Jak gotować bataty?

Ile minut gotować bataty?

Konkretnie: bataty pokrojone w kostkę o boku 2–3 cm gotują się w wodzie 10–15 minut, plastry o grubości 1,5 cm 8–12 minut, całe bulwy średniej wielkości obrane 20–25 minut, a całe w mundurkach 25–35 minut. Na parze do każdego z tych czasów doliczamy 3–8 minut, zależnie od wielkości kawałków.

Czas liczy się od momentu ponownego zawrzenia wody, a nie od wrzucenia bulw do garnka. Przy dużych batatach powyżej 400 g różnica jest istotna, bo samo doprowadzenie wody do wrzenia po włożeniu zimnych warzyw zajmuje kilka minut.

Te przedziały zakładają odmiany pomarańczowe, które dominują w polskich sklepach. Bataty o kremowym lub białym miąższu, sprzedawane czasem jako japońskie albo batat biały, mają mniej wody i więcej skrobi, więc potrzebują zwykle 3–5 minut dłużej. Odmiany fioletowe są jeszcze gęstsze i przy gotowaniu w całości potrafią wymagać 40 minut.

Test gotowości robi się cienkim nożem, wbijanym w najgrubsze miejsce. Powinien wchodzić i wychodzić bez oporu. Widelec bywa mylący, bo rozkłada nacisk na kilka punktów i twardy rdzeń łatwo przeoczyć.

Dlaczego bataty gotowane bywają mdłe, a pieczone słodkie?

To pytanie prowadzi do najciekawszej rzeczy, jaka dzieje się w batacie podczas obróbki. W miąższu znajduje się beta-amylaza, enzym rozkładający skrobię na maltozę, czyli cukier słodowy. Enzym ten działa najintensywniej w przedziale mniej więcej 60–75°C, a powyżej 80°C ulega dezaktywacji i przestaje pracować.

Konsekwencja jest bardzo praktyczna. Im dłużej miąższ batata przebywa w tym oknie temperatury, tym więcej skrobi zdąży zamienić się w cukier i tym słodszy będzie efekt końcowy. Badania nad składem pieczonych batatów pokazują, że zawartość cukrów ogółem rośnie z około 4,5–8,4 procent w surowej bulwie do 15,1–19,1 procent po pieczeniu, przy czym ponad połowę tej puli stanowi właśnie maltoza, której w surowym batacie praktycznie nie ma.

Pieczenie w piekarniku trwa długo, a temperatura wnętrza bulwy rośnie powoli, więc enzym ma czterdzieści minut albo godzinę na pracę. Gotowanie w wodzie działa odwrotnie: kawałek batata wrzucony do wrzątku przechodzi przez zakres 60–75°C w ciągu kilku minut, po czym enzym zostaje wyłączony. Stąd wrażenie, że pieczony batat jest z innej bajki niż gotowany.

Dobra wiadomość jest taka, że da się to częściowo obejść bez włączania piekarnika. Wystarczy zalać bataty zimną wodą i doprowadzić do wrzenia powoli, na średniej mocy palnika. Miąższ przechodzi wtedy przez okno enzymatyczne w kilkanaście minut zamiast w trzy, a różnica w słodyczy jest wyczuwalna. Gotowanie na parze daje podobny efekt, bo para nagrzewa wnętrze wolniej niż wrząca woda.

Jest też metoda dla cierpliwych: podgrzewanie batatów w wodzie o temperaturze około 70°C przez 40–50 minut przed właściwym gotowaniem. Brzmi jak fanaberia, ale w kuchniach azjatyckich stosuje się warianty tego podejścia od dawna i efekt jest wyraźny. Batat wychodzi z tego zabiegu tak słodki, że nie potrzebuje żadnych dodatków.

Woda, para czy mikrofalówka?

Każda z tych metod daje inny batat i wybór nie jest kwestią wygody, tylko tego, co ma powstać.

Gotowanie w wodzie jest najszybsze i najprostsze, ale bataty chłoną płyn. Miąższ robi się bardziej wodnisty, a część potasu i witaminy C przechodzi do wywaru. Beta-karoten zostaje na miejscu, bo jest rozpuszczalny w tłuszczach, nie w wodzie, więc typowa obawa o utratę pomarańczowego barwnika jest nieuzasadniona. Woda ma jeszcze jedną zaletę, o której zaraz będzie mowa: daje batat o najniższym indeksie glikemicznym.

