Jak gotować w szybkowarze?

Dlaczego szybkowar gotuje szybciej i co się w nim właściwie dzieje?

Zacznijmy od mechanizmu, bo bez niego reszta to wkuwanie tabelek na pamięć. W otwartym garnku woda wrze w temperaturze około stu stopni i wyżej się nie podgrzeje, bo cała nadmiarowa energia ucieka z parą. Możesz kręcić gałką ile chcesz, wrzątek pozostaje wrzątkiem. Szybkowar to zmienia, bo jest szczelnie zamknięty. Para nie ma jak uciec, więc gromadzi się nad potrawą i podnosi ciśnienie wewnątrz garnka. A gdy rośnie ciśnienie, rośnie też temperatura, w której woda wrze.

W praktyce w typowym szybkowarze ciśnienie roboczne podnosi temperaturę wrzenia do około stu piętnastu, stu dwudziestu stopni. Te kilkanaście stopni różnicy to nie drobiazg, bo tempo mięknięcia mięsa, rozpadu włókien czy zmiękczania strączków rośnie z temperaturą bardzo wyraźnie. Dlatego szybkowar potrafi skrócić czas gotowania nawet o połowę czy dwie trzecie względem tradycyjnej metody. Nie chodzi o żadną magię, tylko o wyższą temperaturę pod pokrywą.

Z tego jednego faktu wynika cała reszta poradnika. Skoro sercem procesu jest para pod ciśnieniem, to musi być z czego ją wytworzyć, stąd minimalna ilość płynu. Skoro liczy się temperatura po osiągnięciu ciśnienia, to czas odmierza się dopiero od tego momentu, a nie od postawienia garnka na ogniu. I skoro w środku panuje wysokie ciśnienie, otwarcie pokrywy wymaga wcześniejszego bezpiecznego spuszczenia pary. Zapamiętaj ten łańcuch, a przestaniesz uczyć się reguł na pamięć, bo zaczniesz je po prostu rozumieć.

Ile wlać płynu i jak napełnić garnek?

To pytanie, na którym potyka się najwięcej początkujących, a odpowiedź jest prosta i ma dwie granice. Dolna: musi być co najmniej tyle płynu, żeby garnek w ogóle wytworzył parę, zwykle około jednej szklanki, czyli mniej więcej dwustu pięćdziesięciu mililitrów, albo tyle, by sięgał do jednej czwartej wysokości. Za mało wody i szybkowar nie dojdzie do ciśnienia, a potrawa zacznie się przypalać do dna. Górna granica: nie napełniaj garnka powyżej dwóch trzecich wysokości, bo w środku musi zostać przestrzeń na parę.

Jest jednak ważny wyjątek, który potrafi skończyć się zatkanym zaworem, jeśli się go zlekceważy. Produkty, które mocno pęcznieją, czyli fasola, groch, ciecierzyca, ryż i kasze, potrafią podwoić objętość podczas gotowania. Dla nich górna granica to nie dwie trzecie, ale najwyżej jedna trzecia, czasem połowa wysokości garnka, żeby rosnące ziarna i piana miały gdzie się zmieścić. Przepełniony strączkami szybkowar to jeden z klasycznych błędów, bo pęczniejąca masa może dojść do zaworu bezpieczeństwa i go zablokować, co jest już realnym zagrożeniem.

Warto też pamiętać o właściwości, która odróżnia gotowanie pod ciśnieniem od zwykłego. Szybkowar niemal nie odprowadza pary, więc woda praktycznie nie odparowuje w trakcie. To oznacza dwie rzeczy. Po pierwsze, nie musisz zalewać składników „z zapasem” jak w otwartym garnku, bo płyn nie ubędzie. Po drugie, jeśli wlejesz za dużo, potrawa wyjdzie rozwodniona, bo nadmiar wody nie ma jak wyparować. Jeśli więc chcesz gęstszy sos albo bardziej treściwą zupę, lepiej odparować nadmiar już po ugotowaniu, gotując chwilę przy otwartej pokrywie.

Jak gotować w szybkowarze krok po kroku?

