i kroi się go pewnie. Krojenie po pełnym ugotowaniu też jest możliwe, ale wtedy flaki są tak miękkie, że rwą się zamiast ciąć, a paski wychodzą postrzępione.

Szerokość ma znaczenie praktyczne, nie tylko estetyczne. Standard to paski o szerokości 4 do 6 milimetrów i długości 4 do 6 centymetrów. Węższe rozgotowują się i giną w zupie, tracąc charakterystyczną strukturę, dla której się je je. Szersze wymagają dłuższego gotowania i są trudniejsze do nabrania łyżką. Nóż powinien być ostry, bo tępy zamiast ciąć rozciąga i rwie.

Kierunek krojenia jest mniej istotny niż przy mięsie szkieletowym, bo mięsień gładki nie ma tak wyraźnego układu włókien. Warto natomiast usunąć ewentualne zgrubienia i twardsze fragmenty przy krawędziach płata, bo one nie zmiękną w tym samym czasie co reszta.

Jeśli kupujesz flaki już krojone i wydają się bardzo szerokie, można je po ugotowaniu przekroić na węższe. To niewielka poprawka, a wyraźnie zmienia odczucie przy jedzeniu.

Wywar do flaków: osobno czy razem?

Klasyczne flaki po warszawsku bazują na mocnym wywarze wołowym, najczęściej z kości i kawałka szponderu albo pręgi. To rozwiązanie, które daje najlepszy efekt, ale wymaga decyzji: czy flaki gotować w tym wywarze, czy osobno w wodzie.

Gotowanie osobno ma jedną istotną przewagę: kontrolę. Flaki oddają do płynu związki zapachowe i mętnią bulion. Ugotowane w wodzie, odcedzone i dopiero potem dodane do gotowego wywaru dają zupę o czystszym smaku i przejrzystszym płynie. To rozwiązanie warte rozważenia, jeśli flaki są surowe albo pachną intensywnie.

Gotowanie razem daje z kolei zupę bardziej treściwą i spójną. Żelatyna z flaków przechodzi do wywaru i nadaje mu gęstość, której nie da się uzyskać samą zasmażką. Płyn oblepia łyżkę i po schłodzeniu tężeje. Przy flakach blanszowanych, o łagodnym zapachu, to zwykle lepszy wybór.

Rozwiązanie pośrednie, które sprawdza się najlepiej: ugotuj flaki w wodzie przez pierwsze półtorej godziny, odlej ten płyn, a resztę gotowania przeprowadź już w wywarze wołowym. Odcinasz w ten sposób najbardziej zapachową fazę, a jednocześnie flaki zdążą nabrać smaku bulionu i oddać do niego żelatynę.

Włoszczyzna dodaje się w połowie gotowania, nie na początku. Marchew i pietruszka gotowane trzy godziny rozpadają się i oddają całą słodycz, przez co zupa robi się mdła. Godzina wystarcza w zupełności.

Po czym poznać, że flaki są miękkie?

Test jest prosty: wyjmij jeden pasek, przestudź go kilka sekund i przegryź. Gotowe flaki dają się przegryźć bez wysiłku, ale zachowują lekką sprężystość, coś w rodzaju delikatnego oporu, który natychmiast ustępuje. To nie jest konsystencja mięsa z rosołu, które rozpada się na włókna, i nie ma nią być.

Dwa stany, które oznaczają problem, są łatwe do rozpoznania. Guma, czyli pasek, który rozciąga się pod zębami i wraca do kształtu, oznacza, że kolagen jeszcze się nie rozłożył albo że gotowanie było zbyt intensywne. Papka, czyli pasek, który rozpada się przy dotknięciu i nie ma żadnej struktury, oznacza przegotowanie. Ten drugi problem jest w praktyce rzadszy, bo flaki znoszą długie gotowanie znacznie lepiej niż mięso.

Można też sprawdzić palcami: pasek złożony na pół i ściśnięty powinien się zgiąć bez pękania i bez sprężystego powrotu.

