Jak obrać pomelo?

Ile z pomelo faktycznie się je?

Warto to powiedzieć od razu, bo to jedyna informacja, która pozwala ocenić, czy owoc jest opłacalny, a jednocześnie tłumaczy, dlaczego obieranie zajmuje tyle czasu.

Pomelo składa się z trzech warstw. Na zewnątrz cienki flavedo, czyli barwna warstwa skórki z olejkami eterycznymi, grubości 1–3 mm. Pod nim albedo, biała, gąbczasta warstwa, która w tym owocu bywa wyjątkowo gruba, od dwóch do nawet trzech i pół centymetra. Głębiej miąższ podzielony na cząstki, każda otoczona własną, dość twardą błoną.

Proporcje zaskakują. W zależności od odmiany albedo stanowi od jednej czwartej do ponad połowy masy owocu. Badania nad wykorzystaniem albedo pomelo podają wartości sięgające 54 procent masy owocu. Do tego dochodzą błony między cząstkami i pestki. Realnie z dwukilogramowego pomelo zostaje 700–1000 gramów jadalnego miąższu.

To zmienia sposób patrzenia na cenę. Pomelo po dwadzieścia złotych za kilogram kosztuje w przeliczeniu na jadalną część około czterdziestu, czyli podobnie jak dobre maliny. Nie jest to argument przeciw kupowaniu, ale warto o tym wiedzieć, żeby nie mieć poczucia, że owoc został zmarnowany.

Konsekwencja praktyczna jest inna: skoro i tak wyrzucasz połowę masy, nie ma sensu delikatne obieranie z zapasem. Znacznie lepiej ciąć zdecydowanie i szybko, akceptując, że przy skórce zostanie kilka milimetrów miąższu.

Jak nacinać i zdejmować skórkę pomelo?

Metoda, która działa najlepiej, opiera się na tym, że gruba skórka pomelo jest jednocześnie sztywna i elastyczna, więc daje się odrywać w dużych płatach, jeśli tylko zrobi się właściwe nacięcia.

Zaczyna się od ścięcia góry i dołu. Nóż prowadzi się poziomo, około 1,5–2 cm od szczytu, tak żeby przeciąć skórkę i albedo i dojść do miąższu. Powinien pojawić się widoczny krążek miąższu w środku, otoczony grubym białym pierścieniem. Ten krążek jest wskazówką, jak głęboko sięga albedo w tym konkretnym owocu, bo grubość bywa różna.

Potem robi się nacięcia pionowe. Nóż wbija się na szczycie, w miejscu gdzie zaczyna się skórka, i prowadzi w dół do samej podstawy. Głębokość cięcia równa się grubości skórki plus albedo, czyli zwykle 2–3 cm, ale nie głębiej, bo wchodzenie w miąższ powoduje wypływanie soku. Takich nacięć robi się 6–8, rozmieszczonych mniej więcej równomiernie dookoła owocu.

Teraz część, która idzie zaskakująco łatwo. Palce wsuwa się w nacięcie od góry i odrywa płat skórki razem z albedo, ciągnąc w dół i na zewnątrz. Albedo pomelo jest gąbczaste i słabo trzyma się miąższu, więc płaty schodzą w całości. Przy owocu dojrzałym idzie to bez oporu, przy niedojrzałym trzeba pomóc sobie nożem.

Zostaje kula miąższu pokryta cienką warstwą białych włókien i resztkami albedo. Te resztki zdejmuje się palcami, zdrapując je jak z pomarańczy, tyle że jest ich więcej.

Alternatywna metoda, wygodna przy owocach bardzo dużych: przekrojenie pomelo na pół w poprzek, jak grejpfruta, a potem wybieranie cząstek nożem. Jest szybsza, ale kosztuje przecięcie kilkunastu cząstek i wypłynięcie soku. Ma sens, gdy owoc idzie do sałatki, w której i tak zostanie rozdrobniony.

Dlaczego trzeba zdejmować błony z cząstek?

