Jak obrać ananasa?

Dlaczego oczka ananasa układają się w spirale?

To nie jest ciekawostka botaniczna oderwana od praktyki, tylko obserwacja, która bezpośrednio przekłada się na sposób trzymania noża.

Ananas nie jest jednym owocem. To owocostan, czyli zrośnięte owocki powstałe z wielu osobnych kwiatów ułożonych na wspólnej osi. Każde oczko, czyli ten sześciokątny, łuskowaty segment na powierzchni, to ślad po pojedynczym kwiatku. Kwiaty wyrastały na roślinie w układzie spiralnym, zgodnym z fyllotaksją, czyli zasadą rozmieszczenia organów roślinnych minimalizującą wzajemne zacienienie.

W praktyce oznacza to, że oczka układają się w wyraźne, ukośne rzędy biegnące dookoła owocu pod stałym kątem, mniej więcej 40–50 stopni względem osi pionowej. Rzędy biegną w obu kierunkach jednocześnie, więc siatka wygląda na romboidalną, ale jeden z tych kierunków jest zawsze bardziej wyraźny.

Wniosek praktyczny: zamiast wydłubywać każde oczko osobno, wycina się cały ukośny rząd jednym ruchem. Powstaje płytki, klinowy rowek biegnący spiralnie wokół owocu. Kilkanaście takich rowków usuwa wszystkie oczka, zabierając przy tym minimalną ilość miąższu, bo rowek jest wąski i płytki.

Warto też wiedzieć, jak głęboko sięgają oczka. Zdrewniała część każdego oczka wchodzi w miąższ na 3–7 mm, w zależności od odmiany i dojrzałości. To znaczy, że obranie owocu z zapasem centymetra usuwa je z pewnością, ale kosztuje bardzo dużo miąższu. Obranie na 3 mm zostawi twarde końcówki, które są nieprzyjemne w jedzeniu, choć jadalne.

Jak obrać ananasa metodą spiralną?

To metoda, która daje najmniejszą stratę miąższu, i po dwóch, trzech powtórzeniach staje się szybsza niż grube obieranie.

Zaczyna się od odcięcia czuba i podstawy. Nóż prowadzi się poziomo, ścinając korone liści razem z około centymetrem miąższu, i tak samo na dole. Owoc staje wtedy stabilnie na desce i można pracować obiema rękami. Warto zaznaczyć, że dolny centymetr owocu bywa włóknisty i twardszy, więc jego usunięcie nie jest stratą.

Potem obiera się skórkę pionowymi pociągnięciami, od góry do dołu, dużym nożem szefa kuchni albo ostrym nożem do warzyw. Kluczowe: obieramy cienko, na 2–3 mm, czyli tylko sama skórka. Oczka zostają w miąższu i widać je jako brązowe punkty. To wygląda na błąd, ale jest celowe.

Teraz przychodzi część spiralna. Przygląda się owocowi i znajduje kierunek, w którym oczka układają się w najwyraźniejszy ukośny rząd. Nóż wbija się pod kątem po jednej stronie rzędu, prowadzi wzdłuż niego do końca, potem powtarza to samo z drugiej strony rzędu, tak żeby oba cięcia spotkały się pod oczkami. Wychodzi wąski klin, który wyjmuje się razem z rzędem oczek.

Powtarza się to dla kolejnych rzędów, przesuwając się wokół owocu. Rowki tworzą charakterystyczny, dekoracyjny wzór, który jest efektem ubocznym, ale wygląda dobrze przy podaniu owocu w plastrach.

Ile jest tych rzędów? Przy średnim ananasie zwykle 8–12, w zależności od wielkości i odmiany. Cała operacja zajmuje 3–5 minut przy pierwszej próbie i 2 minuty przy piątej.

Nóż ma tu duże znaczenie. Krótki, sztywny nóż o ostrzu 10–12 cm jest wygodniejszy niż długi nóż szefa kuchni, bo pozwala prowadzić cięcie po łuku. Ostrze musi być naprawdę ostre, bo tępy nóż zamiast ciąć włókna ananasa, rozrywa je i rowki wychodzą poszarpane.