Warto wiedzieć, że flaki, podobnie jak wołowina, przechodzą przez fazę pozornego pogorszenia. Po mniej więcej godzinie i dwudziestu minutach są twardsze niż na początku, bo włókna zdążyły się skurczyć, a kolagen jeszcze nie zaczął pracować. To normalne i jedyną reakcją jest gotować dalej.

Przyprawy do flaków i moment, w którym się je dodaje

Majeranek jest przy flakach obowiązkowy i to on odpowiada za rozpoznawalny charakter tej zupy. Dodaje się go na końcu, w ostatnich piętnastu minutach, a najlepiej dosypuje jeszcze raz na talerzu. Jego olejki eteryczne są lotne i po trzech godzinach gotowania nie zostałoby z nich nic. Rozcieranie suszonego majeranku między palcami przed wsypaniem uwalnia więcej aromatu, bo rozrywa struktury zawierające olejek.

Imbir, gałka muszkatołowa i słodka papryka to trójka, która buduje głębię i przy okazji łagodzi zapach. Imbir najlepiej w postaci sproszkowanej, pół łyżeczki na garnek, dodany w połowie gotowania. Gałkę ściera się świeżo, tuż przed podaniem, bo starta wcześniej traci aromat w ciągu godziny. Pieprz czarny mielony grubo, w większej ilości, niż podpowiada ostrożność, bo flaki znoszą ostrość dobrze.

Sól dodaje się dopiero po dwóch godzinach. To wyjątek od zasady, którą stosuje się przy zwykłym mięsie, i ma tu praktyczne uzasadnienie: flaki gotuje się długo, woda mocno odparowuje, a wywar zasolony na początku pod koniec bywa nie do uratowania.

Zasmażka to element, który dzieli. Klasyczne flaki po warszawsku zagęszcza się jasną zasmażką z masła i mąki, dodaną w ostatnich dziesięciu minutach. Daje to zupę o gęstszej, aksamitnej konsystencji. Jeśli flaki gotowały się długo w wywarze z kośćmi, żelatyny bywa tyle, że zasmażka nie jest potrzebna, a dodana czyni zupę ciężką. Warto najpierw sprawdzić konsystencję, a dopiero potem decydować.

Ocet, chrzan albo kilka kropel tabasco na talerzu to dodatki, które przy flakach mają sens, bo kwas i ostrość przecinają tłustość i żelatynową gęstość zupy. To podawanie, nie gotowanie, i każdy dobiera po swojemu.

Szybkowar, mrożenie i co zrobić z resztą?

Szybkowar skraca czas gotowania flaków do 45 do 70 minut od osiągnięcia ciśnienia i przy tym akurat produkcie sprawdza się lepiej niż przy zwykłym mięsie. Powód jest taki, że flaki nie mają włókien szkieletowych, które przy wysokiej temperaturze wysychają. Mięsień gładki znosi 115 do 120 stopni bez utraty soczystości, bo jego struktura opiera się na kolagenie, a ten w tej temperaturze rozkłada się jeszcze szybciej. Jedyna wada to płytszy smak wywaru, który nie zdąży się rozwinąć w godzinę.

Mrożenie działa świetnie i to jedna z niewielu potraw, która po rozmrożeniu bywa lepsza niż pierwszego dnia. Smak przenika się, majeranek się rozchodzi, a struktura flaków nie ulega zmianie. Mrozi się je razem z wywarem, w porcjach, w zamkniętych pojemnikach. W zamrażarce trzymają jakość około trzech miesięcy.

Warto od razu przewidzieć, że flaki gotuje się w większej ilości, niż potrzeba na jeden obiad. Skoro proces zajmuje trzy godziny, gotowanie porcji na dwie osoby jest nieproporcjonalne do nakładu pracy. Podwójna porcja kosztuje dokładnie tyle samo czasu.

W lodówce ugotowane flaki trzymają się trzy do czterech dni. Po schłodzeniu zupa tężeje w galaretę i to jest dobry znak, oznaczający wysoką zawartość żelatyny. Przy odgrzewaniu wraca do płynnej postaci bez żadnej straty.

