Czy garnki ze stali nierdzewnej są zdrowe?

Z czego zrobiony jest garnek ze stali nierdzewnej?

Zrozumienie składu jest tu punktem wyjścia, bo od niego zależy praktycznie wszystko inne.

Stal nierdzewna to stop żelaza z chromem, w którym zawartość chromu wynosi co najmniej około 10,5 procent. To właśnie chrom nadaje materiałowi jego kluczową właściwość: na powierzchni tworzy się samoczynnie cienka, ciągła warstwa tlenku chromu o grubości kilku nanometrów, tak zwana warstwa pasywna. Jest ona nieprzepuszczalna, chemicznie stabilna i odtwarza się samoistnie w obecności tlenu, gdy zostanie zdrapana. To ona odpowiada za odporność na korozję, a nie sam fakt, że materiał jest stalą.

Oznaczenia takie jak 18/10 i 18/0, wybite na dnie naczyń, informują o procentowej zawartości dwóch pierwiastków: chromu i niklu. Stal 18/10 zawiera około 18 procent chromu i 10 procent niklu. Stal 18/0 zawiera 18 procent chromu i praktycznie nie zawiera niklu.

Nikiel pełni w stopie konkretną funkcję: stabilizuje strukturę austenityczną, która daje materiałowi plastyczność, dobrą odporność na kwasy i charakterystyczny połysk. Stale austenityczne są przy tym niemagnetyczne, dlatego naczynia z 18/10 potrzebują doklejonej warstwy ferromagnetycznej, żeby działać na indukcji.

W nomenklaturze międzynarodowej te same materiały występują pod innymi symbolami. Stal 18/10 i 18/8 to w praktyce gatunek AISI 304, po europejsku 1.4301. Stal odporniejsza, z dodatkiem molibdenu, to AISI 316 albo 316L, europejskie 1.4401 i 1.4404. Stal ferrytyczna 18/0 to AISI 430, europejskie 1.4016.

Ogólne wymagania dla materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określa w Unii rozporządzenie (WE) nr 1935/2004, zgodnie z którym materiały nie mogą przekazywać do żywności składników w ilościach zagrażających zdrowiu ani w niedopuszczalny sposób zmieniać jej składu i cech organoleptycznych.

Czy nikiel i chrom przechodzą do jedzenia?

Odpowiedź brzmi: tak, w ilościach mierzalnych, i warto wiedzieć jakich.

Badania migracji ze stali nierdzewnej prowadzi się w płynach modelowych imitujących żywność, przede wszystkim w roztworze kwasu octowego, oraz w rzeczywistych potrawach. Analizuje się przy tym migrację globalną oraz specyficzną dla żelaza, chromu, niklu, manganu i molibdenu. To składniki stopowe, a nie zanieczyszczenia w rodzaju ołowiu, kadmu czy rtęci, których w stali nierdzewnej po prostu nie ma.

Wyniki tych badań pokazują kilka powtarzalnych prawidłowości.

Migracja jest największa przy pierwszych kilku użyciach nowego naczynia i szybko maleje. Powodem jest to, że świeżo wyprodukowana powierzchnia zawiera pozostałości po obróbce mechanicznej, drobiny metalu wciśnięte w powierzchnię przy polerowaniu oraz warstwę pasywną, która nie jest jeszcze w pełni wykształcona. Po kilkunastu cyklach gotowania wartości spadają wielokrotnie.

Kwaśne środowisko zwiększa migrację. Gotowanie sosu pomidorowego przez kilka godzin daje wartości wyraźnie wyższe niż gotowanie wody. Badania nad tym zjawiskiem potwierdzają, że przy długim gotowaniu potraw kwaśnych ze stali nierdzewnej uwalniają się mierzalne ilości niklu i chromu.

