Ile gotować buraki?

Ile gotować buraki w wodzie?

Punktem odniesienia jest waga pojedynczego korzenia, nie liczba sztuk w garnku. Buraki małe, do 100 g, gotują się 30–40 minut. Średnie, 150–200 g, potrzebują 45–60 minut. Duże, powyżej 250 g, wymagają 75–100 minut, a przy naprawdę okazałych, ważących ponad 400 g, zdarza się i dwie godziny.

Czas liczy się od zawrzenia wody, a gotuje się na wolnym, spokojnym wrzeniu. Gwałtowne bulgotanie nie skraca procesu, bo woda i tak nie przekroczy 100°C, a rozbija powierzchnię warzywa i przyspiesza wypłukiwanie barwnika.

Sortowanie przed gotowaniem ma większe znaczenie, niż się wydaje. Wrzucenie do jednego garnka buraków o wadze 80 g i 300 g kończy się tym, że małe są rozgotowane i wodniste, zanim duże w ogóle zmiękną. Jeśli różnica jest wyraźna, mniejsze wyjmuje się wcześniej albo większe przekrawa na pół, akceptując większą utratę koloru.

Wody powinno być tyle, żeby przykrywała warzywa na 3–4 cm. Buraki gotują się długo i przy niskim poziomie wody po godzinie wystają nad powierzchnię, przez co górna część zostaje twarda. Dolewanie wrzątku w trakcie jest w porządku, dolewanie zimnej wody wydłuża proces.

Dlaczego buraki gotują się tak długo?

Powodem jest struktura korzenia spichrzowego. Burak ćwikłowy ma około 12–15% suchej masy, czyli dwa do trzech razy więcej niż większość warzyw kapustnych czy dyniowatych. Jego tkanka jest gęsta, zbita, o niewielkiej porowatości, więc ciepło przenika do środka powoli, głównie przez przewodzenie, a nie przez konwekcję wody wypełniającej przestrzenie międzykomórkowe.

Do tego dochodzi budowa chemiczna ścian komórkowych. Miękkość gotowanego warzywa wynika z rozpuszczania pektyn spajających komórki. W buraku pektyny są w dużej części usieciowane jonami wapnia, co znacznie utrudnia ich rozkład. Ta sama cecha odpowiada za to, że burak po ugotowaniu nie rozpada się jak ziemniak, tylko trzyma kształt i daje się kroić w plastry.

Wiek warzywa działa w tę samą stronę. W miarę przechowywania w tkance przybywa ligniny i zwiększa się usieciowanie ścian komórkowych, dlatego buraki zimowe wymagają zauważalnie dłuższego gotowania niż letnie tej samej wielkości. Zjawisko jest analogiczne do tego, co dzieje się z marchewką czy pietruszką pod koniec sezonu przechowalniczego.

Praktyczny wniosek z tego wszystkiego jest jeden: przy dużych burakach gotowanie w wodzie przestaje być najlepszą metodą. Dwie godziny na palniku to dużo energii i sporo utraconego barwnika, a piekarnik albo szybkowar rozwiązują ten problem sprawniej.

Czy obierać buraki przed gotowaniem i od jakiej wody zacząć?

Obieranie przed gotowaniem jest błędem, choć intuicyjnie wydaje się sensowne. Skórka pełni funkcję bariery, która zatrzymuje barwniki i cukry wewnątrz warzywa. Burak obrany i przekrojony oddaje do wody znaczną część betanin, czyli czerwonych barwników, oraz cukrów odpowiadających za jego słodycz. Efekt to warzywo blade, wodniste i wyraźnie mniej smaczne, przy jednocześnie intensywnie czerwonej wodzie w garnku.

Z tego samego powodu nie obcina się końcówek. Ogonek liściowy zostawia się na 2–3 cm, a cienki korzeń na spodzie w całości. Każde nacięcie to kolejne miejsce, przez które barwnik ucieka. Umyć trzeba dokładnie, szczoteczką, bo skórka zostaje przez cały czas gotowania i wszystko, co na niej jest, trafia do wody.

Start od zimnej wody jest lepszy niż wrzucanie do wrzątku i to odwrotnie niż przy fasolce czy brokułach. Powód leży w wielkości: burak potrzebuje kilkunastu minut, żeby ciepło dotarło do środka, a wrzucony do wrzątku zaczyna się gotować od zewnątrz przy zimnym rdzeniu. Zewnętrzna warstwa jest wtedy rozgotowana, zanim środek zmięknie. Zimna woda podgrzewana razem z warzywem daje bardziej równomierne przenikanie ciepła.