Sama procedura jest krótsza, niż się wydaje, i po kilku razach wchodzi w krew. Zacznij od przygotowania składników i, jeśli danie tego wymaga, obsmażenia mięsa. Wiele szybkowarów pozwala podsmażyć je bezpośrednio w garnku przed zamknięciem, co pogłębia smak gulaszu czy pieczeni. Potem włóż resztę składników, dolej płyn w opisanych wyżej granicach i sprawdź najważniejszy drobiazg, o którym łatwo zapomnieć: czy uszczelka jest czysta i dobrze osadzona w pokrywie. To ona odpowiada za szczelność, a brud albo źle włożona uszczelka to najczęstsza przyczyna tego, że garnek nie dochodzi do ciśnienia.

Zamknij i zablokuj pokrywę zgodnie z instrukcją swojego modelu, bo systemy zamknięcia się różnią. Postaw szybkowar na palniku ustawionym na dużą moc i poczekaj, aż osiągnie ciśnienie robocze. Rozpoznasz ten moment po charakterystycznym syku uchodzącej pary i po ruchu wskaźnika ciśnienia na pokrywie, który podnosi się do pozycji roboczej. I tu pada zdanie kluczowe dla całego gotowania: dopiero od tej chwili zaczynasz odliczać czas gotowania. Kilka czy kilkanaście minut, które garnek potrzebował na dojście do ciśnienia, nie wlicza się do czasu z przepisu.

Gdy garnek jest już pod ciśnieniem, zmniejsz moc palnika do minimum, przy którym wskaźnik utrzymuje się na wybranym poziomie i z zaworu dalej delikatnie schodzi para. Nie musisz grzać na pełnej mocy przez cały czas, wystarczy podtrzymać ciśnienie. Odlicz czas właściwy dla danej potrawy, a po jego upływie zdejmij garnek z palnika i przejdź do najważniejszego z punktu widzenia bezpieczeństwa etapu, czyli spuszczenia ciśnienia. Pokrywy nie wolno otwierać, dopóki wskaźnik nie opadnie, i nigdy nie próbuj otwierać jej na siłę.

Naturalna czy szybka dekompresja, którą wybrać?

Sposób spuszczania pary to nie formalność, tylko decyzja, która realnie wpływa na efekt na talerzu. Są dwie główne metody i każda ma swoje zastosowanie. Dekompresja naturalna polega na tym, że po prostu zdejmujesz garnek z ognia i czekasz, aż ciśnienie samo opadnie, zwykle od dziesięciu do dwudziestu minut. Nie ruszasz zaworu, tylko cierpliwie czekasz, aż wskaźnik zejdzie do dołu. Dekompresja szybka to przekręcenie zaworu w pozycję uwalniania pary, po czym para gwałtownie ucieka i ciśnienie spada w kilkadziesiąt sekund. Bywa też wariant z polewaniem pokrywy zimną wodą, który przyspiesza spadek ciśnienia.

Kiedy której użyć? Naturalna dekompresja lepiej służy mięsom, gulaszom i rosołom, bo powolne obniżanie temperatury pozwala włóknom „odpocząć” i zatrzymać soki w środku, dzięki czemu mięso jest bardziej soczyste. Szybka dekompresja przydaje się przy delikatnych warzywach, które chcesz natychmiast przestać gotować, żeby nie zamieniły się w papkę. Ryba, brokuł czy szparagi wyjdą jędrniejsze, gdy urwiesz gotowanie w sekundę zamiast czekać kwadrans, przez który dochodziłyby resztkowym ciepłem.

Jest tu jednak reguła bezpieczeństwa, o której trzeba wiedzieć, bo jej złamanie kończy się bałaganem, a czasem poparzeniem. Dań, które mocno się pienią albo są gęste od skrobi, czyli grochówki, gotowanej fasoli, dań z dużą ilością kaszy czy ryżu, nie wolno gwałtownie dekompresować. Przy szybkim spuście para może wyrzucić przez zawór gorącą, pienistą zawartość. Przy takich potrawach zawsze stosuj dekompresję naturalną, dając garnkowi spokojnie opaść. To nie kwestia smaku, lecz bezpieczeństwa.