To krok, który przy pomarańczy jest opcjonalny, a przy pomelo praktycznie obowiązkowy, i różnica ma konkretne wyjaśnienie chemiczne.

Błony otaczające cząstki pomelo zawierają wysokie stężenia naringiny i limoniny, dwóch związków odpowiedzialnych za gorycz w cytrusach. Naringina to flawonoid, ten sam, który daje charakterystyczny posmak grejpfrutowi. Limonina to limonoid, związek jeszcze bardziej gorzki, którego stężenie w błonach i albedo jest znacznie wyższe niż w miąższu.

W pomelo miąższ jest wyjątkowo łagodny, często zupełnie pozbawiony goryczy, natomiast błony pozostają gorzkie. Zjedzenie cząstki razem z błoną daje więc smak zdominowany przez to, co gorzkie, i całkowicie mija się z charakterem owocu. To jest podstawowy powód, dla którego pomelo bywa opisywane przez osoby, które próbowały go raz, jako „gorzkie i suche”.

Druga sprawa to tekstura. Błony pomelo są wyraźnie grubsze i twardsze niż w pomarańczy, mają konsystencję zbliżoną do pergaminu. Nie rozpadają się w ustach.

Zdejmowanie błon idzie łatwiej, niż się wydaje. Kulę obranego miąższu dzieli się palcami na cząstki, wsuwając kciuk w naturalną linię podziału. Potem każdą cząstkę nacina się paznokciem albo nożykiem wzdłuż zewnętrznej krawędzi i rozchyla błonę na boki. Miąższ wypada w postaci charakterystycznych, jędrnych ziarenek, które w pomelo są większe i bardziej odseparowane niż w innych cytrusach.

Przy owocu dojrzałym błona schodzi w jednym kawałku. Przy niedojrzałym rwie się i trzeba zbierać ją kawałkami. Pomaga wtedy zanurzenie cząstek na chwilę we wrzątku, co rozluźnia strukturę błony, choć kosztem lekkiego zmiękczenia miąższu.

Warto tu zauważyć rzecz, która różni pomelo od grejpfruta: miąższ pomelo jest suchszy i bardziej zwarty, ziarenka trzymają się osobno i nie rozpadają w papkę. Dzięki temu obrane z błon pomelo świetnie sprawdza się w sałatkach, gdzie zachowuje strukturę, w odróżnieniu od pomarańczy, która puszcza sok.

Jak wybrać dobre pomelo?

Ocena tego owocu w sklepie jest trudniejsza niż w przypadku innych cytrusów, bo gruba skórka skutecznie ukrywa stan miąższu.

Najlepszym pojedynczym wskaźnikiem jest masa w stosunku do wielkości. Dojrzałe, soczyste pomelo jest ciężkie jak na swoje rozmiary. Dwa owoce o tej samej średnicy potrafią różnić się masą o kilkaset gramów, a cięższy ma więcej miąższu i mniej albedo. Ten test wymaga wzięcia do ręki dwóch owoców naraz i porównania, bo w oderwaniu trudno ocenić.

Drugi wskaźnik to zapach. Dojrzałe pomelo pachnie wyraźnie cytrusowo i kwiatowo, szczególnie przy szypułce. Zapach jest łagodniejszy niż u grejpfruta, ale wyczuwalny. Brak zapachu oznacza owoc zerwany za wcześnie.

Trzeci: stan skórki. Powinna być napięta, lekko błyszcząca i sprężysta pod naciskiem. Miękkie, wgniecione miejsca oznaczają psucie. Pomarszczona, wyschnięta skórka to sygnał, że owoc długo leżał, choć przy pomelo, dzięki grubemu albedo, miąższ potrafi być jeszcze dobry.

Kolor skórki zależy od odmiany i nie mówi wiele o dojrzałości. Odmiany tajlandzkie i wietnamskie pozostają zielonkawożółte, izraelskie i chińskie żółkną wyraźniej. Zielona skórka nie oznacza więc owocu niedojrzałego.