Kwestia soli budzi spory. Sól w wodzie nie utrudnia mięknięcia buraka w zauważalny sposób, ale też niewiele daje, bo skórka i tak nie przepuszcza jej do środka. Buraki dosala się po ugotowaniu i obraniu, wtedy sól faktycznie wchodzi w miąższ. Wyjątkiem jest sytuacja, w której gotujemy buraki obrane i pokrojone do konkretnej potrawy, ale to zawsze kompromis na rzecz czasu.

Jak zachować intensywny kolor buraków?

Za barwę odpowiadają betalainy, głównie betanina, czyli barwniki inne niż antocyjany z czerwonej kapusty czy chlorofil z warzyw zielonych. Są rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na temperaturę oraz na tlen. Powyżej 70°C zaczynają się rozkładać, a im dłużej trwa gotowanie, tym więcej ich ubywa i tym bardziej kolor przechodzi z intensywnie karminowego w brunatny.

Trzy zabiegi realnie pomagają. Pierwszy, opisany wyżej: nienaruszona skórka i nieobcięte końcówki. Drugi to dodatek kwasu do wody, łyżka octu albo sok z połowy cytryny na 2 litry. Kwaśne środowisko stabilizuje betaninę i wyraźnie ogranicza jej rozkład. Skutek uboczny: kwas usztywnia pektyny, więc buraki miękną o 10–15% wolniej. Przy młodych, małych warzywach to bez znaczenia, przy dużych warto uwzględnić w czasie.

Trzeci to unikanie gwałtownego wrzenia i długiego przetrzymywania w gorącej wodzie po ugotowaniu. Buraki wyjmuje się z garnka od razu po sprawdzeniu miękkości i przelewa zimną wodą. Zostawienie ich do wystygnięcia w wywarze kosztuje sporo koloru i smaku.

Osobno warto wiedzieć, że intensywnie zabarwiony wywar nie jest stratą. To gotowa baza pod barszcz albo pod zakwas, a po doprawieniu octem i cukrem staje się marynatą do buraków w słoikach. Wylewanie go jest marnotrawstwem, zwłaszcza że zawiera sporą część rozpuszczalnych składników warzywa.

Jak sprawdzić, czy buraki są ugotowane?

Widelec jest tu narzędziem zawodnym, bo jego zęby są zbyt grube i przy dużym buraku wyczuwają wyłącznie miękkość warstwy zewnętrznej. Miarodajny jest cienki metalowy szpikulec, wykałaczka albo czubek ostrego noża wbity w najgrubszym miejscu, prostopadle do powierzchni. Gotowy burak stawia lekki, równomierny opór na całej głębokości i narzędzie wychodzi bez wysiłku. Wyczuwalny twardy rdzeń w środku oznacza, że potrzeba jeszcze 15–20 minut.

Drugi sygnał to zachowanie skórki. U buraka gotowego skórka zaczyna się marszczyć i lekko odchodzić przy potarciu kciukiem, zwłaszcza przy końcówkach. Jeśli trzyma się mocno i nie daje przesunąć, warzywo nie jest gotowe.

Trzeci, dla dużych sztuk: waga i objętość. Ugotowany burak jest wyraźnie lżejszy w dłoni niż surowy tej samej wielkości, bo część wody odparowała i przeszła do wywaru.

Czego unikać: nakłuwania w trakcie gotowania co pięć minut. Każde nakłucie to kanał, przez który ucieka barwnik. Pierwszą kontrolę robi się mniej więcej po trzech czwartych przewidywanego czasu, a potem co 10 minut, zawsze w tym samym miejscu.

Pieczenie, para czy szybkowar?

Gotowanie w wodzie jest najbardziej powszechne, ale przy burakach nie jest najlepsze pod względem smaku. Poniższe porównanie pokazuje, co się zyskuje i traci przy każdej metodzie.

Pieczenie zasługuje na osobne słowo, bo daje wynik wyraźnie inny niż gotowanie i wielu osobom smakuje lepiej. Burak zawinięty w folię aluminiową, ewentualnie z odrobiną oliwy i szczyptą soli na wierzchu, piecze się we własnej parze. Nic nie ucieka do wody, cukry częściowo karmelizują, a smak robi się głębszy i wyraźnie słodszy. Cena to dłuższy czas i większe zużycie energii, więc przy jednym buraku pieczenie się nie opłaca, a przy sześciu naraz jak najbardziej.

Szybkowar jest najszybszy i przy dużych ilościach najbardziej sensowny. Buraki układa się na kratce nad wodą, 18–22 minuty dla średnich, 25–28 dla dużych, licząc od osiągnięcia ciśnienia. Trzeba pamiętać o czasie dochodzenia do ciśnienia i o spadku, które łącznie dodają kolejne 15 minut, więc realna oszczędność jest mniejsza, niż sugeruje sam czas gotowania.

