Jak odtłuścić rosół?

Skąd bierze się tłuszcz w rosole i ile go właściwie jest?

Tłuszcz w wywarze pochodzi z trzech źródeł i ich udział zależy od tego, co włożysz do garnka.

Największy wkład ma skóra drobiowa. Skóra kurczaka to w znacznej części tłuszcz podskórny, który podczas kilkugodzinnego gotowania praktycznie w całości przechodzi do wywaru. Jedna średnia kura na rosół potrafi oddać 60–100 gramów tłuszczu, a przy tłustszym drobiu, jak kaczka czy gęś, wartości są wyraźnie wyższe.

Drugie źródło to tłuszcz międzymięśniowy i szpik z kości. Wołowina, zwłaszcza mostek i żeberka, oddaje mniej tłuszczu niż drób, ale ma on inną charakterystykę: jest bardziej nasycony, więc krzepnie w wyższej temperaturze i lepiej się zbiera.

Trzecie, marginalne, to warzywa i ewentualny tłuszcz z podsmażania. Przy klasycznym rosole jest to ilość pomijalna.

Ile tego jest w praktyce? W typowym domowym rosole z kury i włoszczyzny, gotowanym w trzech litrach wody, zbiera się zwykle 80–150 gramów tłuszczu. To odpowiada mniej więcej pięciu do dziesięciu łyżek. W przeliczeniu na porcję daje to 15–30 gramów tłuszczu, czyli 135–270 kcal pochodzących wyłącznie z niego. Dla porównania, chuda porcja rosołu po odtłuszczeniu ma zwykle 30–50 kcal.

Ważne rozróżnienie dotyczy tego, co widzisz na powierzchni w pierwszej godzinie gotowania. Szara, brudna piana, którą zbiera się na początku, to nie tłuszcz, tylko skoagulowane białka, głównie albuminy uwalniane z mięsa. Nazywa się je szumowinami i zbiera się je dla klarowności wywaru, nie dla odtłuszczenia. Tłuszcz pojawia się później, ma inny wygląd: to złociste, przejrzyste oczka, które łączą się w większe plamy.

Jest jeszcze jeden mechanizm, o którym warto wiedzieć, bo decyduje o tym, czy odtłuszczanie w ogóle będzie skuteczne. Jeśli rosół wrze intensywnie, ruch wody rozbija tłuszcz na mikroskopijne kropelki i tworzy emulsję. Taki tłuszcz nie wypływa już na powierzchnię, tylko zostaje rozproszony w całej objętości, a rosół staje się mętny. Wywaru zemulgowanego nie da się odtłuścić żadną metodą powierzchniową. Dlatego gotowanie na najmniejszym ogniu, tak żeby powierzchnia tylko drżała, jest warunkiem wstępnym całej reszty.

Dlaczego chłodzenie to metoda najskuteczniejsza?

Jeśli masz czas, nie ma sensu szukać niczego innego. Chłodzenie usuwa praktycznie cały tłuszcz i robi to bez najmniejszej straty smaku wywaru.

Mechanizm jest prosty. Tłuszcz drobiowy topi się w okolicach 23–40°C, w zależności od jego składu, a tłuszcz wołowy jeszcze wyżej. W temperaturze lodówki, czyli około 4°C, zestala się całkowicie i tworzy zwartą warstwę na powierzchni. Ponieważ jest lżejszy od wody, zbiera się na wierzchu w jednym miejscu i po prostu daje się zdjąć.

Procedura wygląda tak. Odcedź rosół, przelej do naczynia o dużej powierzchni, bo warstwa tłuszczu będzie wtedy cieńsza i łatwiejsza do zdjęcia. Ostudź do temperatury pokojowej, potem wstaw do lodówki. Po 3–4 godzinach tłuszcz zaczyna być zestalony, po nocy jest twardy jak masło.

Zdejmowanie jest najłatwiejsze łyżką albo płaską łopatką. Przy dobrze schłodzonym wywarze warstwa tłuszczu podnosi się w dużych, zwartych płatach. Jeśli rosół jest galaretowaty, co jest oznaką dużej zawartości kolagenu i dobrym znakiem, tłuszcz zdejmuje się jeszcze łatwiej, bo nie miesza się z podłożem.