Wartości bezwzględne pozostają jednak małe. W typowych warunkach mówimy o mikrogramach na porcję, a nie o miligramach. Dla porównania, głównym źródłem niklu w diecie nie są naczynia, tylko sama żywność: rośliny strączkowe, orzechy, nasiona, kakao, herbata i produkty pełnoziarniste. Niemiecki instytut BfR w badaniu MEAL wykazał, że grupy produktów obejmujące strączki, orzechy i przyprawy oraz kawę, kakao i herbatę zawierają nikiel w stężeniach rzędu 1,5-1,6 mg na kilogram, czyli znacznie więcej niż jakiekolwiek naczynie zdoła uwolnić.

Punktem odniesienia dla oceny są wartości ustalone przez Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności. W opinii z 2020 roku EFSA ustaliła tolerowane dzienne pobranie niklu na poziomie 13 mikrogramów na kilogram masy ciała, przyjmując za efekt krytyczny wpływ na rozwój potomstwa obserwowany w badaniach na zwierzętach. Dla osoby ważącej 70 kg oznacza to około 910 mikrogramów dziennie. Ocena narażenia wykazała, że średnie przewlekłe pobranie z dietą mieści się w tym zakresie u dorosłych, natomiast bywa przekraczane u małych dzieci, i to właśnie ta grupa wieku była wskazana jako budząca największą uwagę.

Chrom ze stali nierdzewnej występuje w formie trójwartościowej, oznaczanej Cr(III), która jest uznawana za pierwiastek śladowy uczestniczący w metabolizmie. To odmiana zupełnie inna niż chrom sześciowartościowy, toksyczny i rakotwórczy, który powstaje w procesach przemysłowych i nie występuje jako produkt korozji naczyń kuchennych w warunkach domowych.

Co zwiększa migrację metali z naczynia?

Tu leży praktyczna część odpowiedzi, bo na większość tych czynników masz wpływ.

Kilka z tych punktów zasługuje na rozwinięcie.

Nowe naczynie warto przygotować przed pierwszym gotowaniem. Prosta procedura: zagotować w nim wodę z dodatkiem szklanki octu, wylać, umyć płynem, wypłukać i wytrzeć. To usuwa pozostałości po produkcji i przyspiesza wykształcenie warstwy pasywnej.

Sól wsypana do zimnej wody to najczęstszy błąd użytkowy przy tych naczyniach. Kryształy opadają na dno i rozpuszczają się powoli, tworząc tam lokalnie bardzo wysokie stężenie jonów chlorkowych. Te przebijają warstwę pasywną punktowo i wywołują korozję wżerową, widoczną jako drobne ciemne kropki na dnie. Uszkodzenie jest trwałe, a w miejscu wżeru migracja jest wyższa niż na nienaruszonej powierzchni. Sól dodaje się do wody już wrzącej, mieszając.

Przechowywanie ugotowanej potrawy w garnku jest wygodne i to jedna z najczęstszych praktyk domowych. Przy potrawach kwaśnych, takich jak bigos, sos pomidorowy czy potrawka z octem, kilkudziesięciogodzinny kontakt w lodówce daje więcej czasu na reakcję niż samo gotowanie. Przełożenie do pojemnika szklanego rozwiązuje sprawę.

Stan powierzchni ma znaczenie mechanistyczne: warstwa pasywna odtwarza się na gładkiej powierzchni bez przeszkód, natomiast w rysach i mikropęknięciach dostęp tlenu jest ograniczony, a osad zalega. Dlatego naczynia szorowane drucianymi gąbkami z czasem stają się bardziej reaktywne niż zachowane w dobrym stanie.

Kto powinien zachować szczególną ostrożność?

To pytanie ma sens praktyczny tylko dla niektórych grup i warto je wskazać precyzyjnie.