Wartościowo flaki to produkt niedoceniany: około 90 do 110 kilokalorii na 100 gramów samych flaków, przy wysokiej zawartości białka i bardzo niskiej tłuszczu. Kaloryczność zupy podnoszą dopiero zasmażka i tłusty wywar. Zawierają też sporo cynku i witaminy B12. Nie jest to więc danie ciężkie samo w sobie, tylko takie, które robimy ciężkim przez dodatki.

Podsumowanie

Flaki blanszowane potrzebują 2,5 do 3,5 godziny, surowe 4 do 5 godzin plus przygotowanie. Zawsze w 85 do 92 stopniach, bo pełne wrzenie daje konsystencję gumy, i tego akurat błędu nie da się później naprawić. Gotowość sprawdza się przegryzieniem: pasek ma ustępować od razu, ale zachować lekką sprężystość.

Dwie rzeczy decydują o tym, czy zapach zostanie w garnku, czy rozejdzie się po mieszkaniu. Pierwsza to obgotowanie z wymianą wody, przy blanszowanych jedno, przy surowych dwa albo trzy. Druga to gotowanie z uchyloną pokrywką, przez którą lotne związki uciekają zamiast wracać do zupy.

Reszta to kwestia cierpliwości i przypraw dodanych we właściwym momencie. Sól po dwóch godzinach, włoszczyzna w połowie, majeranek i gałka na sam koniec. A skoro i tak stoisz przy garnku trzy godziny, ugotuj podwójną porcję i połowę zamroź. Po rozmrożeniu będą lepsze niż tego samego dnia.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie odpowiedzi na pytania, które przy flakach pojawiają się najczęściej. Dotyczą zakupu, wariantów regionalnych i przechowywania.

Czym różnią się flaki po warszawsku od innych wersji?

Wersja warszawska bazuje na mocnym wywarze wołowym, jest zagęszczana jasną zasmażką i doprawiana majerankiem, imbirem oraz gałką muszkatołową. Wersje regionalne bywają rzadsze, czasem z dodatkiem pomidorów albo pulpecików mięsnych. Różnica dotyczy więc głównie wywaru i zagęszczenia, nie samego sposobu gotowania flaków.

Czy flaki można gotować w wolnowarze?

Tak i wychodzi to dobrze, bo wolnowar utrzymuje temperaturę w okolicach 80 do 85 stopni, czyli w idealnym oknie dla kolagenu. Trzeba je jednak wcześniej obgotować w garnku i odlać wodę, bo wolnowar nie odparowuje i zapach zostałby w potrawie. Czas na ustawieniu niskim to sześć do ośmiu godzin.

Ile flaków liczyć na osobę?

Około 150 do 200 gramów surowych flaków na porcję zupy, przy założeniu, że będzie to danie główne. Flaki tracą podczas gotowania mniej niż zwykłe mięso, około 20 do 25 procent masy. Na garnek dla czterech osób wystarczy zwykle 700 do 800 gramów.

Czy flaki są bezpieczne dla osób z podwyższonym cholesterolem?

Same flaki mają bardzo mało tłuszczu, około 3 do 4 gramów na 100 gramów, i niską kaloryczność. Zawierają jednak cholesterol w ilości wyższej niż mięso mięśniowe, około 120 do 150 miligramów na 100 gramów. Przy konkretnych zaleceniach dietetycznych warto to skonsultować z lekarzem albo dietetykiem, bo indywidualne normy różnią się znacznie.

Dlaczego moje flaki po ugotowaniu są szare, a nie kremowe?

Kolor zależy od stopnia wcześniejszego oczyszczenia i od tego, czy podczas gotowania zbierano szumowiny. Szarość bierze się najczęściej z rozbitych przez wrzenie białek, które osiadają na powierzchni pasków. Nie wpływa na smak, ale świadczy o zbyt intensywnym gotowaniu na początku.

Czy da się skrócić czas gotowania sodą oczyszczoną?

Soda faktycznie podnosi pH i przyspiesza rozkład kolagenu, ale przy flakach zmienia smak na mydlany i psuje kolor wywaru. Efekt uboczny jest większy niż zysk. Znacznie lepszym sposobem na skrócenie czasu jest szybkowar, który daje ten sam rezultat bez wpływu na smak.