Ile czasu gotować typowe potrawy?

Poniższa tabela to punkt startowy, a nie wyrocznia, bo realny czas zależy od modelu szybkowaru, wielkości kawałków i twojego gustu co do miękkości. Doświadczeni użytkownicy radzą zaczynać od dolnej granicy podanego zakresu i w razie potrzeby dogotować, bo dodać kilka minut jest łatwo, a rozgotowanego dania nie da się cofnąć. Wszystkie czasy liczone są od osiągnięcia ciśnienia, nie od postawienia garnka na ogniu.

Kilka praktycznych obserwacji, które te liczby ożywiają. Strączki naprawdę warto namoczyć wcześniej, bo namoczona fasola gotuje się nawet o jedną trzecią krócej niż sucha, a do tego jest lżej strawna. Rośliny strączkowe wybaczają za to niedokładność: są mniej podatne na rozgotowanie niż warzywa, więc jeśli masz wątpliwość, dołóż im minutę czy dwie. Przy mięsie kluczowa jest równa wielkość kawałków, bo garnek nie „widzi”, że jeden kawałek jest dwa razy większy, i albo mniejsze się rozpadną, albo większe zostaną twarde. I jeszcze jedno: szybkie dojście do ciśnienia nie skraca czasu potrzebnego na zmiękczenie mięsa czy strączków, więc podkręcanie palnika po osiągnięciu ciśnienia niczego nie przyspieszy, a tylko zwiększy ryzyko przywarcia do dna.

Jakich błędów unikać i czego lepiej w szybkowarze nie robić?

Najczęstszy błąd początkujących wynika wprost z niezrozumienia mechanizmu i został już nazwany, ale warto go powtórzyć, bo psuje najwięcej dań: liczenie czasu od momentu postawienia garnka na palniku. Skutek jest zawsze ten sam, czyli danie rozgotowane, bo do właściwego czasu doliczasz kilka albo kilkanaście minut nagrzewania. Czas startuje, gdy wskaźnik pokaże ciśnienie robocze i z zaworu zacznie równo schodzić para, ani chwili wcześniej.

Druga rodzina błędów dotyczy płynu. Za mało wody i garnek nie wytworzy ciśnienia, a zawartość zacznie się przypalać, bo w szybkowarze bez pary nie ma co gotować. Za dużo wody i danie wychodzi rozwodnione, bo nadmiar nie odparowuje. Trzeci klasyk to przepełnienie garnka, zwłaszcza pęczniejącymi produktami powyżej jednej trzeciej wysokości, co grozi zatkaniem zaworu bezpieczeństwa. Do tego dochodzą drobiazgi, które psują efekt: zaniedbana lub źle włożona uszczelka, przez którą para ucieka i garnek nie dobija do ciśnienia, oraz gwałtowna dekompresja dania pełnego skrobi czy piany, o której była mowa wyżej.

Warto też wiedzieć, dla kogo i do czego szybkowar się nie sprawdzi, bo to nie jest urządzenie do wszystkiego. Nie usmażysz w nim niczego na chrupko i nie zrobisz dania, które ma się przyrumienić, bo gotowanie odbywa się w wilgotnej parze, nie na suchym, gorącym tłuszczu. Delikatne potrawy, które łatwo rozgotować i które i tak gotują się krótko, jak liściaste warzywa czy jajka na miękko, niewiele zyskują, a łatwo je przez ciśnienie zniszczyć. Szybkowar błyszczy tam, gdzie tradycyjne gotowanie jest długie: przy mięsach na gulasz, wywarach, strączkach, twardych warzywach i daniach jednogarnkowych. Do szybkiej sałatki z patelni nikt go nie potrzebuje. Osoby, które gotują głównie takie krótkie, delikatne rzeczy, wykorzystają go rzadko, i to jest uczciwa odpowiedź, zanim ktoś kupi go z rozpędu.