Czy trzeba wycinać rdzeń ananasa?

Rdzeń to walec o średnicy 2–3 cm biegnący przez środek owocu. Jest wyraźnie twardszy i bardziej włóknisty niż reszta miąższu, ale nie jest niejadalny i decyzja o jego usunięciu zależy od tego, co robisz z owocem.

Do jedzenia na świeżo rdzeń przeszkadza. Jest chrupiący w sposób nieprzyjemny, słabiej słodki i pozostawia włókna między zębami. Standardowo się go usuwa i to jest sensowna praktyka.

Do koktajli i smoothie rdzeń nie ma znaczenia, bo blender rozdrabnia go razem z resztą. Wyrzucanie go w takim wypadku to strata około 10 procent owocu bez żadnej korzyści. Do soku wyciskanego rdzeń również można zostawić.

Do dań gotowanych i pieczonych rdzeń mięknie i przestaje przeszkadzać. W ananasie grillowanym albo duszonym w curry różnica między miąższem a rdzeniem zaciera się po kilkunastu minutach obróbki.

Warto też wiedzieć, że rdzeń zawiera najwyższe w owocu stężenie bromelainy, mieszaniny enzymów proteolitycznych rozkładających białka. To ta sama substancja, która sprawia, że po zjedzeniu większej ilości surowego ananasa piecze język. Bromelaina bywa stosowana jako naturalny zmiękczacz do mięsa i w tym zastosowaniu rdzeń jest cenniejszy od miąższu.

Jak wyciąć rdzeń? Przy owocu pokrojonym w krążki najprościej wyciąć środek okrągłą wykrawaczką albo nożem, prowadząc go po okręgu. Przy owocu przekrojonym na ćwiartki wystarczy ściąć wzdłuż krawędź każdej ćwiartki, tam gdzie widać jaśniejszy, bardziej zbity fragment. Ta druga metoda jest szybsza i pozwala lepiej kontrolować, ile miąższu zabierasz.

Rozpoznanie rdzenia jest łatwe po kolorze i strukturze. Jest jaśniejszy od otaczającego miąższu i widać w nim koncentryczne, bardziej zbite włókna. Przy owocu bardzo dojrzałym granica bywa mniej wyraźna, bo rdzeń też mięknie.

Czy krajalnica do ananasa jest warta kupienia?

Gadżet w kształcie metalowej spirali z uchwytem, wkręcany w owoc od góry, pojawia się w każdym sklepie z akcesoriami kuchennymi i warto go ocenić bez entuzjazmu i bez uprzedzeń.

Zasada działania jest sensowna. Odcina się czub ananasa, ustawia spiralę na środku owocu i wkręca ją w dół, obracając za uchwyt. Ostrze wycina walec miąższu i jednocześnie oddziela go od skórki oraz od rdzenia, bo średnica wewnętrzna spirali jest dopasowana do przeciętnego rdzenia. Po wykręceniu dostajesz gotowe krążki, a skórka zostaje w całości i nadaje się jako naczynie na sałatkę albo drink.

Co działa dobrze: szybkość. Cała operacja zajmuje półtorej minuty i nie wymaga wprawy. Kuchnia zostaje względnie czysta, bo sok spływa do wnętrza skórki. Dzieci mogą tym operować pod nadzorem, co przy nożu i śliskim ananasie nie wchodzi w grę.

Co działa gorzej: średnica spirali jest stała, a ananasy nie. Przy owocu wąskim narzędzie zabiera część skórki i oczek razem z miąższem, więc trzeba je potem docinać. Przy owocu szerokim zostawia półtora centymetra miąższu przy skórce, który trzeba odzyskać osobno. Druga rzecz: średnica otworu wewnętrznego bywa większa niż rdzeń, więc wyrzucasz kawałek dobrego miąższu. Trzecia: tanie modele mają cienkie ostrze, które przy twardszym owocu ślizga się zamiast ciąć.