Osoby z alergią kontaktową na nikiel stanowią grupę najliczniejszą. Uczulenie na ten pierwiastek jest jedną z częstszych alergii kontaktowych i objawia się zwykle wypryskiem w miejscu kontaktu ze skórą, na przykład od biżuterii, sprzączek albo guzików. U części osób uczulonych spożycie niklu może wywołać reakcję ogólnoustrojową, opisywaną jako układowe kontaktowe zapalenie skóry, przejawiające się nasileniem wyprysku bez bezpośredniego kontaktu skórnego. EFSA uznała ten efekt za krytyczny dla oceny narażenia ostrego i wskazała jako punkt odniesienia dawkę 4,3 mikrograma niklu na kilogram masy ciała.

Dla takich osób praktyczne znaczenie ma przede wszystkim dieta, bo to z niej pochodzi zdecydowana większość spożywanego niklu, a nie z naczyń. Jeśli jednak chce się ograniczyć każde źródło, alternatywami są naczynia ze stali 18/0, emaliowane, żeliwne, szklane albo z powłoką nieprzywierającą.

Małe dzieci to druga grupa wskazana w ocenach narażenia. EFSA stwierdziła, że przewlekłe pobranie niklu z dietą przekraczało ustaloną wartość odniesienia u małych dzieci i u części niemowląt. Przyczyną jest niska masa ciała przy stosunkowo dużym spożyciu produktów zbożowych i roślinnych, a nie kontakt z naczyniami.

Osoby z chorobami przewodu pokarmowego wpływającymi na wchłanianie oraz osoby przyjmujące duże ilości suplementów zawierających metale mogą chcieć omówić temat z lekarzem, choć nie ma podstaw do generalnych zaleceń w tym zakresie.

Dla wszystkich pozostałych naczynia ze stali nierdzewnej w dobrym stanie nie stanowią problemu zdrowotnego przy normalnym użytkowaniu.

Który gatunek stali wybrać?

Różnice między gatunkami są realne, choć mniejsze, niż sugeruje marketing.

Stal 18/10 pozostaje rozsądnym standardem do naczyń kuchennych. Ma najlepszy stosunek odporności do ceny i to z niej wykonana jest wewnętrzna powierzchnia większości dobrych garnków.

Stal 316L, z dodatkiem molibdenu, jest odporniejsza na korozję wżerową od chlorków, czyli dokładnie na to, co powoduje sól. W naczyniach domowych spotyka się ją rzadko i nie jest konieczna, ale w gastronomii i w naczyniach do przetworów bywa uzasadniona.

Stal 18/0 jest sensownym wyborem dla osób unikających niklu, przy czym trzeba wiedzieć, co się traci: ferrytyczna struktura ma nieco gorszą odporność na kwasy i chlorki, więc naczynie wymaga większej dbałości. Bywa też, że producenci używają 18/0 na spodnią, ferromagnetyczną warstwę dna, a wnętrze wykonują z 18/10, więc samo oznaczenie na dnie może odnosić się do warstwy zewnętrznej. Warto to sprawdzić w opisie.

Stale serii 200, w których część niklu zastąpiono manganem i azotem, są tańsze i pojawiają się w wyrobach z importu. Nie są z zasady złe i norma ANSI/NSF 51 dopuszcza do kontaktu z żywnością serie 200, 300 i 400, pod warunkiem zawartości co najmniej 16 procent chromu. Problemem bywa jednak jakość kontroli: system RASFF regularnie odnotowuje powiadomienia dotyczące przekroczeń limitów migracji w importowanych naczyniach kuchennych. Kupowanie z legalnego obrotu unijnego, od producentów podających gatunek stali, jest tu najprostszym zabezpieczeniem.

Skąd biorą się przebarwienia i czy są szkodliwe?

Trzy typowe zjawiska niepokoją użytkowników, a żadne nie jest problemem zdrowotnym.

Tęczowe przebarwienia, pojawiające się zwykle na dnie i na dolnej części ścianek, to efekt interferencji światła na cienkiej warstwie tlenków chromu i żelaza, która narasta przy przegrzaniu suchego naczynia. Grubość tej warstwy to ułamki mikrometra, a kolor zależy od niej dokładnie tak, jak w przypadku plamy oleju na wodzie. Zjawisko jest kosmetyczne. Usuwa je ocet, kwasek cytrynowy albo pasta do stali.