Mikrofalówka bywa ratunkiem, gdy potrzebny jest jeden burak i to szybko. Umyte warzywo nakłuwa się w kilku miejscach widelcem, żeby para miała ujście, wkłada do naczynia z dwiema łyżkami wody, przykrywa i grzeje 9–14 minut przy pełnej mocy, obracając w połowie. Wynik jest nierówny, bo mikrofale nagrzewają zewnętrzną warstwę szybciej, a przy dużych sztukach środek zostaje twardy. Do sałatki się nada, do ćwikły raczej nie. Nakłucie jest przy tym obowiązkowe, bo nienakłuty burak potrafi w mikrofalówce pęknąć.

Airfryer daje efekt najbardziej zbliżony do pieczenia w piekarniku, przy krótszym czasie nagrzewania. Buraki średniej wielkości, natarte odrobiną oleju, piecze się przy 190°C przez 40–55 minut, przewracając raz w połowie. Skórka lekko się marszczy i przypieka, a miąższ robi się ciemny i wyraźnie słodki. Ograniczeniem jest miejsce: w typowym koszu mieszczą się trzy, cztery średnie sztuki, więc przy większej ilości piekarnik nadal wygrywa.

Jak obrać ugotowane buraki bez farbowania rąk?

Skórka z ugotowanego buraka schodzi sama, o ile wykorzysta się różnicę temperatur. Warzywo prosto z garnka przelewa się zimną wodą i zostawia na 2–3 minuty. Zewnętrzna warstwa kurczy się szybciej niż wnętrze i skórka odchodzi. Wystarczy potrzeć kciukiem albo papierowym ręcznikiem, żeby zeszła w płatach. Nóż jest potrzebny tylko przy końcówkach.

Farbowanie dłoni to skutek działania betaniny, która wiąże się z białkami skóry. Rękawiczki jednorazowe rozwiązują problem całkowicie. Bez nich pomaga natarcie dłoni odrobiną oleju przed pracą oraz umycie ich zaraz po, zanim barwnik wniknie głębiej. Na już zabarwione ręce działa sok z cytryny z solą albo pasta z sody, przy czym nie usuną one plamy natychmiast, tylko przyspieszą jej zejście.

Deska do krojenia to osobny problem, bo drewno i plastik chłoną barwnik. Deska szklana albo talerz są tu pewniejsze. Jeżeli plama już powstała, pomaga natarcie sokiem z cytryny i wystawienie na słońce, bo betanina rozkłada się pod wpływem światła.

Buraki obrane przed pokrojeniem warto od razu doprawić, bo ciepły miąższ chłonie sól, ocet i olej znacznie lepiej niż zimny. To drobiazg, ale różnica w smaku ćwikły przygotowanej z ciepłych i z zimnych buraków jest wyraźna.

Przy krojeniu na plastry pomaga schłodzenie. Burak prosto z garnka jest miękki i rozjeżdża się pod nożem, a ten sam po godzinie w lodówce tnie się na równe, cienkie plastry i nie rozpada. Kolejność zależy więc od przeznaczenia: do ćwikły i past ciepły, do carpaccio i sałatek warstwowych zimny.

Jak przechowywać ugotowane buraki?

Ugotowane, nieobrane buraki wytrzymują w lodówce 4–5 dni. Obrane i pokrojone znacznie krócej, 2–3 dni, bo odsłonięta powierzchnia szybciej się utlenia i traci kolor. Warto przechowywać je w szczelnym pojemniku, bo intensywnie zabarwiają wszystko dookoła, a przy okazji chłoną obce zapachy.

Mrożenie działa dobrze, pod warunkiem że warzywo jest wcześniej ugotowane. Surowe buraki po rozmrożeniu są gąbczaste i wodniste. Ugotowane, obrane i pokrojone w kostkę albo starte na tarce mrozi się w porcjach na 6–8 miesięcy. Po rozmrożeniu nadają się do zup, sałatek i past, choć tracą część jędrności, więc do krojenia w cienkie plastry już nie.

Wywar z gotowania również można zamrozić. W kostkach lodu albo w płaskich woreczkach zajmuje niewiele miejsca, a stanowi gotową bazę smakową i barwiącą do barszczu poza sezonem.