Kształt bywa wskazówką co do odmiany, a przez to co do smaku. Pomelo o kształcie gruszkowatym, ze zwężeniem przy szypułce, to zwykle odmiany o różowym miąższu i wyraźniejszej kwasowości. Owoce kuliste, spłaszczone, częściej mają miąższ biały albo bladożółty i są łagodniejsze.

Sezon w Polsce trwa od października do marca, z najlepszą dostępnością w grudniu i styczniu. Owoce spoza sezonu bywają suche, bo długo leżały w chłodni.

Czym różnią się odmiany pomelo dostępne w Polsce?

Do polskich sklepów trafiają owoce z kilku kierunków i różnią się na tyle, że warto wiedzieć, co się kupuje, zanim rozpocznie się dziesięciominutowe obieranie.

Pomelo tajlandzkie i wietnamskie, sprzedawane często pod nazwami odmianowymi typu Nam Roi albo Kao Nam Pung, mają zwykle jasnozielonkawą skórkę nawet w pełnej dojrzałości i miąższ bladożółty do prawie białego. Są najłagodniejsze ze wszystkich, praktycznie bez goryczy, o niskiej kwasowości i wyraźnie chrupiącej strukturze ziarenek. To najlepszy wybór dla kogoś, kto próbuje pomelo pierwszy raz albo podaje je dzieciom. Wadą bywa mniejsza soczystość: te odmiany są suchsze i przy nieudanym okazie potrafią smakować mdło.

Pomelo izraelskie i cypryjskie ma zwykle żółtszą, gładszą skórkę i cieńsze albedo, co przekłada się na lepszy stosunek miąższu do odpadu. Smak jest bardziej wyrazisty, z zauważalną kwasowością, i bliższy grejpfrutowi, choć wciąż wyraźnie łagodniejszy. Owoce te są zwykle mniejsze, w okolicach kilograma, więc obieranie zajmuje mniej czasu.

Odmiany o różowym i czerwonawym miąższu, częste wśród owoców chińskich, mają zwykle wyższą zawartość cukrów, ale też więcej naringiny, więc bywają odrobinę bardziej gorzkie. Rozpoznaje się je zwykle po gruszkowatym kształcie ze zwężeniem przy szypułce. Wyglądają efektownie w sałatkach i to jest ich główny atut.

Osobno warto wspomnieć o mieszańcach, które trafiają na półki obok pomelo i bywają z nim mylone. Oroblanco, zwane też sweetie, to krzyżówka pomelo z białym grejpfrutem, wyraźnie mniejsza, z zieloną skórką i bardzo słodkim miąższem. Melogold to podobna krzyżówka o cieńszej skórce. Oba obiera się tak jak grejpfruta, bo albedo jest w nich znacznie cieńsze, więc metoda z pionowymi nacięciami i odrywaniem płatów jest tam niepotrzebna.

Co zrobić z białą skórką pomelo?

Skoro albedo to nawet połowa masy owocu, warto wiedzieć, że nie musi trafiać w całości do kosza, choć wykorzystanie go wymaga zachodu i nie zawsze jest tego warte.

Albedo pomelo jest bogate w pektynę, w niektórych analizach na poziomie 8–27 procent masy suchej. Pektyna to substancja żelująca stosowana w produkcji dżemów, więc albedo można wykorzystać jako naturalny zagęstnik do konfitur z owoców ubogich w pektynę, na przykład truskawek albo wiśni. Wystarczy dodać kilka pokrojonych kawałków do gotującego się dżemu i wyjąć je przed przelaniem do słoików.

Kandyzowanie to najbardziej znane zastosowanie i daje efekt zbliżony do kandyzowanej skórki pomarańczowej, tyle że w większych kawałkach. Problemem jest gorycz, którą trzeba usunąć. Robi się to przez wielokrotne zalewanie kawałków wrzątkiem i odlewanie go, zwykle trzy do pięciu razy, albo przez moczenie w słonej wodzie przez dobę. Naringina i limonina są rozpuszczalne w wodzie, więc kolejne zalania stopniowo je wypłukują. Dopiero potem gotuje się kawałki w syropie cukrowym.