Zamrażarka przyspiesza proces do 45–60 minut, ale wymaga uwagi, żeby wywar nie zaczął zamarzać od brzegów. Metoda przydaje się, gdy rosół ma być podany tego samego dnia.

Skuteczność tej metody sięga 90–95 procent zawartego tłuszczu. Resztki, które zostają, to głównie tłuszcz zemulgowany, którego i tak nie da się usunąć powierzchniowo.

Jest jedna niedogodność, poza czasem. Rosół po nocy w lodówce trzeba ponownie podgrzać, a niektórzy uważają, że traci przy tym część aromatu. W praktyce różnica jest niewielka, a wielu kucharzy twierdzi wręcz, że rosół na drugi dzień smakuje lepiej, bo smaki zdążyły się połączyć.

Jak skutecznie zebrać tłuszcz na gorąco?

Nie zawsze jest czas na chłodzenie, więc warto umieć zrobić to od razu, choć skuteczność będzie niższa.

Zacznij od zdjęcia garnka z ognia i odstawienia go na 10–15 minut. Bez ruchu wody tłuszcz wypłynie na powierzchnię i zbierze się w wyraźną warstwę. To najważniejszy krok, a jednocześnie najczęściej pomijany: zbieranie tłuszczu z rosołu, który wciąż bulgocze, jest w dużej mierze bezcelowe.

Przechyl garnek lekko, podkładając pod jedną krawędź złożoną ściereczkę. Tłuszcz zbierze się po niższej stronie i będziesz miał grubszą warstwę do zebrania w jednym miejscu, zamiast cienkiego filmu rozłożonego po całej powierzchni.

Do zbierania najlepsza jest płaska chochla albo łyżka wazowa trzymana pod bardzo małym kątem, tak żeby zgarniać wyłącznie górną warstwę. Ruch powinien być powolny i płytki. Gwałtowne zanurzenie chochli miesza tłuszcz z wywarem i cofa efekt.

Można też użyć zwykłej łyżki i zbierać kropla po kropli, ale przy dużym garnku zajmie to kwadrans i wyciągniesz przy okazji sporo rosołu.

Skuteczność zbierania na gorąco to zwykle 50–70 procent, przy czym górna granica dotyczy osób cierpliwych i wywaru, który zdążył odstać. To wystarcza, żeby rosół przestał być tłusty, ale nie daje efektu czystego bulionu.

Ręcznik papierowy, kostki lodu, liść sałaty: co z tego naprawdę działa?

Wokół odtłuszczania krąży sporo domowych sposobów o bardzo różnej skuteczności. Warto je uporządkować.

Kilka z nich zasługuje na komentarz. Ręcznik papierowy jest bardzo dobry, ale w bardzo konkretnej roli: jako ostatni etap, gdy tłuszcz jest już w większości usunięty i zostaje cienki, złocisty film. Przeciągnięcie ręcznika po powierzchni albo położenie go na chwilę i zdjęcie usuwa właśnie taką resztkę. Do rosołu z grubą warstwą tłuszczu ta metoda się nie nadaje, bo zużyjesz pół rolki.

Kostki lodu działają na prawidłowej zasadzie fizycznej, ale mają wadę, którą trudno obejść. Owinięcie kostek w gazę i przeciągnięcie po powierzchni jest lepsze niż wrzucanie ich wprost, bo tłuszcz przykleja się do zimnej powierzchni i wychodzi razem z gazą. Nawet wtedy część lodu się topi i rozcieńcza wywar. Jeśli robisz to w chochli trzymanej nad powierzchnią, tak żeby jej dno tylko dotykało rosołu, rozcieńczenie jest minimalne, a efekt niezły.

Liść sałaty to metoda, która działa, ale słabo. Tłuszcz przywiera do woskowatej powierzchni liścia i wychodzi razem z nim. Trzeba jednak wymienić kilka liści, a wynik jest porównywalny z ręcznikiem papierowym przy większym zamieszaniu.

Czy warto kupić separator do tłuszczu?

To narzędzie warte rozważenia, jeśli robisz wywary regularnie, choć ma konkretne ograniczenia.

Separator to dzbanek z dziobkiem wyprowadzonym od samego dna. Wlewasz gorący wywar, czekasz 2–3 minuty aż tłuszcz zbierze się na górze, a potem wylewasz przez dziobek. Ponieważ dziobek zaczyna się przy dnie, wypływa czysty rosół, a tłuszcz zostaje w dzbanku aż do momentu, gdy poziom spadnie do jego warstwy.