Para pozwala zachować gęstszą strukturę. Bulwy nie nasiąkają, kolor pozostaje intensywny, a smak wyraźniejszy. Przy przygotowywaniu posiłków dla niemowląt i przy sałatkach, gdzie kawałki mają trzymać kształt, para wygrywa bez dyskusji. Kosztem jest czas, dłuższy o kilka do kilkunastu minut, oraz ograniczona pojemność wkładu parowego.

Mikrofalówka bywa lekceważona, a przy batatach sprawdza się zaskakująco dobrze. Cały batat nakłuty widelcem w kilku miejscach, owinięty wilgotnym ręcznikiem papierowym, potrzebuje 8–10 minut przy mocy 800 W, z obróceniem w połowie. Miąższ wychodzi gęsty i nie rozwodniony, bo nie ma kontaktu z wodą. Wada jest jedna, za to istotna: nagrzewanie przebiega tak szybko, że beta-amylaza nie ma czasu popracować, więc batat będzie wyraźnie mniej słodki. Do puree z dodatkami to bez znaczenia, do jedzenia solo już tak.

Szybkowar skraca czas do 8–10 minut dla całych bulw i 4–5 minut dla kostki, licząc od osiągnięcia pełnego ciśnienia. Efekt jest bardzo miękki, wręcz rozpadający się, co przy puree jest zaletą, a przy sałatce problemem.

Czy gotowanie zmienia indeks glikemiczny batatów?

Zmienia i to bardziej niż większość ludzi się spodziewa. To jeden z najsilniejszych efektów metody obróbki w całej dietetyce warzyw.

Badanie opublikowane w czasopiśmie naukowym, obejmujące dziesięć odmian batatów przygotowanych czterema metodami, wykazało indeks glikemiczny na poziomie 41–50 dla bulw gotowanych w wodzie oraz 82–94 dla pieczonych i 79–93 dla opiekanych. Różnica sięga więc pięćdziesięciu punktów przy tym samym warzywie. Odmiana ma znaczenie drugorzędne, metoda obróbki decydujące.

Mechanizm jest dwutorowy. Po pierwsze, wysoka temperatura pieczenia, rzędu 190–220°C przy ograniczonym dostępie wody, prowadzi do pełniejszego skleikowania skrobi, przez co enzymy trawienne mają do niej łatwiejszy dostęp. Po drugie, ta sama beta-amylaza, która daje pieczonemu batatowi przyjemną słodycz, zamienia skrobię w maltozę wchłanianą bardzo szybko. Cecha, która poprawia smak, pogarsza więc profil glikemiczny.

Dla osób z cukrzycą typu 2, insulinoopornością albo po prostu pilnujących stabilnego poziomu glukozy wniosek jest jednoznaczny: bataty gotowane w wodzie lub na parze zachowują się zupełnie inaczej niż pieczone frytki z batatów. Warto też pamiętać, że schłodzony po ugotowaniu batat zawiera więcej skrobi opornej, co dodatkowo obniża odpowiedź glikemiczną. Batat ugotowany dzień wcześniej i zjedzony na zimno w sałatce jest pod tym względem lepszym wyborem niż ten sam batat prosto z garnka.

Odwrotna zależność dotyczy osób, którym zależy na szybko dostępnej energii, na przykład przed treningiem. Wtedy pieczony batat ma sens właśnie dlatego, że jego węglowodany trafiają do krwi szybciej.

Obierać czy gotować w mundurkach?

Skórka batata jest w pełni jadalna i nie zawiera niczego, przed czym trzeba by się bronić. To zasadnicza różnica wobec ziemniaka, który należy do psiankowatych i gromadzi solaninę, szczególnie w zielonych fragmentach i kiełkach. Batat pochodzi z rodziny powojowatych i takiego problemu nie ma. Można go nawet zjeść na surowo, choć jest wtedy twardy i mączysty, a nie każdemu służy.

