Jak suszyć pomidory?

Ile suszyć pomidory i w jakiej temperaturze?

Konkretne wartości zależą od metody i wielkości kawałków. Poniżej punkty wyjścia, które sprawdzają się w domowych warunkach.

Zakres 55–70°C nie jest przypadkowy. Powyżej mniej więcej 75–80°C powierzchnia owocu ścina się i zasklepia, tworząc barierę, przez którą wilgoć ze środka nie może uciec. Zjawisko nosi nazwę zaskorupienia i daje efekt, który zna każdy, kto suszył zbyt gorąco: pomidor jest twardy z wierzchu, a w środku wilgotny. Taki owoc spleśnieje w słoiku, mimo że wyglądał na gotowy.

Z drugiej strony poniżej 50°C proces trwa tak długo, że w wilgotnym wnętrzu zdążą się rozwinąć drobnoustroje, zanim aktywność wody spadnie do bezpiecznego poziomu. Dolna granica ma więc uzasadnienie równie praktyczne jak górna.

Czasy z tabeli traktuj jako orientacyjne. Realna długość suszenia zależy od odmiany, dojrzałości, grubości plastrów, wilgotności powietrza w kuchni i od tego, jak szczelnie zamyka się piekarnik. Różnice sięgają kilku godzin przy tej samej nastawie.

Które pomidory nadają się do suszenia?

Wybór surowca decyduje o wyniku bardziej niż ustawienia sprzętu i to jest miejsce, w którym najłatwiej zmarnować cały dzień pracy.

Najlepiej sprawdzają się odmiany podłużne, mięsiste, o małej liczbie komór nasiennych i gęstym miąższu. San Marzano jest wzorcem, ale w polskich warunkach równie dobrze wypadają pomidory śliwkowe i lima, powszechnie dostępne w sierpniu i wrześniu. Cechą, na którą warto patrzeć, jest stosunek miąższu do galarety wokół nasion. Im więcej miąższu, tym większa wydajność i krótsze suszenie.

Pomidory koktajlowe i daktylowe suszą się szybko i dają bardzo intensywny, słodki produkt, bo mają wysoką zawartość cukrów. Ich wadą jest niewielki rozmiar: po wysuszeniu zostają z nich płatki, których trudno użyć jako wyraźnego składnika dania.

Odmiany, które sprawdzają się słabo, to przede wszystkim malinowe i wielkoowocowe typu bawole serce. Mają dużo wody, dużo galarety i cienką ścianę miąższu. Suszą się nierówno, długo i zostaje z nich rozczarowująco mało. Są za to znakomite na surowo, więc szkoda ich na suszarkę.

Dojrzałość jest osobnym kryterium. Pomidor przejrzały, miękki pod palcem, rozpadnie się przy krojeniu i puści sok jeszcze przed włożeniem do piekarnika. Niedojrzały, jasny w środku, wysuszy się bez smaku. Optimum to owoc w pełni czerwony, jednolicie zabarwiony, ale wciąż jędrny.

Warto też pamiętać o czymś, co widać dopiero po fakcie. Suszenie zagęszcza wszystko, co jest w owocu, łącznie z wadami. Pomidor wodnisty i mdły nie stanie się aromatyczny po ośmiu godzinach w piekarniku, tylko zamieni się w mdły susz. Sezonowe pomidory gruntowe z sierpnia i września dają produkt nieporównanie lepszy niż szklarniowe ze stycznia.

Jak przygotować pomidory przed suszeniem?

Kilka drobiazgów na tym etapie skraca proces o godziny i poprawia trwałość gotowego produktu.

Pomidory myje się i dokładnie osusza, po czym kroi wzdłuż, nie w poprzek. Cięcie wzdłużne otwiera komory nasienne na całej długości i pozwala wilgoci uciekać przez całą powierzchnię przekroju. Duże owoce dzieli się na ćwiartki, śliwkowe na połówki, koktajlowe na połówki bez dalszej obróbki.

