Jak długo gotować kurki?

Ile minut gotować kurki?

Odpowiedź zależy od celu. Do zupy i sosów kurki gotuje się 15–20 minut w lekko wrzącej wodzie lub wywarze. Jako blanszowanie przed mrożeniem wystarczy 3–5 minut. Przed smażeniem obgotowanie zwykle nie jest potrzebne, a jeśli się na nie decydujesz, 4–5 minut w zupełności starczy. Do marynowania w occie kurki gotuje się 8–10 minut, po czym przekłada do gorącej zalewy.

Rozbieżność między tymi czasami nie wynika z niezdecydowania. Krótkie obgotowanie służy dezaktywacji enzymów i usunięciu piasku, długie ma zmiękczyć miąższ i wydobyć smak do wywaru. To dwa różne zabiegi o różnych celach.

Kurki są twardsze, niż wygląda na to po ich kruchości w koszyku. Ściany komórkowe grzybów zbudowane są głównie z chityny, tego samego materiału, z którego zrobione są pancerze owadów, i chityna nie mięknie tak jak celuloza w warzywach. Dlatego kurka niedogotowana jest gumowata i ciężkostrawna, a większość narzekań na to, że po grzybach „leży na żołądku”, ma źródło właśnie w zbyt krótkiej obróbce.

Czy kurki trzeba obgotowywać przed smażeniem?

Nie, i to jest bardziej jednoznaczna odpowiedź, niż mogłoby się wydawać. Pieprznik jadalny nie zawiera substancji, które trzeba by usuwać przez gotowanie. Zalecenie „gotować grzyby leśne w dwóch wodach, żeby pozbyć się trucizn” pochodzi z czasów, gdy w koszyku lądowały gatunki wymagające obróbki wstępnej, na przykład opieńki miodowe, które surowe są trujące, albo piestrzenice, w których obecna jest gyromitryna. Kurki do tej grupy nie należą.

Co więcej, obgotowywanie kosztuje. Kurki mają stosunkowo delikatny, owocowy aromat, kojarzony z suszoną morelą, i sporą jego część oddają do wody. Po dwudziestu minutach w garnku zostaje wywar o świetnym smaku i grzyby, które ten smak w dużej mierze utraciły. Jeśli wywar wykorzystujesz, wszystko jest w porządku. Jeśli go wylewasz, wylewasz właśnie to, po co kurki zbierałeś.

Są jednak sytuacje, w których krótkie obgotowanie ma sens. Pierwsza: grzyby są mocno zapiaszczone i mimo czyszczenia szczoteczką piasek siedzi w listewkach pod kapeluszem. Krótki wrzątek plus przepłukanie usuwa go skuteczniej niż jakiekolwiek szorowanie. Druga: kurki leżały w lodówce trzy, cztery dni i zaczęły nabierać goryczki. Trzecia: przygotowujesz je dla osoby z wrażliwym układem pokarmowym albo dla dziecka, gdzie strawność liczy się bardziej niż intensywność smaku.

Zamiast obgotowywania lepszym rozwiązaniem jest zwykle smażenie na sucho. Kurki wrzuca się na rozgrzaną, suchą patelnię bez tłuszczu i trzyma, aż odparują wilgoć, zwykle 5–8 minut. Dopiero potem dodaje się masło i cebulę. Ta kolejność daje przypieczenie zamiast duszenia i zdecydowanie lepszy smak.

Jak czyścić kurki, żeby nie zniszczyć struktury?

Czyszczenie to etap, na którym najczęściej psuje się cała partia grzybów, jeszcze zanim dojdzie do gotowania. Powtarzana w wielu miejscach rada, żeby moczyć kurki dwie lub trzy godziny w wodzie albo mleku, robi więcej szkody niż pożytku.

Kurki zachowują się w wodzie jak gąbka. Nasiąkają, a nasiąknięty grzyb na patelni nie zbrązowieje, tylko będzie się dusić we własnym płynie. Struktura robi się wiotka, smak rozwodniony. Kilkugodzinne moczenie to niemal gwarancja, że danie wyjdzie mdłe.

Właściwa kolejność jest inna. Najpierw sucho: pędzelek albo miękka szczoteczka i usunięcie igliwia, mchu oraz ziemi z listewek. Końcówki trzonków, które były w podłożu, po prostu się odcina. Dopiero jeżeli po tym zostaje piasek, kurki płucze się szybko pod bieżącą zimną wodą, w sicie, poruszając nimi, i natychmiast rozkłada na ręczniku do osuszenia. Całość zajmuje minutę, nie dwie godziny.