Gotowanie w mundurkach ma kilka wymiernych zalet. Skórka stanowi barierę, więc miąższ mniej nasiąka wodą i mniej składników wypłukuje się do garnka. Kolor pozostaje intensywniejszy. Po ugotowaniu skórka schodzi palcami niemal sama, wystarczy nadciąć ją nożem i pociągnąć, o ile batat zdążył lekko przestygnąć. Wadą jest dłuższy czas gotowania, o pięć do dziesięciu minut, oraz to, że przy większych bulwach trudniej ocenić stan wnętrza.

Obieranie przed gotowaniem ma sens wtedy, gdy potrzebujesz równych kawałków o kontrolowanej wielkości, na przykład do puree albo sałatki. Jest jeden szczegół, który poprawia efekt: po obraniu bataty ciemnieją, bo zawierają związki fenolowe utleniające się w kontakcie z powietrzem, podobnie jak jabłka. Kawałki czekające na garnek warto trzymać w zimnej wodzie. Ciemnienie nie wpływa na smak ani bezpieczeństwo, psuje tylko wygląd.

Skórki nie warto zostawiać w jednym przypadku: kiedy batat jest stary, a skórka zrobiła się gruba i skórzasta. Po ugotowaniu będzie wtedy gumowata i nieprzyjemna w zgryzie. Przy młodych, gładkich bulwach ten problem nie występuje.

Jak przechowywać bataty, żeby dobrze się ugotowały?

To pytanie wydaje się poboczne, a decyduje o efekcie bardziej niż technika gotowania. Bataty przechowywane niewłaściwie po prostu nie ugotują się dobrze, bez względu na to, co zrobisz z garnkiem.

Kluczowa zasada brzmi: batatów nie trzyma się w lodówce. Poniżej mniej więcej 10–12°C dochodzi do uszkodzeń chłodowych, zjawiska znanego z warzyw pochodzenia tropikalnego. Struktura komórkowa ulega zmianom, przez które bulwa po ugotowaniu zachowuje twardy, szklisty rdzeń, którego nie da się zmiękczyć nawet po dwukrotnie dłuższym gotowaniu. Do tego pojawia się nieprzyjemny, lekko stęchły posmak. Uszkodzenia chłodowe są nieodwracalne i nie widać ich na surowej bulwie, więc problem ujawnia się dopiero na talerzu.

Właściwe miejsce to spiżarnia, szafka albo piwnica o temperaturze 12–16°C, w ciemności, z dostępem powietrza. W takich warunkach bataty wytrzymują kilka tygodni, a niektóre odmiany nawet dwa, trzy miesiące. W ciepłej kuchni, przy 22–24°C, zaczynają kiełkować i mięknąć po dwóch tygodniach. Nie trzeba ich myć przed przechowywaniem, wilgoć sprzyja pleśni.

Warto też wiedzieć, że bataty po zbiorze przechodzą proces zwany sezonowaniem lub curingiem, kilka dni w wysokiej temperaturze i wilgotności, który zabliźnia uszkodzenia skórki i uruchamia przemiany zwiększające słodycz. Bulwy z supermarketu są już po tym zabiegu. Bataty prosto z ogrodu, jeśli ktoś je uprawia, będą wyraźnie mniej słodkie i lepiej odczekać z nimi tydzień lub dwa.

Co zrobić z batatami po ugotowaniu?

Moment po odcedzeniu bywa niedoceniany, a przy batatach ma spore znaczenie, bo miąższ jest wilgotniejszy niż ziemniaczany.

Jeżeli planujesz puree, odcedzone bataty warto odparować. Wstaw je z powrotem do gorącego garnka bez wody i trzymaj na małym ogniu przez dwie, trzy minuty, potrząsając od czasu do czasu. Nadmiar wilgoci odejdzie w postaci pary, a puree wyjdzie gęste zamiast lejącego. Bez tego kroku często kończy się to dosypywaniem mąki albo kaszy manny, co psuje smak.

Bataty rozgniata się tłuczkiem albo przeciska przez praskę, ale nie miksuje blenderem kielichowym na wysokich obrotach. Skrobia uwolniona z rozerwanych komórek daje kleistą, gumowatą konsystencję, taką samą jak przy ziemniakach potraktowanych mikserem. Nie da się tego cofnąć.