Dla kogo ma to sens? Jeśli obierasz ananasa raz na kwartał, nóż wystarczy i szuflada zostanie niezaśmiecona. Jeśli robisz to co tydzień albo owoc trafia na stół przy dzieciach, narzędzie zwraca się w oszczędzonym czasie. Modele ze stali nierdzewnej z regulowaną wysokością są wyraźnie lepsze od plastikowych z jednym ustawieniem.

Jak rozpoznać dojrzałego ananasa?

To pytanie ma bezpośrednie znaczenie dla obierania, bo ananas niedojrzały ma twardszy miąższ i głębiej osadzone oczka, a przejrzały rozpada się przy krojeniu. Poza tym jest to owoc, który po zerwaniu praktycznie nie dojrzewa, więc kupienie niedojrzałego oznacza, że taki już zostanie.

To ostatnie zdanie wymaga wyjaśnienia, bo jest częstym źródłem rozczarowań. Ananas gromadzi cukry wyłącznie na roślinie i po zerwaniu ich zawartość już nie rośnie. Owoc może po zbiorze zmięknąć, zmienić kolor i nabrać aromatu, ale nie stanie się słodszy. Trzymanie kwaśnego ananasa na blacie przez tydzień w nadziei, że dojdzie, nie działa. Zmieni się tylko jego tekstura, a przy dłuższym czekaniu zacznie fermentować.

Najlepsze kryterium to zapach przy podstawie owocu. Dojrzały ananas pachnie w tym miejscu wyraźnie, słodko i owocowo. Brak zapachu oznacza owoc zerwany za wcześnie. Zapach kwaśny, alkoholowy albo octowy oznacza, że owoc zaczął fermentować i miąższ będzie brązowawy.

Drugie kryterium: ustępowanie pod naciskiem. Dojrzały ananas lekko odkształca się pod kciukiem, mniej więcej jak dojrzała gruszka, ale nie jest miękki. Owoc twardy jak drewno na całej powierzchni jest niedojrzały. Miękkie, ciemne plamy oznaczają psucie.

Trzecie: kolor. Tu trzeba ostrożnie, bo kolor skórki dojrzałego ananasa zależy od odmiany. Klasyczne odmiany żółkną od podstawy ku górze i zielona skórka oznacza owoc niedojrzały. Nowsze odmiany, w tym popularna MD-2 zwana też Extra Sweet albo Golden, pozostają zielonkawe nawet gdy są słodkie. Odmianę zwykle podaje etykieta.

Czwarte, powtarzane bardzo często i warte sprostowania: wyciąganie liścia z korony jako test dojrzałości. Ten sposób nie jest wiarygodny. Łatwość wyciągnięcia liścia zależy przede wszystkim od tego, jak długo owoc leżał i jak był transportowany, a nie od zawartości cukru. Ananas, z którego liście wychodzą bez oporu, bywa po prostu przesuszony.

Piąte, praktyczne: masa. Ananas dojrzały i soczysty jest ciężki jak na swoją wielkość. Dwa owoce tej samej długości potrafią różnić się wagą o 200–300 gramów i cięższy jest prawie zawsze lepszy.

Dlaczego po ananasie piecze język i czy da się temu zaradzić?

To jedna z tych rzeczy, które warto zrozumieć, bo prowadzi do praktycznych wniosków przy przygotowywaniu owocu.

Odpowiada za to bromelaina, kompleks enzymów proteolitycznych występujący w całej roślinie, a w owocu najsilniej w rdzeniu i w części przy podstawie. Bromelaina rozkłada białka i po kontakcie z błoną śluzową jamy ustnej zaczyna działać na jej powierzchniowe białka. Efektem jest uczucie pieczenia, szczypania, czasem drętwienia języka, a przy dużych ilościach nawet drobne ranki w kącikach ust.

To nie jest reakcja alergiczna, tylko zwykłe działanie enzymu, i mija samo w ciągu kilkudziesięciu minut, gdy ślina rozcieńczy i zneutralizuje enzym. Osobną sprawą jest rzeczywista alergia na ananasa, która występuje rzadko i objawia się inaczej, obrzękiem i pokrzywką.