Warto uczciwie powiedzieć, że jest to proces rozłożony na dwa dni i wymagający cierpliwości. Dla kogoś, kto robi to raz w roku dla przyjemności, ma sens. Jako sposób na „niemarnowanie jedzenia” przy każdym owocu jest po prostu niepraktyczny.

Trzecie zastosowanie, mniej znane: albedo pomelo bywa w kuchni wietnamskiej i tajskiej używane w sałatkach po uprzednim wymoczeniu i wyciśnięciu. Ma wtedy chrupiącą, gąbczastą teksturę i pochłania dressing.

Sama barwna skórka, czyli flavedo, zawiera olejki eteryczne i nadaje się na skórkę otartą do ciast, podobnie jak skórka z cytryny. Trzeba ścierać tylko warstwę kolorową, bo białe albedo pod spodem wnosi gorycz. Owoc powinien być dokładnie umyty, bo cytrusy w transporcie bywają traktowane woskami i środkami konserwującymi.

Jak przechowywać pomelo i obrane cząstki?

Pomelo należy do najtrwalszych cytrusów, głównie dzięki grubemu albedo, które działa jak izolacja i bufor wilgoci.

Cały owoc w temperaturze pokojowej wytrzymuje 7–10 dni bez wyraźnej utraty jakości. W lodówce, w przedziale na warzywa, nawet 3–4 tygodnie. To wyraźnie dłużej niż pomarańcze czy grejpfruty i sprawia, że pomelo dobrze sprawdza się jako owoc kupowany na zapas.

Obrany miąższ przechowuje się w szczelnym pojemniku w lodówce i trzyma się 3–4 dni. Ziarenka pomelo są suchsze niż w innych cytrusach, więc nie rozmiękają tak szybko i zachowują strukturę. Warto nie mieszać ich z sokiem, bo namoczone tracą jędrność.

Mrożenie działa umiarkowanie. Miąższ po rozmrożeniu puszcza wodę i traci charakterystyczną chrupkość, która jest głównym atutem tego owoca. Nadaje się potem do soków, koktajli i do przetworów, ale nie do jedzenia na świeżo. Jeśli mrozisz, warto zrobić to w postaci gotowego soku albo puree, nie całych ziarenek.

Jest jeszcze jedna rzecz warta wspomnienia: pomelo, podobnie jak grejpfrut, może wchodzić w interakcje z lekami. Furanokumaryny obecne w soku hamują enzym CYP3A4 w jelitach i wątrobie, co spowalnia metabolizm części leków i podnosi ich stężenie we krwi. Dotyczy to między innymi niektórych statyn, leków na nadciśnienie z grupy antagonistów wapnia oraz części leków immunosupresyjnych. Jeśli przyjmujesz leki na stałe i masz zalecenie unikania grejpfruta, pomelo prawdopodobnie podlega temu samemu ograniczeniu. Warto skonsultować to z lekarzem albo farmaceutą, bo dokładne dane dla pomelo są mniej jednoznaczne niż dla grejpfruta.

Podsumowanie

Obieranie pomelo sprowadza się do trzech kroków, z których każdy usuwa inną barierę. Ścięcie góry i dołu pokazuje, jak grube jest albedo w tym konkretnym owocu. Sześć do ośmiu pionowych nacięć na głębokość 2–3 cm pozwala oderwać skórkę razem z białą warstwą w dużych płatach, palcami, bez noża. Rozdzielenie cząstek i zdjęcie z nich błon to krok, którego przy tym owocu nie da się pominąć, bo błony zawierają naringinę i limoninę i to one, a nie miąższ, odpowiadają za gorzki smak.