Zaleta jest oczywista: to jedyna metoda działająca na gorąco, która daje wynik zbliżony do chłodzenia. Skuteczność sięga 70–85 procent, a zajmuje kilka minut.

Wady też są konkretne. Typowe separatory mają pojemność 500–1000 mililitrów, więc przy trzylitrowym garnku rosołu trzeba powtórzyć operację kilka razy. Trzeba też umieć przerwać wylewanie we właściwym momencie, bo ostatnie sekundy to już tłuszcz. Modele z zaworem na dnie rozwiązują ten problem, ale kosztują więcej.

Alternatywą jest chochla odtłuszczająca, czyli chochla z płaskim dnem i szczelinami zaprojektowanymi tak, żeby przepuszczać wywar i zatrzymywać tłuszcz. Działa przyzwoicie i kosztuje niewiele, ale wymaga wprawy w prowadzeniu jej po powierzchni.

Istnieje też prosty domowy zamiennik separatora. Wlej rosół do woreczka strunowego, poczekaj, aż tłuszcz zbierze się na górze, a potem naciąnij róg woreczka na dole i spuść czysty wywar, zaciskając palcami w momencie, gdy dojdziesz do warstwy tłuszczu. Metoda nieelegancka, ale skuteczna i darmowa.

Jak ograniczyć ilość tłuszczu już podczas gotowania?

Najlepsze odtłuszczanie to takie, którego nie trzeba robić, a kilka decyzji przed startem wyraźnie zmniejsza problem.

Usunięcie skóry z drobiu redukuje ilość tłuszczu w wywarze mniej więcej o połowę, czasem więcej. Nie odbiera to rosołowi smaku w takim stopniu, jak się często zakłada, bo większość aromatu pochodzi z mięsa, kości i kolagenu, a nie z tłuszczu podskórnego. Kompromisem jest zdjęcie skóry z części kawałków, na przykład z korpusu, a zostawienie jej na skrzydełkach.

Blanszowanie mięsa przed właściwym gotowaniem usuwa część tłuszczu i większość szumowin. Zalej mięso zimną wodą, doprowadź do wrzenia, gotuj 3–5 minut, odlej wodę, opłucz mięso i zacznij od nowa na świeżej wodzie. Traci się przy tym trochę smaku, ale wywar wychodzi wyraźnie klarowniejszy i mniej tłusty.

Utrzymanie temperatury poniżej wrzenia jest, jak wspomniano, kluczowe. Rosół powinien się gotować przy powierzchni ledwie drżącej, na najmniejszym ogniu. To nie tylko zapobiega emulgowaniu tłuszczu, ale też daje klarowniejszy wywar i lepszą teksturę mięsa.

Dobór mięsa ma znaczenie. Kura rosołowa daje najbogatszy wywar, ale i najwięcej tłuszczu. Połączenie chudszego drobiu z kośćmi wołowymi daje wywar o dobrej głębi i mniejszej zawartości tłuszczu, bo znaczna część smaku pochodzi z kolagenu, a nie z tłuszczu.

Wreszcie, nie przykrywaj garnka szczelnie. Uchylona pokrywka pozwala parze uciekać i utrzymuje temperaturę stabilnie poniżej wrzenia, co ułatwia wszystko pozostałe.

Ile tłuszczu zostawić i czy warto odtłuszczać do zera?

Tu warto powiedzieć rzecz, która nie zawsze jest oczywista: całkowite odtłuszczenie nie jest celem samym w sobie.

Tłuszcz jest nośnikiem aromatów. Wiele związków zapachowych z warzyw, przypraw i mięsa rozpuszcza się wyłącznie w nim, a nie w wodzie. Rosół odtłuszczony do zera bywa wyraźnie płaski w smaku, a przy tym traci charakterystyczny połysk na powierzchni i wrażenie pełni w ustach.

Rozsądny kompromis to zostawienie cienkiej warstwy, około 5–10 oczek tłuszczu na powierzchni talerza. To wystarcza dla smaku, a nie daje efektu tłustej powłoki na podniebieniu.