Gniazda nasienne z galaretowatą zawartością warto usunąć przy większych pomidorach. Zawierają najwięcej wody i najbardziej wydłużają suszenie, a przy okazji podczas długiej obróbki nabierają lekko kwaśnego, nieprzyjemnego posmaku. Wybiera się je łyżeczką albo palcem, nie nożem. Przy koktajlowych ten krok jest zbędny.

Szypułki i twarde, białe fragmenty w miejscu przyczepu wycina się w całości. Nie zmiękną podczas suszenia i zostaną w gotowym produkcie jako nieprzyjemne, drewniejące kawałki.

Solenie ma dwa uzasadnienia i nie chodzi wyłącznie o smak. Sól posypana na przekrój wyciąga wodę na zasadzie osmozy, przyspieszając suszenie o mniej więcej godzinę, a jednocześnie obniża aktywność wody w gotowym produkcie, co poprawia trwałość. Ilość jest niewielka: około pół łyżeczki drobnej soli na kilogram pomidorów, posypane równomiernie. Więcej daje wyraźnie słony susz, którego potem trudno użyć.

Zioła dodaje się dopiero po suszeniu, a nie przed. Świeże listki bazylii czy tymianku przez osiem godzin w piekarniku zamienią się w czarne, gorzkie drobiny. Do zalewy trafiają natomiast bardzo dobrze, o czym za chwilę.

Układanie ma znaczenie techniczne. Pomidory kładzie się przekrojem do góry, żeby sok pozostawał w zagłębieniu i odparowywał, zamiast spływać na blachę. Ruszt sprawdza się lepiej niż blacha, bo powietrze omywa owoce także od spodu. Jeżeli używasz blachy, papier do pieczenia jest konieczny, a i tak trzeba pomidory obrócić w połowie procesu.

Suszenie w piekarniku krok po kroku

Piekarnik jest sprzętem, który ma prawie każdy, i przy odrobinie uwagi daje bardzo dobry produkt.

Termoobieg jest tu praktycznie obowiązkowy. Wentylator wymusza cyrkulację, dzięki której wilgotne powietrze przy powierzchni owoców jest nieustannie wymieniane. Bez niego nad pomidorami tworzy się warstwa nasyconego parą powietrza, która hamuje dalsze odparowywanie. Suszenie w trybie góra-dół jest możliwe, ale trwa o kilka godzin dłużej i wymaga obracania blach.

Uchylenie drzwiczek to drugi warunek. Piekarnik jest komorą zamkniętą i para wodna, która wyszła z pomidorów, nie ma dokąd uciec. Bez odprowadzenia wilgoci proces w pewnym momencie staje w miejscu. Drzwiczki uchyla się na 2–3 cm, blokując na przykład złożoną ściereczką albo drewnianą łyżką. Jeżeli piekarnik ma funkcję odprowadzania pary, można ją wykorzystać zamiast uchylania.

Kontrola temperatury bywa problemem, bo domowe piekarniki notorycznie mijają się z nastawą, szczególnie w dolnym zakresie skali. Odchylenie 15–20 stopni przy nastawie 70°C nie jest rzadkością, a różnica między 70 a 90 stopni decyduje o tym, czy pomidory się wysuszą, czy upieką. Prosty termometr piekarnikowy za kilkanaście złotych rozwiązuje ten problem raz na zawsze.

W trakcie suszenia blachy trzeba zamieniać miejscami co 2–3 godziny, bo nawet z termoobiegiem górna i dolna półka pracują nieco inaczej. Pomidory z brzegów blachy schną szybciej niż te ze środka i część z nich będzie gotowa wcześniej. Nie ma powodu, żeby czekać na resztę: wyjmuje się je sukcesywnie.

Metoda szybka, polegająca na dwóch, trzech godzinach w 120–140°C i pozostawieniu pomidorów w wyłączonym piekarniku na noc, ma swoich zwolenników i faktycznie skraca aktywny czas. Trzeba jednak wiedzieć, że przy tej temperaturze zachodzi już karmelizacja cukrów, a brzegi łatwo przypalić. Produkt wychodzi ciemniejszy i bardziej pieczony niż suszony, co niektórym odpowiada, a innym nie. Do przechowywania na sucho nadaje się gorzej, bo trudniej ocenić stopień odwodnienia.