Kurki mają tu istotną przewagę nad innymi grzybami: prawie nigdy nie są robaczywe. Zawierają związki nieatrakcyjne dla larw owadów, dzięki czemu odpada żmudne przekrawanie każdego kapelusza. Sprawdzić trzeba za to stan grzyba: świeża kurka jest sprężysta i lekko wilgotna, stara robi się miękka, ciemnieje na brzegach kapelusza i nabiera goryczy.

Ostatnia uwaga o czyszczeniu dotyczy krojenia. Małe kurki zostawia się w całości, bo po obróbce i tak się kurczą. Duże przekrawa się wzdłuż na pół albo na ćwiartki, nie w poprzek, bo wzdłużne cięcie zachowuje charakterystyczny kształt trąbki, który po usmażeniu wygląda dobrze na talerzu.

Dlaczego kurki bywają gorzkie i co z tym zrobić?

Gorycz w kurkach ma kilka źródeł i warto je rozróżnić, bo tylko część da się naprawić w kuchni.

Pierwsze źródło to warunki wzrostu. Kurki zebrane w czasie suszy i upałów, a także rosnące w drzewostanach świerkowych, bywają wyraźnie bardziej gorzkie niż te z lasów sosnowych i mieszanych po deszczowym tygodniu. To cecha samego grzyba i nie znika całkowicie po obróbce, choć gotowanie ją łagodzi.

Drugie to wiek i przechowywanie. Kurka, która przeleżała kilka dni, szczególnie w zamkniętym plastikowym pojemniku, gorzknieje. Grzyby trzeba trzymać w papierowej torbie albo płaskim naczyniu przykrytym ściereczką, w lodówce, i zużyć w ciągu dwóch, trzech dni.

Trzecie źródło jest najważniejsze i dotyczy bezpieczeństwa. Gorzki smak bywa sygnałem, że w koszyku znalazł się inny gatunek. Lisówka pomarańczowa, czyli tak zwana kurka fałszywa, jest do złudzenia podobna, ale ma prawdziwe, cienkie i gęsto ułożone blaszki zamiast tępych listewek, intensywniejszy pomarańczowy kolor, miękki miąższ i ciemniejsze zabarwienie od środka. Nie jest silnie trująca, u części osób wywołuje jednak dolegliwości żołądkowe, a smak ma nieprzyjemny. Prawdziwy pieprznik jadalny ma zbiegające na trzon fałdki, jednolity żółty kolor i wyraźny owocowy zapach, a przełamany w środku jest biały.

Jeżeli gorycz wynika z pierwszej lub drugiej przyczyny, pomaga gotowanie z dodatkiem szczypty cukru, około pół łyżeczki na litr wody, oraz późniejsze doprawienie kwaśnym akcentem, na przykład odrobiną soku z cytryny albo śmietaną. Przy trzeciej przyczynie jedynym rozwiązaniem jest wyrzucenie partii.

Grzyby zbierane samodzielnie warto pokazać osobie doświadczonej, jeśli pojawia się jakakolwiek wątpliwość co do gatunku. W Polsce działają stacje sanitarno-epidemiologiczne, w których pracują grzyboznawcy i klasyfikatorzy grzybów, a sprzedaż grzybów leśnych na targu wymaga atestu wydanego przez taką osobę. Zasada „nie jestem pewien, więc nie jem” nie ma alternatywy i żadna wskazówka kulinarna jej nie zastąpi.

Gotowanie kurek do zupy i sosu

W zupie kurki spełniają inną rolę niż na patelni. Mają oddać smak do wywaru, a nie zachować przypieczoną powierzchnię, więc dłuższe gotowanie jest tu zaletą.

Najlepszy efekt daje wywar, a nie czysta woda. Kurki wrzucone do gotowego bulionu warzywnego albo drobiowego oddadzą swój aromat, ale nie stracą go w nic. W czystej wodzie zawsze zachodzi wyrównywanie stężeń i grzyby smakują potem bardzo blado.

Kolejność ma znaczenie. Znacznie lepiej wychodzi zupa, w której kurki najpierw podsmażono na maśle z cebulą, a dopiero potem zalano wywarem. Reakcje Maillarda zachodzące na gorącej patelni tworzą związki smakowe, których gotowanie w wodzie nigdy nie wytworzy, bo temperatura nie przekroczy 100°C. Ten jeden dodatkowy krok zmienia zupę bardziej niż jakikolwiek dodatek przypraw.

Sól dodaje się pod koniec, nie na początku. Sól wyciąga wodę z komórek grzyba, przez co ten kurczy się i twardnieje, a przy dłuższym gotowaniu staje się gumowaty. To samo dotyczy smażenia.

Śmietana wchodzi na końcu i przy zmniejszonym ogniu. Zupa z kurkami po dodaniu śmietany nie powinna już wrzeć, bo białka się ścinają i pojawiają się kłaczki. Śmietanę trzeba zahartować, czyli rozprowadzić kilkoma łyżkami gorącej zupy, zanim trafi do garnka.