Są sytuacje, w których pełne odtłuszczenie ma sens. Rosół przeznaczony na bazę do sosów, zwłaszcza tych, które będą jeszcze redukowane, powinien być odtłuszczony maksymalnie, bo redukcja skoncentruje tłuszcz kilkukrotnie. To samo dotyczy wywaru jako bazy do zup kremów z dodatkiem śmietany, gdzie tłuszczu i tak będzie dużo.

Odtłuszczanie do zera bywa też uzasadnione ze względów dietetycznych, przy zaleceniach ograniczenia tłuszczu. Warto wtedy pamiętać, że sam rosół po pełnym odtłuszczeniu to produkt bardzo niskokaloryczny, w okolicach 20–35 kcal na sto mililitrów, a większość kalorii w podanej porcji pochodzi z makaronu i mięsa.

Co zrobić z zebranym tłuszczem?

Wyrzucanie go jest marnotrawstwem, bo to produkt o realnej wartości kulinarnej.

Tłuszcz drobiowy, po przecedzeniu i przechowywany w słoiku w lodówce, wytrzymuje kilka tygodni. Nadaje się do smażenia ziemniaków, cebuli, jajecznicy i do zasmażek. Ma wysoki punkt dymienia, w okolicach 190–200°C, więc radzi sobie z większością zastosowań lepiej niż masło.

W kuchni żydowskiej i środkowoeuropejskiej tłuszcz z kury, znany jako schmalz, to składnik o ustalonej pozycji, używany do smarowania pieczywa ze skwarkami i cebulą, do pasztetów i do farszów.

Tłuszcz wołowy sprawdza się do smażenia mięsa i do pieczonych warzyw. Jest twardszy w temperaturze pokojowej i ma wyraźniejszy własny smak.

Warto pamiętać o jednej rzeczy przy przechowywaniu. Tłuszcz zebrany razem z odrobiną rosołu zawiera wodę i białka, więc psuje się szybciej. Jeśli chcesz go trzymać dłużej, przetop go krótko na małym ogniu, aż woda odparuje, i przecedź. Wtedy wytrzyma miesiące.

Nie wylewaj tłuszczu do zlewu. Po ostygnięciu krzepnie w rurach i przyczynia się do zatorów w instalacji. Jeśli nie chcesz go wykorzystać, poczekaj aż stwardnieje i wyrzuć do odpadów.

Najczęstsze błędy przy odtłuszczaniu rosołu

Kilka rzeczy powtarza się szczególnie często i każda z nich obniża skuteczność.

Zbieranie tłuszczu podczas gotowania, gdy rosół wciąż bulgocze, to praca w dużej mierze bezowocna. Ruch wody stale rozprowadza tłuszcz, więc na powierzchni jest go w danym momencie ułamek całości.

Mylenie szumowin z tłuszczem prowadzi do zbierania niewłaściwej rzeczy w niewłaściwym momencie. Szara piana z pierwszej godziny to białko i usuwa się ją dla klarowności. Tłuszcz jest złocisty i pojawia się później.

Gotowanie na dużym ogniu unieważnia całą resztę wysiłku. Zemulgowanego tłuszczu nie usuniesz ani chłodzeniem, ani chochlą, ani separatorem.

Wrzucanie kostek lodu bezpośrednio do garnka rozcieńcza rosół w stopniu, który zwykle nie opłaca się względem uzyskanego efektu. Trzy kostki lodu to około 75 mililitrów wody dodanej do wywaru.

Odtłuszczanie do absolutnego zera bywa błędem smakowym, o czym łatwo zapomnieć w zapale. Rosół całkowicie pozbawiony tłuszczu traci wyraźnie na pełni i aromacie.

Podsumowanie

Najskuteczniejszą metodą jest chłodzenie i żadna inna nie zbliża się do niej pod względem wyniku. Noc w lodówce usuwa 90–95 procent tłuszczu bez najmniejszej straty smaku, a zdejmowanie zestalonej warstwy zajmuje minutę.

Gdy czasu nie ma, kolejność działań powinna wyglądać tak: zdejmij garnek z ognia, odstaw na kwadrans, zbierz chochlą grubszą warstwę, a resztkę usuń ręcznikiem papierowym. To realistyczny zestaw, który daje przyzwoity efekt w kwadrans.

Najważniejszą decyzją jest jednak ta podjęta przed gotowaniem. Zdjęcie skóry z części drobiu i utrzymanie rosołu poniżej wrzenia przez cały czas gotowania zmniejszają problem o połowę, zanim w ogóle powstanie.