Co zmniejsza pieczenie? Przede wszystkim usunięcie rdzenia, w którym stężenie bromelainy jest najwyższe. Po drugie, sól: szczypta soli posypana na plastry ananasa, praktyka powszechna w Ameryce Południowej i Azji, częściowo denaturuje enzym i wyraźnie łagodzi efekt, a przy okazji podkreśla słodycz. Po trzecie, obróbka cieplna: bromelaina traci aktywność powyżej mniej więcej 70°C, więc ananas grillowany, pieczony albo z puszki nie piecze wcale.

Nabiał też pomaga, bo białka mleka dają enzymowi coś innego do rozłożenia niż twoje błony śluzowe. Ananas z jogurtem albo z twarogiem jest łagodniejszy niż sam.

Bromelaina ma też konsekwencję kuchenną, o której trzeba wiedzieć: świeży ananas rozkłada żelatynę. Galaretka ze świeżym ananasem nigdy nie stężeje, bo enzym rozłoży białko żelatyny. Ananas z puszki, przetworzony termicznie, działa normalnie. To samo dotyczy deserów z mascarpone i galaretki oraz świeżego sera, w którym ananas potrafi po kilku godzinach zrobić się gorzki.

Jak przechowywać i mrozić ananasa?

Cały ananas trzyma się w temperaturze pokojowej, nie w lodówce, i to jest ważniejsze, niż się wydaje. Ananas jest owocem tropikalnym i wrażliwym na chłód. Poniżej mniej więcej 7°C dochodzi w nim do uszkodzeń chłodowych: miąższ ciemnieje, robi się szklisty, a smak staje się płaski. To zjawisko nazywa się chłodowym oparzeniem i widać je jako brązowe przebarwienia pod skórką.

Owoc na blacie wytrzymuje 3–5 dni, licząc od momentu, gdy jest już dojrzały. Warto go postawić do góry nogami, na koronie liści, na ostatni dzień albo dwa. Cukry w ananasie gromadzą się w dolnej części owocu i odwrócenie pozwala im nieco rozprowadzić się w miąższu, co daje bardziej równomierną słodycz. Efekt jest umiarkowany, ale zauważalny.

Pokrojony ananas przechowuje się w lodówce, w szczelnym pojemniku, i trzyma się 3–4 dni. Warto przelać do pojemnika także sok, który się wydzielił, bo zanurzone w nim kawałki nie wysychają. Po tygodniu miąższ zaczyna fermentować, co poznasz po zapachu i bąbelkach w soku.

Mrożenie działa dobrze, pod warunkiem że akceptujesz zmianę tekstury. Kostki rozłożone pojedynczo na tacce, zamrożone przez dwie godziny, a potem przesypane do woreczka, trzymają jakość przez pół roku. Po rozmrożeniu miąższ jest miękki i puszcza sok, więc nadaje się do koktajli, musów i do gotowania, ale nie do sałatki owocowej.

Suszenie to opcja rzadziej stosowana, a warta uwagi. Plastry o grubości 5 mm suszone w suszarce w 55–60°C przez 10–14 godzin dają chipsy o skoncentrowanym smaku. W piekarniku z termoobiegiem, przy 70°C i uchylonych drzwiczkach, zajmuje to 6–8 godzin. Trzeba pamiętać, że suszony ananas jest bardzo słodki w przeliczeniu na porcję, bo cukry się koncentrują.

Podsumowanie

Obieranie ananasa staje się proste, gdy przestaniesz traktować oczka jak przypadkowe defekty do wydłubania i zauważysz, że układają się w regularne ukośne rzędy. Cienkie obranie skórki na 2–3 mm, a potem wycięcie kilkunastu wąskich, klinowych rowków wzdłuż tych rzędów, usuwa wszystkie oczka przy stracie rzędu 12–18 procent miąższu. Grube obieranie z zapasem centymetra kosztuje jedną trzecią owocu i przy cenach ananasa w polskich sklepach to konkretna różnica.