Mrożenie kurek: dlaczego surowe gorzknieją?

To jedna z najbardziej praktycznych rzeczy, jakie można wiedzieć o kurkach, a rzadko pojawia się w przepisach. Kurki zamrożone na surowo, bez żadnej obróbki, po rozmrożeniu bywają wyraźnie gorzkie. Zjawisko jest na tyle powtarzalne, że doświadczeni grzybiarze nie mrożą surowych kurek w ogóle.

Przyczyną są procesy enzymatyczne, które w temperaturze poniżej zera zwalniają, ale się nie zatrzymują, oraz uszkodzenia struktury przez kryształy lodu, które uwalniają zamknięte w komórkach związki. Efektem jest zmiana smaku, której nie da się później cofnąć przyprawami.

Rozwiązania są dwa. Pierwsze to blanszowanie: kurki wrzuca się na wrzątek na 3–5 minut, natychmiast przenosi do miski z wodą i lodem, dokładnie osusza, rozkłada luźno na tacy, zamraża, a dopiero potem przesypuje do woreczka. Blanszowanie dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za gorzknienie.

Drugie, dające lepszy efekt smakowy, to podsmażenie. Kurki smaży się na sucho do odparowania wody, potem krótko na maśle, studzi całkowicie i mrozi w porcjach. Po rozmrożeniu nadają się od razu do sosu albo do jajecznicy, bez dodatkowej obróbki. Zajmują też mniej miejsca, bo kurczą się o połowę.

W obu przypadkach mrożone kurki najlepiej zużyć w ciągu 3–6 miesięcy. Później jakość spada i gorycz zaczyna wracać, nawet po blanszowaniu.

Suszenie kurek, w odróżnieniu od borowików, wypada przeciętnie. Miąższ bogaty w chitynę po wysuszeniu staje się twardy i skórzasty, a po namoczeniu nie wraca do sensownej konsystencji. Suszone kurki mają zastosowanie głównie jako składnik zmielony na proszek grzybowy do doprawiania.

Jak długo gotować kurki suszone i mrożone?

Suszone kurki wymagają najpierw namoczenia. Zalewa się je letnią wodą na 1–2 godziny albo zimną na noc w lodówce. Gorąca woda przyspiesza proces, ale wypłukuje więcej aromatu. Wodę z moczenia zachowuje się, przecedza przez gęste sitko albo gazę, bo osiada w niej piasek, i dodaje do potrawy.

Po namoczeniu suszone kurki gotuje się 25–35 minut. To znacznie dłużej niż świeże, bo suszenie utwardza strukturę. Mimo tego czasu bywają wyraźnie żylaste, dlatego przy suszonych kurkach lepszym pomysłem jest posiekanie ich drobno albo zmielenie po namoczeniu.

Mrożone kurki nie wymagają rozmrażania przed gotowaniem i lepiej ich nie rozmrażać. Wrzuca się je prosto z zamrażarki do wrzącego wywaru albo na rozgrzaną patelnię. Rozmrożone leżą we własnym płynie i po wrzuceniu na patelnię natychmiast obniżają jej temperaturę, przez co się duszą. Czas gotowania mrożonych kurek blanszowanych to 10–15 minut, a wcześniej podsmażonych 5–8 minut, właściwie tylko do rozgrzania.

Ile kurki tracą na objętości i jak to planować?

Ta informacja przydaje się przy zakupach i przy zbiorze, a rzadko ktoś ją podaje. Kurki składają się w około 90 procentach z wody i podczas obróbki tracą znaczną jej część.

Kilogram świeżych kurek daje po usmażeniu mniej więcej 350–450 g gotowego produktu. Przy duszeniu w śmietanie ubytek jest mniejszy, bo część płynu wraca, ale sam grzyb i tak kurczy się o połowę. Planując danie dla czterech osób jako dodatek do mięsa, rozsądnie liczyć 400–500 g świeżych grzybów. Jako danie główne, na przykład kurki na grzance albo z makaronem, potrzeba raczej 800 g do kilograma.

Kurczenie się ma jeszcze jedną konsekwencję praktyczną. Patelnia, na której grzyby leżą w kilku warstwach, nie pozwoli im się zrumienić. Woda odparowuje wolniej, niż powstaje, więc całość się dusi. Dwie tury na średniej patelni dają lepszy efekt niż jedna na zatłoczonej, choć zajmują więcej czasu.

Przy suszeniu proporcje są jeszcze bardziej dramatyczne: z kilograma świeżych kurek zostaje 80–100 g suszu. Przy marynowaniu w słoikach kilogram grzybów to mniej więcej trzy słoiki o pojemności 300 ml.