Białe, mętne plamy powstają po gotowaniu wody z twardego wodociągu, ziemniaków albo makaronu. To osad węglanu wapnia, czasem w połączeniu ze skrobią. Nieszkodliwy, usuwalny kwasem. Warto go usuwać nie ze względów zdrowotnych, tylko dlatego, że pod warstwą osadu warstwa pasywna ma utrudniony dostęp do tlenu.

Ciemne kropki i punktowe wżery to już realne uszkodzenie, opisane wcześniej, wywołane przez chlorki. Nie są toksyczne, ale są miejscem, gdzie stal jest odsłonięta i skąd migracja jest wyższa. Naczynie z licznymi wżerami na dnie warto wymienić.

Osobna sprawa: rdzawe naloty na stali nierdzewnej. Zdarzają się i nie zawsze oznaczają, że sam garnek koroduje. Częstą przyczyną jest przeniesienie drobin zwykłej stali z drucianej gąbki albo ze sztućców, które następnie rdzewieją na powierzchni. Taki nalot schodzi po przetarciu pastą do stali. Jeśli natomiast rdza wychodzi z wżerów, to już korozja samego materiału.

Jak używać tych naczyń, żeby służyły dekadami?

Zasady są proste i większość z nich ma podwójne uzasadnienie: zdrowotne i praktyczne.

Nowe naczynie przygotuj przed pierwszym użyciem, gotując w nim wodę z octem, i przez pierwsze kilka razy używaj do potraw neutralnych.

Sól dodawaj do wrzącej wody i mieszaj, nigdy nie wsypuj do zimnej i nie zostawiaj naczynia bez ruchu.

Nie przechowuj potraw w garnku, zwłaszcza kwaśnych i słonych, i zwłaszcza w lodówce przez kilka dni.

Nie szoruj druciakami stalowymi i nie używaj proszków z ostrym ścierniwem. Do przypaleń wystarczy zagotowanie wody z sodą i odstawienie na godzinę.

Usuwaj osad wapienny co kilka tygodni, jeśli masz twardą wodę. Ocet albo kwasek cytrynowy zagotowany w naczyniu przez kilka minut załatwia sprawę.

Wycieraj naczynie do sucha po myciu. Woda stojąca w garnku przez noc zostawia ślady i sprzyja lokalnym uszkodzeniom warstwy pasywnej.

Nie rozgrzewaj pustego naczynia na maksymalnej mocy. Stal tego nie znosi lepiej niż inne materiały: dno może się trwale odkształcić, a przy dnie kapsułowym pojawia się ryzyko rozwarstwienia.

Do gotowania używaj przyborów dowolnych, także metalowych, bo tu nie ma czego zniszczyć poza estetyką.

Podsumowanie

Jeśli szukasz krótkiej odpowiedzi, brzmi ona tak: naczynia ze stali nierdzewnej z legalnego obrotu, w dobrym stanie, używane w normalny sposób, są jednym z bezpieczniejszych rozwiązań dostępnych w kuchni. Nie mają powłoki, która mogłaby się zużyć, nie reagują z żywnością w stopniu praktycznie istotnym i nie wymagają wymiany przez dziesięciolecia.

Migracja niklu i chromu istnieje, jest mierzalna i rośnie w określonych warunkach: przy nowych naczyniach, przy długim gotowaniu potraw kwaśnych, przy przechowywaniu jedzenia w garnku i przy uszkodzonej powierzchni. We wszystkich tych przypadkach mówimy o wielkościach, które dla przeciętnej osoby są nieistotne wobec ilości niklu dostarczanej przez samą żywność.