Do sałatek ugotowane kawałki trzeba wystudzić na sicie w jednej warstwie, a nie w misce. Ciepłe bataty leżące na sobie dalej parują i miękną od własnej temperatury, po kwadransie zamiast kostek masz papkę.

Ugotowane bataty wytrzymują w lodówce w zamkniętym pojemniku trzy do czterech dni. Tutaj chłodzenie już nie szkodzi, bo struktura została zmieniona przez gotowanie, a dodatkowo powstaje skrobia oporna. Można je też zamrozić, najlepiej w postaci puree, które po rozmrożeniu zachowuje się dobrze. Zamrożone kawałki po rozmrożeniu będą wodniste i nadadzą się głównie do zup.

Kiedy gotowanie batatów nie ma sensu?

Są zastosowania, przy których gotowanie po prostu psuje efekt i lepiej sięgnąć po piekarnik lub patelnię.

Frytki z batatów to pierwszy przykład. Wstępne gotowanie, które przy zwykłych ziemniakach poprawia strukturę, tutaj działa przeciwnie. Batat ma mało skrobi w porównaniu z ziemniakiem i dużo cukrów prostych, przez co i tak trudno uzyskać chrupkość. Nasiąknięty wodą będzie się kleił i wychodził wiotki. Frytki z batatów robi się z surowych słupków, osuszonych, oprószonych odrobiną skrobi kukurydzianej i pieczonych w wysokiej temperaturze.

Drugi przypadek to dania, w których liczy się karmelizacja. Bataty pieczone w ćwiartkach z oliwą i przyprawami dostają brązową, słodką skorupkę dzięki reakcjom Maillarda i karmelizacji cukrów. W wodzie temperatura nie przekroczy 100°C, więc te reakcje nigdy nie zajdą.

Trzeci to sytuacje, w których zależy nam na maksymalnej słodyczy bez dodatku cukru, na przykład przy wypiekach albo deserach z batatem. Tam pieczenie długie i w umiarkowanej temperaturze, około 160–170°C przez godzinę, daje efekt nieosiągalny dla garnka.

Gotowanie wygrywa natomiast wszędzie tam, gdzie batat ma być bazą o łagodnym smaku i kontrolowanej wilgotności: w zupach krem, w puree dla dzieci, w sałatkach, w farszach, w daniach dla osób pilnujących glikemii oraz przy szybkim posiłku, gdy nie ma czterdziestu minut na piekarnik.

Najczęstsze błędy przy gotowaniu batatów

Wrzucanie do wrzątku, kiedy zależy nam na smaku. Szybkie przejście przez zakres pracy beta-amylazy oznacza mniej maltozy i bardziej neutralny batat. Do sałatki, gdzie i tak będzie sos, to bez znaczenia. Do puree jedzonego solo szkoda tej różnicy.

Solenie wody jak do makaronu. Bataty chłoną roztwór i przy dwóch łyżkach soli na litr potrafią wyjść wyraźnie przesolone, co przy ich naturalnej słodyczy daje niedobre połączenie. Łyżeczka na litr w zupełności wystarcza, a przy gotowaniu w mundurkach sól i tak w niewielkim stopniu przenika przez skórkę.

Krojenie w nierówne kawałki. Kostka o boku 1,5 cm rozpadnie się w czasie, w którym kawałek o boku 4 cm dopiero mięknie. Przy batacie widać to szczególnie wyraźnie, bo bulwy mają nieregularny kształt i zwężają się na końcach.

Gotowanie bez przykrycia. Wydłuża czas o kilka minut i powoduje, że wystające ponad wodę fragmenty dochodzą wolniej. Bataty są lżejsze od wody i lubią wypływać, więc przykrycie ma tu podwójne znaczenie.

Wyrzucanie wywaru bez zastanowienia. Woda po gotowaniu batatów, w odróżnieniu od tej po bakłażanie czy kalafiorze, jest łagodna, lekko słodkawa i nadaje się do zupy albo do rozrzedzenia puree. Nie ma powodu jej marnować, o ile nie była mocno osolona.