Suszarka spożywcza: czy warto?

Suszarka jest urządzeniem jednozadaniowym, więc pytanie o sens zakupu jest uzasadnione. Odpowiedź zależy od skali.

Przewagi są realne. Precyzyjna kontrola temperatury w zakresie 35–70°C, wymuszony obieg powietrza zaprojektowany właśnie do odprowadzania wilgoci, kilka albo kilkanaście sit pracujących jednocześnie i brak konieczności pilnowania. Suszarkę można zostawić na noc, czego z piekarnikiem z uchylonymi drzwiczkami raczej się nie robi. Efekt jest przy tym bardziej powtarzalny.

Wady też istnieją. Suszenie trwa dłużej, zwykle 10–16 godzin wobec 7–10 w piekarniku, bo temperatura jest niższa. Urządzenie zajmuje miejsce w szafce przez jedenaście miesięcy w roku. Modele tanie, poniżej dwustu złotych, często nie mają regulacji temperatury i pracują na jednej nastawie, zwykle w okolicach 55–60°C, co przy pomidorach akurat działa, ale ogranicza zastosowania.

Kwestia kosztów energii wygląda mniej jednoznacznie, niż się często przedstawia. Piekarnik pracujący na 70°C nie grzeje w sposób ciągły, tylko cyklicznie dogrzewa, więc rzeczywisty pobór jest znacznie niższy od mocy znamionowej. Suszarka o mocy 350–500 W również cykluje. W praktyce jedna partia w piekarniku i jedna w suszarce kosztują zbliżone kwoty, rzędu kilku złotych przy obecnych cenach energii. Prawdziwa przewaga suszarki polega na pojemności: kilkanaście sit mieści dwa, trzy razy więcej surowca niż dwie blachy, więc koszt w przeliczeniu na kilogram pomidorów wychodzi wyraźnie niższy.

Wniosek jest więc taki: przy jednej, dwóch partiach w sezonie piekarnik wystarcza i zakup suszarki się nie zwróci. Przy przetwarzaniu kilkunastu kilogramów pomidorów rocznie, a przy okazji grzybów, jabłek i ziół, urządzenie zaczyna mieć sens.

Czy suszenie na słońcu ma sens w Polsce?

Klasyczne włoskie pomodori secchi powstają na słońcu i to właśnie temu zawdzięczają nazwę. Uczciwie trzeba jednak powiedzieć, że w polskim klimacie ta metoda rzadko kończy się dobrze.

Skuteczne suszenie słoneczne wymaga kilku dni z temperaturą powyżej 30°C, niską wilgotnością powietrza i stałym ruchem powietrza. W południowych Włoszech, Grecji czy Turcji taka pogoda utrzymuje się tygodniami. W Polsce zdarza się kilka takich dni w sezonie, zwykle nie pod rząd, a wilgotność nocna regularnie przekracza 80 procent.

Konsekwencja jest mechaniczna. Pomidory, które w dzień oddały część wilgoci, w nocy chłoną ją z powietrza z powrotem. Proces stoi w miejscu albo cofa się, a w tym czasie na wilgotnej powierzchni rozwijają się pleśnie. Do tego dochodzą owady, przede wszystkim muchówki, dla których rozkrojony pomidor jest idealnym miejscem do złożenia jaj.

Jeżeli mimo wszystko chcesz spróbować, kilka warunków jest niezbywalnych. Pomidory muszą leżeć na siatce albo ruszcie z przewiewem od spodu, być przykryte gęstą moskitierą, na noc wracać do domu i nie mogą zostać wystawione ponownie, jeśli zebrały rosę. Realny czas to 4–8 dni przy sprzyjającej pogodzie.

Rozwiązanie pośrednie, które działa lepiej, to suszenie w rozgrzanym samochodzie albo w szklarni. Temperatura w zamkniętym aucie w słoneczny dzień przekracza 50–60°C, a przy uchylonych szybach jest jednocześnie przewiew. Brzmi ekscentrycznie, ale w praktyce daje efekt bliższy suszarce niż balkonowi.