Podsumowanie

Sprowadzając to do liczb: do zupy i sosu 15–20 minut, blanszowanie przed mrożeniem 3–5 minut, przed marynowaniem 8–10 minut, a przed smażeniem najczęściej wcale. Rozstrzygające jest pytanie, gdzie ma zostać smak: w grzybach czy w wywarze.

Największą zmianę w efekcie końcowym daje jednak nie sam czas, tylko rezygnacja z dwóch nawyków. Pierwszy to długie moczenie, po którym kurki są nasiąknięte i nie chcą się rumienić. Drugi to obgotowywanie „na wszelki wypadek”, które wypłukuje owocowy aromat i nie chroni przed niczym, bo pieprznik jadalny nie zawiera substancji wymagających usunięcia. Zastąpienie obu smażeniem na sucho zmienia smak dania bardziej niż jakikolwiek dodatek.

Do tego dochodzą dwie rzeczy, o których łatwo zapomnieć poza sezonem. Kurek nie mrozi się na surowo, bo po rozmrożeniu gorzknieją, a sól dosypuje się na końcu obróbki, nie na początku, bo wyciągnięta z komórek woda zostawia grzyby twarde. Reszta to kwestia świeżego surowca i pewności co do gatunku, a tej ostatniej żadna technika kuchenna nie zastąpi.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie odpowiedzi na pytania, które przy kurkach powtarzają się najczęściej, zwłaszcza w sezonie od czerwca do października.

Czy kurki można jeść na surowo?

Nie jest to zalecane. Choć pieprznik jadalny nie zawiera silnych toksyn, surowe grzyby są bardzo ciężkostrawne z powodu chityny w ścianach komórkowych, a u części osób powodują dolegliwości żołądkowe. Wszystkie grzyby leśne, także te uznawane za bezpieczne, powinny trafiać na stół po obróbce termicznej.

Ile kalorii mają kurki?

Około 32–38 kcal na 100 g świeżych grzybów, czyli bardzo mało. Wartość energetyczna gotowego dania zależy niemal wyłącznie od dodatków: masła, śmietany czy boczku. Same kurki są za to źródłem witaminy D w formie ergokalcyferolu oraz sporej ilości potasu i żelaza.

Czy kurki trzeba myć przed gotowaniem?

Tylko wtedy, gdy suche czyszczenie nie wystarczyło. Krótkie przepłukanie w sicie pod zimną wodą nie zaszkodzi, pod warunkiem że grzyby zostaną natychmiast osuszone. Szkodzi dopiero moczenie, po którym kurki nasiąkają i tracą zdolność do rumienienia się na patelni.

Dlaczego kurki po ugotowaniu są twarde?

Najczęściej dlatego, że gotowano je za krótko albo posolono na początku. Chityna w ścianach komórkowych grzybów wymaga dłuższej obróbki niż tkanki roślinne, a sól dodana wcześnie odwadnia komórki i utrwala twardą strukturę. Pomaga wydłużenie duszenia o kilka minut i dosolenie dopiero na koniec.

Kiedy jest sezon na kurki w Polsce?

Od czerwca do października, ze szczytem zwykle w lipcu i sierpniu, przy czym wszystko zależy od opadów. Po tygodniu deszczu i przy temperaturach kilkunastu stopni kurki pojawiają się masowo, w czasie suszy praktycznie znikają, a te zebrane w upale bywają gorzkie i drobne.

Czy kurki z supermarketu wymagają innego przygotowania niż leśne?

Zwykle są czystsze i mniej zapiaszczone, więc odpada większość czyszczenia. Bywają jednak przechowywane dłużej, przez co łatwiej o goryczkę i wiotką strukturę. Przy grzybach sklepowych krótkie obgotowanie ma sens częściej niż przy świeżo zebranych.

Czy kurki można gotować razem z innymi grzybami leśnymi?

Można, ale trzeba pilnować czasów, bo gatunki różnią się twardością. Podgrzybki i borowiki miękną szybciej niż kurki, więc przy wspólnym garnku wrzuca się je kilka minut później. Osobną kwestią są gatunki wymagające obowiązkowego obgotowania i odlania wody, jak opieńki, których nie łączy się z kurkami w jednym garnku, jeśli wywar ma być wykorzystany.

Czy wodę po gotowaniu kurek można wykorzystać?

Tak i szkoda ją wylewać, bo to esencja smaku, który grzyby oddały. Nadaje się jako baza zupy, do risotta albo do sosu. Wyjątkiem jest woda po obgotowaniu bardzo zapiaszczonych albo gorzkich grzybów, gdzie razem ze smakiem trafiło do niej to, czego chcieliśmy się pozbyć.