Z całej operacji zostaje 700–1000 gramów miąższu z dwukilogramowego owocu i to jest normalne, a nie oznaka, że coś poszło nie tak. Albedo stanowi w tym owocu nawet połowę masy.

Do wyboru w sklepie najlepiej służy porównanie masy dwóch owoców tej samej wielkości. Cięższy ma proporcjonalnie więcej miąższu i mniej białej warstwy, a to jest jedyna rzecz, którą można ocenić przez skórkę.

Warto zapamiętać, że miąższ pomelo różni się od grejpfruta nie tylko łagodnością, ale i strukturą. Jest suchszy i bardziej zwarty, ziarenka trzymają się osobno. To czyni go wyraźnie lepszym niż grejpfrut do sałatek, w których nie chcesz rozwodnić dressingu, i do dań wytrawnych z rybą albo drobiem.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie odpowiedzi na pytania, które pojawiają się najczęściej wokół tego owocu. Dotyczą zarówno przygotowania, jak i tego, czego można się po nim spodziewać w smaku.

Czy pomelo to to samo co grejpfrut?

Nie, choć są blisko spokrewnione. Pomelo (Citrus maxima) to gatunek pierwotny, jeden z przodków grejpfruta, który powstał ze skrzyżowania pomelo z pomarańczą słodką. Pomelo jest znacznie większe, ma grubszą skórkę, suchszy i bardziej zwarty miąższ oraz wyraźnie mniej goryczy.

Ile kalorii ma pomelo?

Sto gramów miąższu to około 38 kcal, czyli mniej niż pomarańcza. Cały owoc daje zwykle 700–1000 g miąższu, co odpowiada 270–380 kcal. Pomelo jest przy tym bardzo bogate w witaminę C, około 60 mg na 100 g, oraz w potas i błonnik.

Dlaczego pomelo jest suche i pozbawione smaku?

Najczęściej dlatego, że owoc zerwano zbyt wcześnie albo długo leżał w chłodni poza sezonem. Pomelo nie dosładza się znacząco po zerwaniu. Wybieranie owoców ciężkich w dłoni, z wyraźnym zapachem przy szypułce, i kupowanie w sezonie od października do marca wyraźnie zmniejsza ryzyko trafienia na suchy okaz.

Czy pestki pomelo można jeść?

Nie warto. Są duże, twarde i gorzkie, a jak w innych cytrusach zawierają śladowe ilości związków cyjanogennych. Nie stanowią zagrożenia przy przypadkowym połknięciu jednej czy dwóch, ale nie mają żadnej wartości kulinarnej. Odmiany bezpestkowe pomelo są dostępne, choć w polskich sklepach rzadsze.

Jak podać pomelo, żeby wyglądało dobrze na stole?

Najlepiej sprawdzają się obrane z błon ziarenka miąższu ułożone luzem, bo mają charakterystyczną, jędrną strukturę, która nie rozpada się jak w pomarańczy. Dobrze wyglądają w sałatce z awokado, rukolą i orzechami albo jako dodatek do sera pleśniowego. Skórkę można wykorzystać jako miskę, wydrążając ją i wypełniając miąższem.

Czy pomelo można jeść w czasie przyjmowania leków?

Pomelo zawiera furanokumaryny, które podobnie jak w grejpfrucie mogą hamować enzym CYP3A4 i podnosić stężenie niektórych leków we krwi. Dotyczy to między innymi części statyn i leków na nadciśnienie. Jeśli masz zalecenie unikania grejpfruta, warto omówić pomelo z lekarzem lub farmaceutą, zamiast zakładać, że jest bezpieczniejsze.

Ile czasu zajmuje obranie pomelo?

Przy pierwszej próbie zwykle 8–12 minut, głównie z powodu zdejmowania błon z cząstek. Po opanowaniu metody z nacięciami i odrywaniem skórki płatami czas spada do 5–6 minut. Największy pojedynczy zysk daje odrywanie skórki palcami zamiast wykrawania jej nożem.