Kiedy pomidory są wysuszone?

To pytanie decyduje o bezpieczeństwie i trwałości, a odpowiedź „aż będą pomarszczone” jest zbyt nieprecyzyjna, żeby na niej polegać.

Sprawdzianem branżowym jest aktywność wody, czyli miara dostępności wody dla drobnoustrojów. Poniżej wartości około 0,85 nie rozwijają się bakterie chorobotwórcze, poniżej 0,7 nie rosną pleśnie, a poniżej 0,6 nie rośnie praktycznie nic. Domowego miernika aktywności wody nikt nie ma, ale znajomość tej skali tłumaczy, dlaczego półsuszone pomidory wymagają lodówki, a w pełni wysuszone można trzymać w szafce.

W praktyce stosuje się dwa testy. Pierwszy: zgięcie kawałka na pół. W pełni wysuszony pomidor jest skórzasty i sprężysty, daje się zgiąć bez łamania, ale nie pozostawia wilgoci na palcach. Drugi, dokładniejszy: przekrojenie najgrubszego kawałka i ściśnięcie przekroju między palcami. Nie może pojawić się ani kropla soku, a wnętrze ma mieć tę samą konsystencję co brzeg.

Kawałki, które są kruche i łamią się jak chipsy, są przesuszone. Nie stanowi to problemu zdrowotnego, a taki susz doskonale nadaje się do zmielenia na proszek pomidorowy, który jest świetną przyprawą do sosów i zup. Trudniej go natomiast nawodnić do stanu przypominającego produkt sklepowy.

Kolor jest wskazówką pomocniczą. Dobrze wysuszony pomidor ma barwę od intensywnie czerwonej po ciemną, brunatnoczerwoną. Brąz przechodzący w czerń oznacza przypalenie albo zbyt wysoką temperaturę.

Po wysuszeniu przychodzi etap, który w domowych przepisach niemal nie występuje, a w literaturze o przetwórstwie jest standardem. Nazywa się kondycjonowaniem. Wystudzone pomidory przekłada się do słoika wypełnionego mniej więcej w dwóch trzecich, zakręca luźno i przez 7–10 dni potrząsa raz dziennie, obserwując ścianki. Resztkowa wilgoć wyrównuje się między kawałkami, a jeżeli na szkle pojawi się skroplona para, znaczy to, że partia nie została dosuszona i trzeba wrócić z nią do suszarki. Ten prosty zabieg eliminuje najczęstszą przyczynę pleśnienia zapasów.

Pomidory w oleju: o czym trzeba wiedzieć

To najpopularniejszy sposób przechowywania i jednocześnie ten, przy którym najczęściej pomija się realne zagrożenie. Warto opisać je precyzyjnie, bo chodzi o zdrowie, a nie o smak.

Olej odcina dostęp tlenu. Powstaje środowisko beztlenowe, czyli dokładnie takie, jakiego potrzebuje Clostridium botulinum, bakteria wytwarzająca toksynę botulinową. Jej przetrwalniki występują powszechnie w glebie i na powierzchni warzyw, a do wzrostu potrzebują trzech rzeczy naraz: braku tlenu, wilgoci i niskiej kwasowości. Suchy pomidor sam w sobie nie daje im wilgoci, ale każda niedosuszona kropla soku zamknięta pod olejem tworzy mikrośrodowisko, w którym warunki są spełnione.

Amerykańskie ośrodki zajmujące się bezpieczeństwem przetworów domowych formułują to jednoznacznie. National Center for Home Food Preservation odradza przechowywanie pomidorów w oleju w warunkach domowych, wskazując, że olej może chronić drobnoustroje uwięzione w kropli wody. Służba doradcza Uniwersytetu Stanowego Oregonu dopuszcza tę metodę pod ścisłymi warunkami: pomidory muszą być wysuszone całkowicie, do stanu skórzastego lub kruchego, bez śladu resztkowej wilgoci, a przed zalaniem można je krótko zanurzyć w soku z cytryny z butelki albo occie o stężeniu 5 procent, co jednocześnie zmiękcza produkt i obniża pH.