Grupą, dla której temat ma realne znaczenie, są osoby z potwierdzoną alergią kontaktową na nikiel, i dla nich sensowną alternatywą są naczynia emaliowane, żeliwne, szklane albo ze stali 18/0. Decyzję o tym, jak daleko posunąć ograniczenia w diecie i w wyposażeniu kuchni, warto podjąć razem z lekarzem, bo dieta niskoniklowa jest wymagająca i nie każdemu przynosi korzyść.

Najczęstszym praktycznym problemem z tymi naczyniami nie jest zresztą zdrowie, tylko sól wsypana do zimnej wody. To jedna zmiana nawyku, która oszczędza dno garnka na całe lata użytkowania.

Najczęściej zadawane pytania

Poniżej krótkie odpowiedzi na kwestie, które przy tym temacie pojawiają się najczęściej. Dotyczą oznaczeń, konserwacji i sytuacji, w których warto zachować ostrożność.

Czy garnek ze stali nierdzewnej trzeba wymienić, gdy jest porysowany?

Powierzchowne rysy od mieszania nie wymagają wymiany i nie wpływają istotnie na bezpieczeństwo. Wymiany wymaga naczynie z licznymi wżerami korozyjnymi na dnie oraz takie, w którym dno kapsułowe uległo rozwarstwieniu, co objawia się pobrzękiwaniem i wybrzuszeniem.

Jak sprawdzić, z jakiej stali zrobiony jest garnek?

Najprostszą wskazówką jest oznaczenie wybite na dnie, zwykle w postaci 18/10 albo 18/0, czasem uzupełnione symbolem gatunku. Magnes daje dodatkową informację: silne przyciąganie całego korpusu wskazuje na stal ferrytyczną, brak przyciągania korpusu przy magnetycznym dnie na typową konstrukcję z 18/10 z ferromagnetyczną warstwą spodnią.

Czy stal nierdzewna uwalnia szkodliwe substancje przy wysokiej temperaturze?

Nie. W przeciwieństwie do powłok polimerowych, które mają określone limity temperaturowe, stal jest materiałem stabilnym w całym zakresie temperatur kuchennych. Przegrzanie powoduje przebarwienia i może odkształcić dno, ale nie prowadzi do rozkładu materiału.

Czy w garnku ze stali nierdzewnej można gotować przetwory?

Tak. Stal nie reaguje z kwasami owocowymi w stopniu, który miałby znaczenie przy jednorazowym gotowaniu. Przy bardzo długim gotowaniu bardzo kwaśnych mas część osób woli naczynia emaliowane, w których migracja nie występuje w ogóle. Gotowej masy nie należy natomiast przechowywać w garnku.

Czy stal nierdzewna jest lepsza od żeliwa pod względem zdrowotnym?

Oba materiały są uznawane za bezpieczne. Żeliwo uwalnia do potraw żelazo, zwłaszcza przy gotowaniu kwaśnym, co dla osób z niedoborem bywa korzystne, a dla osób z hemochromatozą niewskazane. Stal nie uwalnia żelaza w istotnych ilościach. Wybór zależy więc od indywidualnej sytuacji.

Czy naczynia ze stali nierdzewnej wymagają atestu PZH?

Nie jest on obowiązkowy do wprowadzenia wyrobu do obrotu w Unii Europejskiej, gdzie wymagana jest zgodność z rozporządzeniem (WE) nr 1935/2004 i odpowiednia deklaracja producenta. Ocena higieniczna wydawana przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego bywa jednak dodatkowym sygnałem, że producent przeprowadził badania.

Czy mycie w zmywarce wpływa na bezpieczeństwo stalowych naczyń?

Sama stal 18/10 znosi zmywarkę bez ograniczeń i nie ulega degradacji chemicznej. Po wielu cyklach pojawia się matowienie powierzchni i osad z twardej wody, co jest kwestią estetyczną. Wyjątkiem są naczynia z drewnianymi uchwytami oraz te z rozwarstwiającym się dnem.