Podsumowanie:

Gdyby z całego poradnika zapamiętać tylko kilka rzeczy, to te: gotujesz pod ciśnieniem, więc temperatura jest wyższa niż w zwykłym garnku i stąd oszczędność czasu. Wlej co najmniej szklankę płynu, ale nie napełniaj garnka powyżej dwóch trzecich, a przy pęczniejących strączkach powyżej jednej trzeciej. Czas licz dopiero od osiągnięcia ciśnienia. Mięsa i dania skrobiowe dekompresuj naturalnie, delikatne warzywa szybko, a nigdy nie spuszczaj gwałtownie pary z dań pieniących się i gęstych.

Reszta to już wprawa. Tabele czasów traktuj jako mapę, a nie sztywny nakaz, zaczynaj od krótszego czasu i dogotowuj w razie potrzeby, obserwuj, jak twój konkretny model się zachowuje, bo różnice między urządzeniami bywają większe, niż sugeruje przepis. Po kilku daniach przestaniesz zaglądać do instrukcji, a szybkowar z groźnego sprzętu w szafce zamieni się w narzędzie, po które sięgasz częściej niż po zwykły garnek. Cała bariera wejścia to zrozumienie zasady ciśnienia i pary, a gdy już ją masz, gotowanie robi się proste, szybkie i, co ważne, bezpieczne.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie, konkretne odpowiedzi na pytania, które najczęściej pojawiają się przy gotowaniu w szybkowarze, zwłaszcza na początku przygody z tym sprzętem.

Od którego momentu liczy się czas gotowania w szybkowarze?

Czas liczysz dopiero od chwili, gdy garnek osiągnie ciśnienie robocze, co poznasz po syku pary i po tym, że wskaźnik ciśnienia na pokrywie podniesie się do pozycji roboczej. Kilka lub kilkanaście minut nagrzewania do tego momentu nie wlicza się do czasu z przepisu. Liczenie od postawienia garnka na palniku to najczęstsza przyczyna rozgotowanych dań.

Ile wody wlać do szybkowaru?

Minimum to około jednej szklanki, czyli mniej więcej dwustu pięćdziesięciu mililitrów, lub tyle, by płyn sięgał jednej czwartej wysokości garnka, inaczej nie wytworzy się para. Maksimum to dwie trzecie wysokości, a dla pęczniejących produktów jak fasola, groch czy ryż najwyżej jedna trzecia. Szybkowar prawie nie odparowuje wody, więc nie trzeba lać jej z zapasem.

Czy można otworzyć szybkowar od razu po ugotowaniu?

Nie. Pokrywę można zdjąć dopiero po całkowitym spadku ciśnienia, gdy wskaźnik opadnie do dolnego położenia. Otwieranie na siłę jest niebezpieczne. Ciśnienie spuszczasz albo naturalnie, czekając kilkanaście minut, albo szybko, przekręcając zawór, przy czym gwałtownego spustu nie stosuj do dań gęstych i pieniących się.

Czy trzeba namaczać fasolę i groch przed gotowaniem w szybkowarze?

Nie jest to bezwzględnie konieczne, ale bardzo zalecane. Namoczone wcześniej strączki gotują się wyraźnie krócej, nawet o jedną trzecią, są lżej strawne, a do tego łatwiej kontrolować napełnienie garnka. Suchą fasolę zalej kilkukrotnie większą ilością wody i odstaw na kilka godzin przed gotowaniem.

Czy w szybkowarze można gotować mrożone mięso bez rozmrażania?

Tak, mrożone mięso można włożyć bez wcześniejszego rozmrażania. Trzeba jednak liczyć się z tym, że garnek dłużej będzie dochodził do ciśnienia, a łączny czas przygotowania się wydłuży, w zależności od ilości i wielkości kawałków. Warto też upewnić się, że jest wystarczająco płynu do wytworzenia pary.

Dlaczego mój szybkowar nie dochodzi do ciśnienia?

Najczęściej winna jest uszczelka: brudna, zużyta albo źle osadzona w pokrywie przepuszcza parę, przez co garnek nie zbuduje ciśnienia. Sprawdź też, czy pokrywa jest prawidłowo zamknięta i zablokowana oraz czy wlałeś dość płynu. Zbyt mała ilość wody to druga częsta przyczyna, bo bez odpowiedniej ilości pary ciśnienie się nie wytworzy.