Podsumowanie

Praktyczne minimum wygląda tak: kostka 10–15 minut, całe bulwy w mundurkach 25–35 minut, na parze o kilka minut dłużej, a sprawdzian robi się cienkim nożem, który ma wchodzić bez oporu. To jednak dopiero połowa sprawy, bo przy batatach o wyniku decyduje tempo nagrzewania.

Powolne dojście do wrzenia od zimnej wody albo gotowanie na parze dają miąższ wyraźnie słodszy niż wrzucenie kawałków do wrzątku, ponieważ beta-amylaza obecna w bulwie ma wtedy czas zamienić część skrobi w maltozę. Ta sama zależność tłumaczy, dlaczego pieczony batat smakuje intensywniej od gotowanego i dlaczego jego indeks glikemiczny jest przy tym dwukrotnie wyższy. Wybór metody to więc realny wybór między słodyczą a łagodniejszą odpowiedzią glikemiczną, nie kwestia gustu.

Poza garnkiem najwięcej psuje przechowywanie. Bataty trzymane w lodówce dostają uszkodzeń chłodowych, po których w środku zostaje twardy rdzeń niemożliwy do rozgotowania. Spiżarnia w temperaturze kilkunastu stopni rozwiązuje ten problem całkowicie i jest jedyną zmianą, która poprawia efekt gotowania jeszcze przed włączeniem kuchenki.

Najczęściej zadawane pytania

Zebrane niżej pytania pojawiają się przy batatach najczęściej. Odpowiedzi są krótkie i zaczynają się od konkretu, żeby dało się szybko znaleźć potrzebną informację.

Czy bataty można jeść na surowo?

Tak, w przeciwieństwie do ziemniaków bataty nie zawierają solaniny i nie są toksyczne na surowo. Bywają dodawane starte do sałatek w kuchni japońskiej. Są jednak twarde, mączyste i zawierają inhibitory trypsyny, które u części osób powodują wzdęcia, więc dla większości obróbka termiczna pozostaje lepszym rozwiązaniem.

Ile kalorii mają ugotowane bataty?

Około 76–80 kcal na 100 g po ugotowaniu w wodzie, wobec około 86 kcal w surowej bulwie i około 90 kcal po upieczeniu. Różnice biorą się głównie z zawartości wody, a nie ze zmiany wartości energetycznej samego warzywa.

Dlaczego batat po ugotowaniu jest twardy w środku?

Najczęstsza przyczyna to przechowywanie w lodówce. Uszkodzenia chłodowe powodują zmiany w ścianach komórkowych, przez które rdzeń nie mięknie nawet przy bardzo długim gotowaniu. Rzadziej winna jest zbyt duża bulwa gotowana w całości albo mocno kwaśna woda, na przykład z dodatkiem octu, która utrudnia rozpad pektyn.

Czy bataty trzeba moczyć przed gotowaniem?

Nie, moczenie nie jest potrzebne i w przypadku gotowania w wodzie nie daje nic poza wypłukaniem części składników. Ma sens tylko przy frytkach i plackach, gdzie chodzi o usunięcie nadmiaru skrobi z powierzchni, żeby kawałki się nie sklejały.

Jak długo gotować bataty dla niemowlaka?

Do posiłków dla dzieci gotuje się je na parze 15–20 minut, do stanu, w którym kawałek rozgniata się palcami bez wysiłku. Bez soli i bez cukru. Batat jest jednym z pierwszych warzyw wprowadzanych do diety, zwykle około szóstego miesiąca, ze względu na łagodny smak i wysoką zawartość beta-karotenu.

Czy można ugotować bataty razem ze zwykłymi ziemniakami?

Da się, ale trzeba pilnować kolejności, bo bataty zwykle miękną szybciej. Przy równych kawałkach ziemniaki wrzuca się do garnka 5–7 minut wcześniej. Warto też pamiętać, że wspólne puree wychodzi słodkawe i nie każdemu odpowiada jako dodatek do dań wytrawnych.

Czy woda po gotowaniu batatów barwi się na pomarańczowo?

Lekko, ale znacznie słabiej, niż wygląda na to po kolorze bulwy. Beta-karoten jest rozpuszczalny w tłuszczach, nie w wodzie, więc pozostaje w miąższu. Zabarwienie wywaru pochodzi głównie z drobin miąższu i nie oznacza utraty wartości odżywczych.