Rdzeń usuwa się do jedzenia na świeżo, ale nie ma sensu przy koktajlach, sokach i daniach gotowanych. To najbogatsze w bromelainę miejsce owocu, więc jego wyrzucenie ma dodatkową zaletę, jeśli po ananasie piecze cię język.

Największą pułapką przy tym owocu nie jest jednak obieranie, tylko zakup. Ananas nie dosładza się po zerwaniu, więc kwaśny owoc pozostanie kwaśny bez względu na to, ile dni poleży na blacie. Warto poświęcić chwilę na powąchanie podstawy owocu w sklepie i porównanie masy dwóch podobnych sztuk. Test z wyciąganiem liścia, choć popularny, niewiele mówi o zawartości cukru.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie odpowiedzi na pytania pojawiające się najczęściej przy tym owocu. Dotyczą zarówno przygotowania, jak i tego, czego po ananasie można się spodziewać w kuchni.

Czy skórkę ananasa można do czegoś wykorzystać?

Tak, choć nie do jedzenia. Najpopularniejsze zastosowanie to napar: skórki gotowane z wodą, cynamonem i odrobiną cukru dają meksykański napój tepache, po fermentacji lekko musujący. Skórki nadają się też do domowego octu owocowego i do kompostu. Jedzenie ich w postaci surowej odpada, bo są twarde i włókniste.

Ile kalorii ma ananas?

Sto gramów świeżego miąższu to około 50 kcal, głównie z cukrów, których jest mniej więcej 10 g. Średni owoc daje 700–900 g miąższu po obraniu, czyli 350–450 kcal na cały ananas. Suszony ananas ma około 250–300 kcal na 100 g, bo woda odparowała i cukry się skoncentrowały.

Dlaczego świeży ananas psuje galaretkę?

Bo zawiera bromelainę, enzym rozkładający białka, a żelatyna jest białkiem. Enzym rozrywa jego łańcuchy i galaretka nigdy nie stężeje. Rozwiązaniem jest sparzenie ananasa wrzątkiem albo krótkie podgotowanie, bo bromelaina traci aktywność powyżej około 70°C. Ananas z puszki działa normalnie, bo przeszedł obróbkę termiczną.

Czy ananas można jeść codziennie?

Nie ma przeciwwskazań przy zdrowej osobie, choć warto pamiętać o dwóch rzeczach. Ananas jest kwaśny, a jego kwas cytrynowy i jabłkowy przy dużych ilościach mogą podrażniać żołądek i osłabiać szkliwo. Bromelaina w dużych porcjach wywołuje pieczenie w jamie ustnej. Porcja rzędu 150–200 g dziennie nie stwarza problemów.

Jak najszybciej pokroić ananasa w kostkę?

Po obraniu i usunięciu oczek przetnij owoc wzdłuż na ćwiartki, ścinając rdzeń z krawędzi każdej z nich. Potem połóż ćwiartkę płasko i potnij wzdłuż na 2–3 pasy, a następnie w poprzek na kostki. Ta kolejność jest szybsza niż krojenie w krążki i wykrawanie środka, bo eliminuje etap obracania owocu.

Czy zielony ananas jest niedojrzały?

Nie zawsze i to zależy od odmiany. Klasyczne odmiany żółkną przy dojrzewaniu i zielona skórka oznacza owoc zerwany za wcześnie. Odmiana MD-2, sprzedawana często jako Extra Sweet albo Golden, pozostaje zielonkawa nawet gdy jest w pełni słodka. Zapach przy podstawie jest tu lepszym wskaźnikiem niż kolor.

Czy ananasa da się obrać bez noża?

Da się rozerwać rękami, jeśli owoc jest bardzo dojrzały, odrywając kolejne segmenty od korony ku podstawie. To metoda znana z krajów tropikalnych i wymaga owocu w idealnej dojrzałości, którego w polskim sklepie zwykle nie ma. W praktyce ostry nóż pozostaje niezastąpiony.