Jest jeszcze jedna kwestia, o której warto wiedzieć przy odgrzewaniu. Buraki, podobnie jak inne warzywa korzeniowe i liściaste, kumulują azotany z gleby. Przy długim przechowywaniu ugotowanych warzyw w temperaturze pokojowej część azotanów może przekształcać się w azotyny. To argument za chłodzeniem ugotowanych buraków szybko i przechowywaniem ich w lodówce, a nie za unikaniem ich w diecie. W przypadku posiłków dla najmłodszych dzieci zasady wprowadzania warzyw korzeniowych warto skonsultować z pediatrą, bo zalecenia bywają aktualizowane.

Co warto ustalić przed wstawieniem garnka?

Rozstrzygające są dwie decyzje. Pierwsza to posortowanie buraków według wielkości, bo bez tego część zawsze wyjdzie źle. Druga to wybór metody dopasowanej do przeznaczenia: gotowanie, gdy potrzebny jest wywar, pieczenie, gdy liczy się smak i kolor, szybkowar, gdy chodzi o dużą ilość i czas.

Gotowanie w wodzie nie ma sensu przy burakach naprawdę dużych, przechowywanych przez zimę. Dwie godziny na palniku, blady wynik i garnek czerwonej wody to słaby układ w porównaniu z osiemdziesięcioma minutami w piekarniku, po których warzywo jest ciemne, słodkie i gotowe do krojenia.

Przy pierwszym podejściu najprostszy schemat wygląda tak: buraki podobnej wielkości, umyte szczotką, nieobrane, końcówki nietknięte, zimna woda z łyżką octu, wolne wrzenie, kontrola szpikulcem po trzech czwartych czasu, przelanie zimną wodą i obranie w rękawiczkach. Ten zestaw działa niezależnie od tego, czy buraki mają trafić do ćwikły, do sałatki, czy do barszczu.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie odpowiedzi na kwestie, które przy gotowaniu buraków wracają regularnie. Każda dotyczy konkretnej sytuacji przy kuchence.

Ile gotować buraki na ćwikłę? Tyle samo co do innych zastosowań, czyli 45–60 minut dla średnich sztuk, bo ćwikła wymaga warzywa w pełni miękkiego, dającego się zetrzeć na tarce. Warto ugotować je nieco dłużej niż do sałatki, bo twardsze kawałki są w ćwikle wyczuwalne. Ocierać najlepiej jeszcze ciepłe, wtedy szybciej chłoną chrzan i ocet.

Czy można gotować buraki pokrojone w kostkę? Można i skraca to czas do 15–20 minut, ale kosztem koloru i smaku. Pokrojone warzywo oddaje do wody znaczną część barwnika i cukrów, więc wychodzi blade i mdłe. Ta metoda ma sens tylko wtedy, gdy buraki i tak trafią do zupy, w której zabarwiony wywar zostaje wykorzystany.

Jak długo gotować młode buraki z pęczka? Dwadzieścia do trzydziestu minut, bo są małe i mają mniej zdrewniałą tkankę. Warto zachować ich natkę: liście buraka są jadalne i po krótkim poddaszeniu na maśle smakują podobnie do boćwiny. Gotuje się je osobno, przez 3–5 minut, bo w garnku z korzeniami rozpadłyby się doszczętnie.

Dlaczego woda po burakach jest czasem brązowa zamiast czerwona? To znak, że betanina uległa rozkładowi na skutek zbyt długiego lub zbyt gwałtownego gotowania albo kontaktu z powietrzem. Wywar jest nadal jadalny, ale straci walory barwiące i nie nada się do barszczu. Dodatek kwasu do wody i spokojne wrzenie zapobiegają temu zjawisku.

Czy buraki z zalewy w słoiku trzeba gotować? Nie, są już ugotowane w procesie produkcji i wystarczy je odsączyć. Zalewa zwykle zawiera ocet i cukier, więc warto przepłukać warzywa, jeśli mają trafić do dania o innym profilu smakowym. Do barszczu lepiej używać buraków świeżych albo zakwasu, bo zalewa octowa daje niepożądany ostry posmak.

Ile kalorii mają gotowane buraki? Około 42–45 kcal na 100 g, czyli niewiele więcej niż surowe. Gotowanie zmienia głównie proporcję wody, a nie wartość energetyczną. Buraki pieczone mają nieco wyższą wartość na 100 g, około 55–60 kcal, bo część wody odparowała i składniki się skoncentrowały.

Czy gotowanie niszczy wartości odżywcze buraków? Częściowo. Największe straty dotyczą folianów i witaminy C, których ubywa 25–40% przy godzinnym gotowaniu w wodzie. Betalainy i azotany, z którymi wiąże się część korzystnego działania buraka, są odporniejsze, ale również częściowo przechodzą do wywaru. Pieczenie i gotowanie na parze ograniczają te straty wyraźnie.