Kluczowe rozróżnienie dotyczy dodatków. Suszone pomidory w samym oleju, bez świeżych składników, są znacznie mniej ryzykowne, ponieważ nie wnoszą wilgoci ani surowca o niskiej kwasowości. Świeży czosnek, świeże zioła i zielone listki bazylii zmieniają sytuację całkowicie: zawierają wodę i są produktami niskokwasowymi. Zalecenie dla takich mieszanek jest surowe i sprowadza się do przechowywania w lodówce oraz szybkiego zużycia, liczonego w dniach, albo zamrożenia. Wersje przemysłowe są bezpieczne, ponieważ powstają przy kontrolowanym pH i zwalidowanych procesach, których w domu nie da się odtworzyć.

Praktyczne wnioski, które wynikają z tych zaleceń, są proste. Susz pomidory do końca, a nie „prawie”. Do zalewy używaj wyłącznie suszonych ziół i suszonego czosnku, nie świeżych. Jeżeli chcesz świeżego czosnku, przygotuj mały słoik, trzymaj go w lodówce i zjedz w ciągu kilku dni. Olej podgrzej przed zalaniem do około 70–80°C i pozwól mu ostygnąć w słoiku, co pomaga wypchnąć powietrze spomiędzy kawałków. Zawsze opisuj słoik datą. I traktuj lodówkę jako miejsce domyślne, a nie awaryjne.

Ostatnia uwaga, tym razem bez cienia niuansu. Toksyna botulinowa nie zmienia smaku, zapachu ani wyglądu przetworu. Nie da się jej wykryć zmysłami. Jedyną obroną jest przygotowanie i przechowywanie w sposób, który nie pozwala jej powstać. Każdy słoik, w którym pojawia się wątpliwość, wypuszczona przy otwieraniu para, wybrzuszone wieczko albo dziwny zapach, wyrzuca się bez próbowania.

Ile wychodzi z kilograma i jak przechowywać na sucho?

Wydajność bywa zaskoczeniem dla osób suszących po raz pierwszy. Pomidory składają się w około 94 procentach z wody, więc z kilograma świeżych owoców zostaje mniej więcej 60–90 g w pełni wysuszonych. Z dziesięciu kilogramów, czyli sporej skrzynki, otrzymasz około 700–900 g suszu.

Przy produkcie podsuszonym, miękkim i mięsistym, o jakim myśli większość ludzi kupując pomidory w zalewie, wydajność jest wyraźnie wyższa: 200–250 g z kilograma. To jednak inny produkt, o wyższej aktywności wody, który wymaga lodówki albo zamrażarki i nie nadaje się do przechowywania na sucho.

Przy przechowywaniu na sucho warto zastosować jeszcze jeden zabieg, znany z przetwórstwa owoców. Gotowy susz można przed zamknięciem w słoiku podgrzać w piekarniku do około 70–75°C na 20–30 minut. Zabija to ewentualne zarodniki pleśni i jaja owadów, które mogły osiąść na powierzchni podczas studzenia. Krok nieobowiązkowy, ale przy większych zapasach sensowny.

Suszone pomidory nawadnia się, zalewając wrzątkiem na 10–20 minut albo ciepłym bulionem, jeśli mają trafić do dania wytrawnego. Woda po namaczaniu jest esencjonalna i szkoda ją wylewać, świetnie wzbogaca sos czy zupę. Kawałki przesuszone potrzebują nawet 30 minut i lepiej wychodzą, gdy zalejesz je płynem lekko zakwaszonym octem winnym.

Podsumowanie

Cały proces sprowadza się do utrzymania temperatury w przedziale 55–70°C, zapewnienia stałego odprowadzania pary i uzbrojenia się w cierpliwość na 7–16 godzin, zależnie od sprzętu i wielkości kawałków. Powyżej 80°C powierzchnia się zasklepia i wilgoć zostaje uwięziona w środku, co jest najczęstszą przyczyną pleśni w słoiku mimo pozornie udanej partii.

Sprawdzian gotowości jest ważniejszy od zegarka. Kawałek ma być skórzasty i sprężysty, zginać się bez łamania i nie zostawiać wilgoci przy ściśnięciu. Tygodniowe kondycjonowanie w luźno zamkniętym słoiku, z codziennym potrząsaniem i obserwacją ścianek, wychwytuje partie niedosuszone, zanim zdążą się zepsuć, i jest krokiem, który realnie przedłuża trwałość zapasów.

Przy zalewaniu olejem obowiązują natomiast zasady, których nie warto naginać. Pełne wysuszenie, suszone zioła zamiast świeżych, lodówka jako miejsce domyślne i krótki termin zużycia dla wszystkiego, co zawiera świeży czosnek. Toksyny botulinowej nie da się wykryć zmysłami, więc jedyną formą kontroli jest sposób przygotowania. Wersja bez ryzyka istnieje i jest wygodna: trzymać susz na sucho, a olej dodawać dopiero na talerzu, tuż przed podaniem.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie odpowiedzi na pytania, które przy suszeniu pomidorów pojawiają się najczęściej, zwłaszcza w szczycie sezonu.

Czy trzeba obierać pomidory ze skórki przed suszeniem?

Nie, skórka nie przeszkadza i pomaga utrzymać kształt kawałka podczas suszenia. Po nawodnieniu bywa lekko wyczuwalna, więc część osób woli ją usuwać przez sparzenie owoców wrzątkiem i zanurzenie w zimnej wodzie. Przy pomidorach koktajlowych obieranie nie ma sensu, bo owoc się rozpadnie.

Ile kalorii mają suszone pomidory?

Około 250–260 kcal na 100 g suszu bez oleju, wobec około 18 kcal w 100 g świeżych owoców. Różnica wynika niemal wyłącznie z odparowanej wody, a nie ze zmiany składu. Pomidory w zalewie olejowej mają 200–300 kcal na 100 g więcej, w zależności od ilości pochłoniętego tłuszczu.

Czy suszenie niszczy wartości odżywcze pomidorów?

Częściowo. Witamina C jest wrażliwa na ciepło i tlen, więc jej ubytek sięga większości zawartości. Likopen zachowuje się natomiast dobrze, a obróbka cieplna zwiększa jego przyswajalność, przekształcając część cząsteczek w formę lepiej wchłanianą przez organizm. Stężenie potasu, żelaza i błonnika rośnie w przeliczeniu na sto gramów, bo ubywa wody.

Czy można suszyć pomidory razem z innymi warzywami?

Lepiej nie w jednej partii. Pomidory oddają dużo wilgoci, która wydłuża suszenie sąsiednich produktów, a przy okazji dzielą się zapachem. Cebula i czosnek suszone obok pomidorów przekażą im swój aromat na tyle wyraźnie, że wpłynie to na smak gotowego produktu.

Co zrobić, gdy na suszonych pomidorach pojawi się biały nalot?

Trzeba obejrzeć go z bliska. Naloty puszyste, szare, zielonkawe albo czarne to pleśń i cała partia idzie do wyrzucenia, także kawałki na oko zdrowe, bo strzępki grzybni penetrują produkt głębiej, niż widać. Drobne białe kryształki na powierzchni suszu przechowywanego w szafce bywają natomiast wykrystalizowaną solą albo cukrami i są nieszkodliwe.

Ile pomidorów zmieści się na jednej blasze?

Przeciętna blacha piekarnikowa pomieści połówki z mniej więcej 1–1,5 kg pomidorów śliwkowych, ułożone ciasno, ale bez nakładania. Kawałki mogą się stykać brzegami, bo w trakcie suszenia stracą ponad połowę objętości i szybko zrobi się między nimi luz.

Czy susz da się przywrócić, jeśli okazał się za twardy?

Tak, przesuszone kawałki nawadnia się wrzątkiem na 20–30 minut albo gorącą wodą z łyżką octu winnego, co przyspiesza proces. Nie odzyskają w pełni mięsistej struktury produktu podsuszonego, ale nadadzą się do sosów, past i zapiekanek. Alternatywą jest zmielenie ich na proszek i użycie jako przyprawy.